Cuenta la historia que en 1819, el escritor español Leandro Fernández de Moratín le recomienda en una carta a un amigo suyo «engullir ricas croquetas» para lidiar con el aburrimiento. Más de doscientos años después, podemos decir que ese consejo sigue igual de vigente. Hubo un tiempo en que pedir croquetas en Santiago era cosa de restaurantes españoles, un acompañamiento más entre las bravas, las tortillas y las gambas al ajillo. Pero la croqueta cruzó el charco, se instaló en los bares de moda, se metió en restaurantes de cocina chilena y pide su lugar en muchas de las nuevas cartas de la ciudad.
Su nombre viene del francés croquette, diminutivo del verbo croquer, que significa crujir, lo que en español se podría traducir en algo así como «crujientita». A diferencia de lo que piensa, esta preparación nace en Francia, salta por las cortes europeas -como casi todo lo que terminó en nuestras mesas- y cuando llega a España se convierte rápidamente en una comida más barata. Salen los rellenos lujosos y entra la bechamel, las sobras del cocido o el jamón que se estaba poniendo duro. La croqueta cambió en el camino de Francia a España y ahora en Chile está cambiando otra vez.
Pequeña preparación salada o dulce, frita, que se sirve caliente como entremés (croquetas de pescado, de carne, de ave, de jamón, de hongos, de molleja de ternera, etc.), como guarnición (sobre todo croquetas de papa) o como postre (croquetas de arroz, de castaña, de sémola). La preparación de base se liga con una salsa bastante densa (blanca, velouté, de jitomate; bechamel o queso para las papas; crema pastelera para las croquetas dulces). Las croquetas se hacen en forma de bastoncito, de cilindro, de bola o de rectángulo. Generalmente se empanizan a la inglesa y luego se sumergen en un aceite muy caliente, que les da su característico color dorado y consistencia crujiente. – Diccionario gastronómico Larousse
La croqueta encaja perfecto con las tendencias de la mesa chilena. Los platos al centro, el picoteo eterno y vamos metiendo mano. La croqueta se come en uno o dos bocados, se puede repartir fácilmente entre varias personas, lleva esa cuota de fritura que abre el apetito y, sobre todo, es un envase neutro que aguanta distintos tipos de relleno. Lo que antes era bechamel con jamón, hoy puede ser chupe de mariscos, prieta con manzana, carne mechada o un mix de hongos trufados.
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Pocos restaurantes le dan a las croquetas el lugar que les da Mesura, donde son uno de los platos íconos de su menú y muchas veces lo primero que llega a las mesas. La carta del joven y talentoso chef Cristóbal Montero ofrece tres versiones a elección: pernil con puré de manzana asada, mostaza encurtida y alioli; jaiba con salsa de ají amarillo; o setas con queso azul, chili oil y alioli. Vienen en porciones de tres ($6.000) o cinco unidades ($8.500), aunque es bien sabido que pedir un número impar entre dos personas es matemáticamente injusto.
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La técnica base es bien tradicional, pero las combinaciones se alejan de lo clásico. Llegan sobre distintas piscinas de salsa, lo que hace que se sientan bien distintas entre sí y se pueden pedir varias sin aburrirse. Las de jaiba, por ejemplo, aterrizan dispuestas como pequeños barcos sobre un charco de ají amarillo con un atrevido picor que levanta la dulzura marina del relleno.
La Vermutería, con la clásica picardía de nuestros compatriotas, toma la croqueta y la chileniza directamente con un relleno de Chupe de Mariscos ($4.900, tres unidades). Además de irresistibles, son las más económicas de esta ruta.
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El proceso parte por un sofrito al que se le suma camarón, chorito y atún cocinados con vino blanco. Aparte se remoja pan en leche y crema, se pasa por la juguera hasta dejar una mezcla lisa, se incorpora al sofrito y se termina con un toque de queso azul para más profundidad. Ya armadas y apanadas, llegan a la mesa montadas sobre una mayonesa cítrica y rematadas con un chorito escabechado de topping. La fritura es ligera, la cáscara cede sin oponer resistencia y adentro lo que hay es básicamente un chupe convertido en bocado que explota en la boca con ese tan característico sabor a mar chileno, inmediatamente reconocible. Vaya momento de lucidez del chef Cristián Vargas.
La prieta es uno de esos productos que el recetario chileno tiende a mirar en menos, pero el destacado chef Claudio Úbeda lleva años poniéndola en el sitial que merece. En sus cartas anteriores ya las había metido dentro de empanadas, pero en Prístino las llevó a un formato de Croqueta.
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El relleno es prieta con manzana, armonía que puede sonar improbable pero funciona de mil maravillas y el chef la maneja con la naturalidad de quien lleva años haciéndola. La textura es fundente por dentro y crocante por fuera, con la grasa de la prieta haciendo el trabajo de la bechamel y la manzana cortando con su acidez justa. Vienen cinco unidades ($15.900) montadas sobre una emulsión de ajo negro y tomates confitados que termina de redondearlas. También una preparación pensada desde el paladar y el recetario chileno.
En Gracielo entendieron hace tiempo que la croqueta no podía faltar en su carta. El bar del Grupo Culebra -el mismo detrás de Hitomi Tomi, Guachita Culebra y Rossie La Loca- que funciona en una hermosa casona patrimonial de tres pisos, mantiene las Croquetas del trono ($10.900, 6 unidades) como uno de los best seller desde que las introdujeron.
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Son seis bolitas doradas, redondas, que también se alejan de la versión más tradicional para irse al algo más cárnico. El relleno es de carne mechada, cremosa y convertirse en una especie de masa, cuyo crujiente exterior cede rápidamente al mordisco. Por encima van rayadas con una mermelada de pimentón que aporta dulzor y un fondo ligeramente ácido, y al lado siempre llega media lima, especialmente útil para cortar la grasa cuando ya vas por la cuarta. Son croquetas hechas para acompañar tragos, así que pídale al garzón que le recomiende alguno que armonice con ellas.
Pablo Pérez, cocinero que vivió varios años en Barcelona, tiene clarísimo que en un restaurante de inspiración española no pueden faltar las croquetas. Y aunque su bar sea moderno y en la mayoría de los platos encontramos un twist, sus croquetas son la prueba de que la versión tradicional sigue teniendo lugar incluso en lugares más contemporáneos. No es obligación reinventarlas para que las gente las pida gustosamente y a diario a las mesas.
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Las Croquetas de jamón ($10.000, 5 unidades) de Raval tienen forma alargada, un dorado parejo y llegan dispuestas sobre un papel estampado con el logo del local. El relleno es de jamón serrano gran reserva de Las Bellotas, con una bechamel infusionada en hueso de jamón ibérico. Untuosa, salina y fiel a la original.
Es el nuevo y taquillero bar de Alonso de Córdova, abierto en diciembre de 2025 donde antes estaba Lorenza, poco ha tardado en convertirse en uno de los nuevos hotspot para jóvenes del sector oriente. Con el cóctel que le da nombre como protagonista declarado de la carta y un -no menor- guiño a la cultura española en su cocina, la presencia de las croquetas era de esperarse.
La oferta más interesante es el Mix de Croquetas ($14.900, 6 unidades), que incluye una de bechamel con jamón serrano, otra de bechamel con queso manchego y una tercera con bechamel y mix de hongos trufados, que conecta con otra tendencia que se ha tomado las cartas de Santiago en los últimos meses. Todas van fritas en panko, lo que les da una costra bien crujiente y cada una tiene un topping distinto encima. Súmele alguno de sus bloody mary y el aperitivo está servido.
