Santiago hoy está lleno de izakayas, trattorias, bistrós y proyectos de autor que se paran en técnicas francesas o en una despensa mediterránea. Abundan los ramen, los restaurantes peruanos, los sushi, pizzas y burgers. En medio de esa variedad, la cocina chilena aparece poco y cuando lo hace, suele estar reducida a picadas o restaurantes antiguos de regiones. Comer platos de nuestro recetario en un lugar que respete el producto se ha vuelto, paradójicamente, una rareza en su propio país.
Contra esa corriente abrió Prístino en julio de 2025, en una casona de El Coihue con Alonso de Córdova. El chef detrás es un hombre que no necesita presentación en este rubro. Claudio Úbeda lleva más de tres décadas haciendo cocina chilena en renombrados lugares como el Hotel Cumbres del Lago en Puerto Varas o The Glass del Cumbres Vitacura, donde en 2017 recibió el premio de Cocina Chilena Destacada del Círculo de Cronistas Gastronómicos, antes de llegar a Malakita, el restaurante del Hotel Wyndham Pettra en La Dehesa. Prístino es la primera vez que sale de una cocina de hotel para abrir un restaurante propio, después de una vida cocinando para otros.
Úbeda ahora puede cambiar la carta cuando llega un producto bueno, sumar un fuera de carta el mismo día o trabajar con un pescado que llegó de imprevisto esa mañana. Cuenta que algunos fines de semana incluso prende la parrilla y se pone a cocinar en el mismo patio, tal y como si estuviera en su hogar.
Para el diseño interior del restaurante, acudió a su amigo Gino Falcone, reconocido diseñador de más de un centenar de restaurantes de todo tipo en la ciudad. El naranja de las paredes se complementa con un techo en el que cuelgan más de 3.500 duelas de madera que le dan un aire íntimo, especialmente de noche, cuando ponen mantel largo. La bienvenida en Prístino es con una tabla de panes hechos en casa que cambia según el día: puede aparecer un pan de chicharrones, una hallulla, un bocado de dama o una dobladita, siempre con una sopaipilla, pebre y mantequilla.
Hoy se come ceviche en todas partes de la ciudad. Cortado en cubos, bañado en leche de tigre, con canchita crocante, choclo peruano y rocoto. Lo que cuesta encontrar es un ceviche chileno ($12.500), raspado, aliñado apenas con jugo de limón recién exprimido, cebolla en cubos, cilantro y ají cristal. En Prístino lo preparan así, con la pesca del día -róbalo en este caso- servido sobre un plato con hielo para que no pierda frío. Llega acompañado de una tortilla al rescoldo, que sirve para dejar el plato limpio de jugos.
La prieta es otro producto mirado en menos en el recetario local que Úbeda siempre ha defendido. En sus cartas anteriores ya aparecía dentro de empanadas y ahora la lleva a una croqueta con un relleno goloso de prieta y manzana, crocante por fuera y fundente por dentro. Van cinco unidades sobre una emulsión de ajo negro y tomates confitados ($15.900). Una entrada que nunca está de más.
Cuando Úbeda estaba en el Cumbres recuperó el mítico cajón de erizos, una preparación que antes servían en el desaparecido Carrousel de Los Conquistadores y en el Club de la Unión. En Prístino lo lleva a un formato más vanguardista y renovado. Erizos frescos de Caldera con chalotas, ají verde, huacatay, cilantro y gotas de limón, todo sobre un brioche hecho en casa y acompañado de un jus de costillas que se cocina dos días con huesos y verduras ($28.000). «Me gustan tanto los erizos que cuando entran en veda me gustaría entrar en veda con ellos», cuenta entre risas.
En la mesa de al lado, un grupo de adultos mayores celebra un cumpleaños recordando anécdotas y con la mayoría de las copas a medio llenar. Llegan machas a la parmesana, doce unidades con una mermelada de pebre al lado ($23.900), mientras hacen un brindis. Detrás, humeando, aparece un Caldillo de Congrio ($19.500), reinterpretado por Úbeda con un caldo de tomates confitados, camarón y un toque de crema.
Uno de los best seller es el Filete a lo pobre ($22.500) es uno de esos platos que nacieron de la escasez (papas, huevo frito, cebolla) y que con los años se volvió sinónimo de abundancia. Úbeda lo lleva a un nuevo nivel, con la carne madurada treinta días, lo que la deja más blanda y con más sabor, antes de pasarla por la Josper, para darle unas marcadas notas ahumadas. Las papas van cortadas gruesas, con sal de mar de Pichilemu y tienen doble fritura para darles un exterior crocante y un interior que parece puré. Una buena cebolla caramelizada, huevos fritos de codorniz y voilá.
Y no se le ocurra terminar una visita a Prístino sin probar sus Picarones ($6.900). Los sirven pasados en almíbar de chancaca, con un helado de sopaipillas pasadas, un postre que combina en frío y en caliente, sabores de toda la vida. Otra buena opción es la torta de hojarasca, rellena con manjar de tarro, salsa de chocolate perfumada a la naranja y helado de chilenito ($7.100).
Úbeda es uno de aquellos cada vez más extraños casos de cocineros que disfrutan quedándose dentro de la cocina. Cuenta que no le gusta revisar costos ni caminar entre las mesas (aunque claramente tiene pergaminos de sobra para hacerlo). Su terreno son los fuegos, los sartenes, los cuchillos y sentirse con las manos llenas de la harina de los panes que amasa cada mañana.
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