A veces se olvida que un restaurante, antes que cualquier otra cosa, tiene que ser rico. Suena obvio, pero entre conceptos, relatos de origen y platos que parecen pensados para las redes sociales, ese placer que te hace cerrar los ojos unos segundos, se fue volviendo casi un accidente en lugar del punto de partida. Fabián Mejías, que no viene de la cocina sino de la construcción civil, abrió Mesura en calle General Bustamante 655 con esa simple convicción y el apoyo de Juliana Barreto en la parte gráfica y redes sociales; y el chef Cristóbal Montero, detrás de los fuegos.
Mejías vivió unos años en Boloña. Lo que más le quedó de Italia no fue un plato específico ni un restaurante puntual, sino un formato. El local de barrio al que vuelves todas las semanas, donde se acuerdan de tu nombre y de lo que pides. Un lugar de costumbre donde ir no se siente como una salida especial, sino sencillamente como parte de tu día a día. Por otro lado, la construcción, dice, le daba satisfacción profesional pero le faltaba algo que tiene la comida y que el hormigón no ofrece. Esa emoción de un sabor, el sentimiento concreto de comer algo rico o la nostalgia y los recuerdos que te puede dar un aroma. Mesura fue su respuesta.
Lo primero que se nota al entrar al local es que su identidad como constructor no desapareció del todo. Los muros de hormigón a la vista conservan las marcas de la obra, con sus imperfecciones y texturas. Fabián dice que siempre le ha gustado el hormigón porque fue su entorno de trabajo durante años y porque su tono neutro hace que todo lo demás resalte. El diseño es entre brutalista e industrial pero logra conservar una identidad propia. Sillas de cuero verde oscuro, plantas que cuelgan sobre la barra o una alfombra persa bajo la mesa más grande del lugar, son los elementos que le dan vida. Esa mesa -un clásico de las casas de chilenas- fue la primera que eligieron para el restaurante, la del comedor familiar, ubicada en un rincón junto a un mueble donde descansa una foto de Fabián de niño. La intención es que te sientas en un lugar cálido y hogareño.
A cargo de la cocina está el chef Cristóbal Montero -con pasos por Fukasawa, Olam y AC Kitchen, entre otros- que en Mesura asume por primera vez el diseño completo de una carta. Cuenta que la idea era desarrollar platos con los que él podría recibir a visitas en su casa, sin querer ser pretencioso ni mostrar algo con lo que no se siente cómodo solo para complacer.
El primer indicio del cuidado por el comensal es el plato de bienvenida que un garzón de polera negra y mandil verde trae gentilmente a la mesa. Cada día, la cocina prepara un plato distinto como cortesía de la casa para comenzar a abrir el apetito. El día de la visita, fue un crocante de pernil sobre hummus coronado con chimichurri, que sirve como reemplazo al tradicional pan con pebre, infaltable en las mesas de muchos restaurantes.
La carta está dividida en «Pa’ compartir» y «Pa’ comer», con una sección dulce al final. Son platos muy conocidos y queridos como croquetas, papas fritas, pollo frito o un sando, pero que llegan a la mesa con un nivel de ejecución poco habitual. No son reversiones ni intentan inventar nada nuevo, simplemente lo hacen con un cuidado que se nota desde que el primer bocado entra a tu boca.
Las Croquetas ($6.000, 3 unidades; $8.500, 5 unidades) son el centro de la sección para compartir y vienen en tres versiones: pernil con puré de manzana asada, mostaza encurtida y alioli; jaiba con salsa de ají amarillo; o setas con queso azul, chili oil y alioli. Las de jaiba llegaron con forma ovalada, dispuestas como barcos sobre un generoso charco de salsa de ají amarillo. El picante acá no fue tímido y se agradece, porque ayuda a levantar aún más esa dulzura marina que guarda dentro del cascarón crocante. En la mesa de al lado, tres comensales repartían croquetas de pernil y de setas junto a un plato de Fritas de la casa ($6.000), gruesas, cortadas en grandes rectángulos, con doble fritura. Por fuera crujientes, por dentro casi un puré.
El Sando de pollo ($9.500), otro de los platos que rápidamente se ha posicionado como uno de los best seller, trae pepino y nabos encurtidos en casa, además de un coleslaw que le da un punto justo de acidez y dulzor. La mayo spicy está bien aireada, detalle que de inmediato delata la pericia del cocinero, porque ayuda a que todo se sienta ligero a pesar del pan enmantequillado y la fritura. El batido del pollo lleva lima kaffir, lemongrass, ajo, jengibre, sal, pimienta y vinagre del pepino encurtido, muy al estilo asiático. Se marina entre dos y tres días antes de llegar a la freidora. Cruje, chorrea, pica y te deja los dedos brillantes.
Sus frituras piden a gritos una cerveza, pero todavía no cuentan con patente de alcohol. De momento, se puede atacar la sed con bebidas, kombuchas, ginger beer o el mocktail de la casa.
Para cerrar, el Cremoso de chocolate ($5.000) se mantiene en la misma línea de sus platos salados, haciéndole un guiño sin disimulo al inolvidable Snickers. Mousse de chocolate, crema de maní, maní garrapiñado, helado de vainilla y zeste de lima. Goloso sin complejos, con el toque cítrico de la lima justo para que no se vuelva empalagoso.
Mesura también abre por las mañanas, con una propuesta de brunch y desayuno donde hay platos como un flat bread ($7.000) con salsa de queso azul, huevos pochados, berro, rúcula, chili oil y parmesano. La bollería es de Batch, con un croissant de jamón y queso ($5.000), o un babka ($3.500) y para el café usan granos tostados por Café Campo.
Mesura todavía huele a nuevo, pero cuando la cortesía de la casa ya tiene más gracia que algunos platos principales de otros locales, significa que al menos van bien encaminados.
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