Cuesta seguirle la pista a todas las aperturas que van sumándose a la siempre chic avenida Alonso de Córdova. Uno de los últimos en instalarse, en una casona de dos pisos entre Nueva Costanera y Bicentenario, es Raval, proyecto familiar encabezado por Pablo Pérez, cocinero que vivió varios años en Barcelona -donde trabajó en el barrio del Raval, del que el local toma el nombre- y que antes de eso tuvo pasos por renombrados restaurantes en Santiago, España y Francia.
Su primer restaurante propio llega con una idea muy clara de lo que quiere mostrar: una cocina española tipo tapeo con platos a las brasas, a cargo del chef Kio Rodríguez, chileno que también vivió en España más de una década, donde incluso realizó una pasantía en Aponiente, referente mundial de la cocina de mar en El Puerto de Santa María.
El estiloso y atractivo diseño interior tiene la firma de Carolina Delpiano, con un tono rojo españolísimo como protagonista. Sillas de fierro rojas alrededor de mesas circulares de mármol oscuro, estanterías -también rojas- que sostienen copas, platos y algunos libros de cocina como Cocina Gallega, Cocina Mediterránea, Cocina Vasca, buena pista de lo que aquí se come. La barra es larga, de madera clara, con espacio suficiente para comer ahí sentado con holgura. Hasta una gilda de regalo le llega a quienes se sientan en la barra. Arriba, la azotea es quizás el espacio más cool del restaurante, pero aún le faltan algunos detalles para estar totalmente operativa.
Tapear es una forma de comer que de a poco a ido integrándose a la cultura del chileno, tradicionalmente habituado a platos grandes que no necesariamente se comparten. Aquí la idea es que las preparaciones vayan llenando la mesa de a poco, que los platos y las manos se crucen por encima y que cuando empiezan a acabarse, alguien tenga la siempre brillante idea de pedir algún otro y alargar la noche.
Abre el pan con tomates, el abrebocas más tradicional español, un par de rebanadas frotadas con tomate maduro, un hilo de aceite de oliva y poco más. Las Croquetas de jamón ($10.000 las cinco) tiene una forma alargada, con un dorado parejo sin manchas de aceite, dispuestas sobre un papel estampado con el logo del local. Rellenas de jamón serrano gran reserva de Las Bellotas -gran proveedor-, con una bechamel infusionada en hueso de jamón ibérico. Fritura corta y costra fina, es un plato donde no inventan nada, simplemente ejecutan como se debe.
Las Arvejas y habas a la brasa ($12.000), otro de los imprescindibles de la carta, llegan en un plato hondo, verdes brillosas, con tacos de jamón serrano entre las legumbres y unas láminas traslúcidas de jamón serrano encima. Todo el ensamble tiene un agradable regusto ahumado y texturas distintas que se mezclan en la boca. Pecado mortal no acompañarlas de un vermut bianco.
A la mesa también llegan unos Ostiones de Tongoy a la brasa en su concha, cubiertos por una emulsión de mantequilla con reducción de sidra y chalotas que todavía está caliente cuando llega. La salinidad del ostión se potencia con la grasa y el umami de la salsa. Este plato sale del registro ibérico, pero qué importa cuando está así de bien logrado. Pida dos de una.
En la misma línea están las Ostras a la brasa ($9.000 las seis). Cada concha llena de una emulsión anaranjada de pilpil y pimentón de la Vera. El paso por la brasa convierte la textura del molusco en algo más mantequilloso y el pimentón les pone suma ese ahumado dulzón típicamente gallego. Recurso útil para estirar la vida útil del marisco.
Para beber, la Michelada Raval ($6.000) lleva jugo de tomate, salsa inglesa y tabasco, con un enllantado de sal de apio, merkén y cochayuyo. Gran versión de uno de los productos más populares de la actualidad. La carta de coctelería de autor cuenta con 7 cócteles, donde cada uno de ellos se inspiró de los hermanos y el padre de Pablo. El Maestro ($10.000) lleva pisco Republicano, Pobre Vermut blanco y ginger beer Álter Ego, largo y burbujeante, buen compañero para el bien presente sabor ahumado que encontramos en sus platos.
Entre los platos más contundentes encontramos el Rabo de vaca ($14.000), carne desarmada en hilachas largas, colagenosa, con el brillo oscuro de la demiglace que la une con el puré de papas al mortero que absorbe todos los jugos de la salsa.
Para terminar y siguiendo la tradición de la península ibérica encontramos las Torrijas ($7.000), pan brioche remojado en salsa inglesa, caramelizado al soplete hasta una costra tostada que cruje, acompañado de un quenelle de helado de vainilla. Más creativos se pusieron en el Montadito de chocolate ($8.000), dos rectángulos de brioche tostados en mantequilla con un zigzag generoso de chocolate encima, terminado con un chorro de aceite de oliva y escamas de sal.
Raval es una buena nueva apertura que llega con una gastronomía española ajustada al barrio y con lindos guiños que nos hablan de un cuidado trabajo en la cocina.
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