Demo Magnolia: el casco histórico de Santiago en un menú degustación

Pedro Chavarría me espera sentado en una mesa justo a un costado de la cocina de su restaurante. Cocinero serio, de pocas palabras, acostumbrado a expresar más con sus platos que con su lengua, responde las primeras preguntas con lo justo y recién se suelta cuando la conversación retrocede hasta Franklin, el barrio donde partió todo. Ahí, en un rincón de la galería La Curtiembre del Persa Víctor Manuel, abrió Demo en enero de 2021, en la que hoy parece una lejana pandemia. Vivía cerca del Metro Universidad de Chile, paseando por el barrio se enamoró de ese local y se atrevió a hacer lo que sabía, algo que para él fue muy natural y que hoy le permite decir que fue uno de los primeros en instalarse en ese lugar con un restaurante de alta cocina democrática.

Ese comedor de almuerzos le dio nombre y prensa, hasta que llegó su gran salto en noviembre de 2024 con Demo Magnolia, un menú degustación nocturno para 12 comensales en el primer piso del Hotel Magnolia, a pasos del cerro Santa Lucía. Bastó un año para que el restaurante apareciera en el puesto 31 de Latin America’s 50 Best Restaurants y para que Chavarría sumara un nuevo cuchillo en The Best Chef Awards. En abril de este año volvió al persa para estrenar Soko Demo, su más reciente proyecto con su socia Raquel Faure, un fake asian montado en una antigua bodega.

RestaurantesSoko Demo: El imperdible nuevo fake asian que debes conocer en el Persa Víctor ManuelEl chef Pedro Chavarría acaba de estrenar Soko Demo, un fake asian con sandos, ramen y más platos asiáticos revisitados bajo su mirada personal.Por Alejandra Hales · 3 de mayo de 2026

Lo que no cambió con la mudanza al centro fue la distancia que separa a buena parte del público de esas cuadras. “Me da pena que a mucha gente aún le da miedo bajar”, admite. “Estamos en Lastarria, tenemos estacionamiento, así que no pensé que sería el caso pero varios comensales nos han dicho que es la primera vez que vienen a este barrio. Esa sigue siendo una de mis peleas, que es la misma pelea que tenía en Franklin”.

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La otra pelea de Pedro tiene que ver con las características naturales de un menú degustación, porque en Chile a un restaurante de este tipo se va pocas veces al año y casi siempre para celebrar algo, lo que pone sobre cada noche una expectativa que no deja caer solo sobre la cocina. “Tiene que haber, por supuesto, sabor y técnica. Tiene que ser una experiencia distinta a una comida tradicional, pero lo más importante es el servicio”, sostiene. Lo que viene después es casi una descripción de cómo funciona su sala. “Que el equipo sepa explicar los platos, que haya hospitalidad al recibir a la gente y prestar atención a cada detalle. El servicio debe estar a la altura del sabor”.

El casco histórico de Santiago en formato de fine dining

El menú de Demo Magnolia, desde sus inicios, comenzó con Franklin, como un saludo al barrio donde nació Demo. Hace más de un año, sin embargo, el relato tomó como eje al casco histórico de Santiago, que pasó a ser la columna vertebral de toda la comida. Después de Franklin vienen el Mercado Central y el Barrio Patronato, y los postres se reparten entre el cerro Santa Lucía y la Plaza de Armas, con dulces de la infancia a los que el chef les dio una vuelta. La secuencia completa cuesta $90.000 por persona e incluye 14 preparaciones y snacks, además de 4 petit four, o se puede pedir una versión más corta, por $65.000, con 8 preparaciones y los petit four al cierre.

El maridaje puede ser con vinos (5 copas $45.000 o 3 copas, $27.000), donde se ven productores de distintos valles de norte a sur de Chile y etiquetas muy poco habituales; o analcohólico (5 bebidas $30.000, 3 bebidas $20.000), donde aparecen preparaciones como una infusión de trigo sarraceno con pimienta de Sichuan, un agua de arroz negro con canela o un shrub de betarraga, entre otras.

El primer tiempo es un caldo de manitas de cerdo con una crocante galleta de chicharrón, homenaje al tradicional caldo de pata, cargado de un intenso sabor cárnico y colágeno. Junto a él llega un sándwich de lomito mayo, un clásico del Barrio Franklin, pero adaptado a un menú degustación, pequeño, en brioche y con nabos encurtidos encima. Imposible no salivar al imaginarse comiéndose uno de estos pero en tamaño XL.

