Con una energía totalmente renovada, pero con el mismo sabor que tanto la caracteriza, la China Bazán entra en una nueva etapa de su carrera con la apertura de Ambrosía Bistró en el MUT. El cambio es significativo: de 40 asientos en Nueva de Lyon pasan a 120 en un entorno más competitivo. Desafío que enfrenta con confianza.
Me hace pasar a una mesa para la entrevista mientras observa atenta cómo su equipo prepara la mise en place. Da instrucciones claras y precisas a uno de sus cocineros sobre cómo cortar la pesca que tenía enfrente, con esa calma que solo te entrega la sabiduría. El detalle importa. Su mirada recorre cada rincón de la amplia sala, asegurándose que todo fluya.
Mientras espero sentado, su atención se dispersa por un segundo hacia los ventanales que enmarcan la ciudad, pero pronto vuelve a la cocina. Un breve asentimiento confirma que todo está en orden. Entonces, con una sonrisa ligera y aire relajado, se sienta frente a mí.
“Cuéntame”, dice.
¿Cómo han sido estos primeros meses en MUT?
Muy buenos. Teníamos susto, porque crecimos harto y no sabíamos cómo iba a reaccionar nuestro público, pero ha sido mucho mejor de lo proyectado.
¿Qué ajustes hicieron en la propuesta?
Tratamos de cambiar lo menos posible porque, si funciona ¿para qué cambiarla? Mantuvimos la esencia del antiguo Ambrosía Bistró pero en un nuevo local.
Nuestra idea es la misma de siempre: tener comida rica, sencilla, nada muy rebuscado y que el servicio sea amigable y dinámico. No buscamos nada más.
La carta del nuevo Ambrosía Bistró es muy similar a la de antes. Mantuvieron la mayoría de los platos antiguos y los van modificando según los cambios de temporada. Se trata de una propuesta micro estacional porque no cambian 1, 2 o 3 veces al año, se están transformando constantemente.
Esta nueva ubicación también les permite explorar nuevas aristas, como la comida al paso. “Me encanta ese concepto” revela la China. “La idea es que puedas venir, tomarte algo, comer un bao o un taco y seguir recorriendo el MUT”, explica.
También sumaron una experiencia omakase ($50.000), disponible para quienes se sienten en la barra. Es una expresión japonesa que significa “lo dejo en tí” y consiste en siete tiempos elegidos por la chef, que permiten probar un abanico más amplio de opciones.
Ambrosía este año salió de la lista de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica. ¿Cómo lo tomas?
Son etapas que se cumplen. Estuvimos 10 años en la lista y siempre nos costó creer que fuéramos uno de los mejores de Latinoamérica con todos los conceptos nuevos y restaurantes que abren cada año. Es bueno estar en estos rankings, pero ya no me quita el sueño. Nunca he hecho nada por estar más allá de preocuparme por lo que ocurre en mi cocina. No soy de andar invitando gente. Si alguien quiere venir y votar por nosotros, bienvenido. Y si no quiere, me parece válido también.
Lo que sí creo es que la votación debería ser más real y honesta, porque es una gran responsabilidad. Si volvemos a entrar, genial. Va a ser por nuestro mérito y porque los votantes de verdad creen que nos lo merecemos.
¿En algún momento te preocupó ser parte de estos rankings?
Cuando entramos en los 50 Best, yo venía llegando de afuera y los seguía. Fue una gran emoción. El tema es que con el tiempo me fui dando cuenta que hay mucho amiguismo de por medio, entonces tú ya no sabes si estás porque conoces a la gente que vota o porque de verdad mereces estar. Además, siempre he dudado de mí. Soy súper insegura en estos temas. Alguna vez me dijeron que estaba en la lista por ser mujer y me lo terminé creyendo. Siempre he tenido, de cierta forma, el síndrome del impostor.
Hoy veo los rankings como una plataforma para que más gente te vea, pero lo que en verdad me importa es tener un restaurante al que la gente quiera volver.
Antes de comenzar la entrevista, me comentaste que había gente que no creía que Ambrosía iría bien en MUT…
No sé si me lo dijeron de forma sincera o no, pero efectivamente hubo personas que creían que nos iba a ir mal. Yo me quedé calladita porque puse todas mis fichas acá y estoy segura que voy a hacer que funcione.
Cuesta imaginar que este Ambrosía Bistró 2.0 no sea un éxito. El restaurante está construido alrededor de la cocina con una gran barra central en forma de U que la envuelve. Los altos ventanales que dan de frente a la ciudad llenan la sala de luz natural durante el día y cuando cae la noche las luces urbanas se convierten en un espectáculo propio.
El entorno es seductor. Las paredes, decoradas con un mural estilo abstracto con influencias geométricas, de tonos azules y violetas del artista Santiago Salvador Ascui, le dan vida a la arquitectura contemporánea del espacio. Se nota la mano de la interiorista Macarena Canales.
En el ambiente se perciben risas y conversaciones animadas entre grupos de oficinistas del sector que salen a almorzar, parejas y familias que disfrutan de un momento especial, e incluso foodies que llegan en solitario a deleitarse con la cocina de la China.
Guía Comino: Reseña Ambrosia Bistro
¿Cuál es el principal desafío que ves a futuro?
Desde que partí en 2003 como cocinera a cargo del Ambrosía, mi objetivo fue no tener un restaurante de moda, porque las modas pasan. Nunca he querido ser la novedad. Quiero tener comida rica y que perdure en el tiempo.
Hubo una época en que todo era alta gastronomía, cocina molecular, pero hoy la gente quiere salir a disfrutar más distendido. Veo una tendencia a que los restaurantes se vuelvan más relajados. Salir a comer es un panorama, es el Fantasilandia de los adultos. Lo más importante es hacer que la experiencia sea una entretención en sí, que se coma bien, que te sientas cómodo y que el servicio no sea tan estirado. Me gusta que los garzones puedan conversar con el comensal y que la gente que se sienta en la barra se ría con los cocineros.
Por eso la barra ocupa un lugar tan importante alrededor de la cocina…
Claro, porque ahí está el corazón del restaurante. Si los programas de cocina son tan populares es porque a la gente le gusta ver cómo se preparan los platos. En Ambrosía Bistró no hay secretos. Si alguien me pregunta alguna receta yo les digo ‘saca lápiz y anota’.
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¿Ningún ingrediente secreto entonces?
Bueno, quizás sí. El cariño. No basta simplemente con seguir una receta. Para que un plato quede realmente sabroso, tiene que haber cariño, tiene que haber preocupación.
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