Ese lomito en miniatura es lo más cerca que el menú llega de los mesones de Franklin, y también de los años en que Chavarría levantó Demo con poca plata y muchas horas encima. “Para tener éxito hay que trabajar, trabajar y trabajar. Ir a la pega con caña, enfermo, cansado, da igual. Estar al pie del cañón todos los días. Después vienen las recompensas”, dice, antes de apuntar a quienes quieren llegar al final sin pasar por el camino. “Creo que la generación que hoy tienen entre 20 y 25 ven en Instagram a los cocineros famosos y creen que es llegar y serlo. Muchos jóvenes se quieren saltar etapas y ser chef ejecutivo al tiro. Sueñan con dar entrevistas y salir en la tele pero para eso primero hay que trabajar mucho”.

El Mercado Central y Patronato

Para el siguiente tiempo entramos en el Mercado Central y la cocina de mar chilena. Pedro Chavarría aclara que todos los pescados y mariscos que trabajan los compran directo en ese lugar para potenciar el sector.

A la mesa llega una croqueta de camarón de roca y sierra ahumada, con un pejerrey encurtido cortado de forma cuadrada encima suyo. Reposa sobre una bisque hecha con las cáscaras del propio camarón, con ese sutil dulzor marino del crustáceo. Acompañando la croqueta, un tártaro servido en concha, con almejas, chochas, ulte, machas y ostiones, cubierto de la pesca del día que en esta visita fue una lisa, ligeramente madurada. Puro sabor a mar profundo.

Los tiempos marinos concluyen con una albacora cocinada a baja temperatura y cubierta con una salsa a base de tinta de calamar, de gran armonía con el chardonnay De Mai 2024 -gloriosa añada de este vino- del enólogo José Pablo Martin.

Esa sinergia entre el producto del mar y el vino chileno es parte de un relato que Chavarría ve cada vez más instalado fuera del país y a cuya promoción hoy pone nombre y apellido. “Valoro el trabajo que ha hecho Max Raide en el posicionamiento de la escena gastronómica a nivel internacional y en el relato del producto del mar chileno. Estamos pasando por el mejor momento de la gastronomía chilena. Cuando salgo a otros países me doy cuenta de que por fin se está hablando de Chile. Somos la moda, todo el rubro gastronómico quiere venir a Chile”, asegura.

“Me atrevo a decir que esto también va a tener repercusiones fuera de Sudamérica, lo que va a ayudar a traer más turistas de Europa, Asia y Estados Unidos. Súmale también todo lo que está pasando con The World’s 50 Best Vineyards (que se celebrarán en Chile este 18 de noviembre). Va a venir toda la gente más importante del mundo del vino, prensa, críticos, enólogos, sommeliers a nivel mundial, es muy grande y Max también fue clave en que esto sucediera”, agrega.

De vuelta en la mesa, el recorrido de Demo Magnolia por el casco histórico de Santiago continúa con el Barrio Patronato y toda su cultura asiática que abarca desde China hasta el Medio Oriente. El primer plato de esta parte es una berenjena -en salmuera y luego frita- que nada junto a los tradicionales hongos oreja de oso de los salteados chinos, en un fondo asiático y una espuma de queso de oveja. Un plato muy característico de la cocina de Pedro por lo punzante de sus sabores, donde mezcla lo salino y lo umami con lo lechoso, una combinación atípica pero irresistible donde también se combinan texturas cremosas y aireadas con lo chicloso del hongo.

La comodidad y soltura del chef con los sabores asiáticos continúa quedando de manifiesto con el siguiente paso de Patronato, que tiene como protagonista al cordyceps, un hongo alargado y chicloso que ganó inusual notoriedad por ser el culpable de la epidemia zombie en la serie The Last of Us. Viene en una salsa bien emulsionada a base de gochujang, con un tofu marinado en especias asiáticas. De nuevo el chef juega con texturas poco habituales en la gastronomía local y con un nivel de picor elevado y envolvente que recuerda de inmediato a ese fuego que queda en la boca cuando uno se come un tteokbokki en alguno de los coreanos de Patronato. Puede que este plato de cordyceps no te convierta en un zombie, pero lo vas a saborear igual como estas criaturas lo hacen con la sangre.

El último de los tiempos salados se construye con tres platos. Un dumpling relleno de pato en una salsa de kimchi, un hosomaki de crudo de vaca en nori crocante y un naan de queso, el clásico pan indio. Aquí sugieren comer primero el dumpling, luego el crudo de vaca y finalmente terminar -como toda buena comida- untando el naan en lo que sobró de la salsa de kimchi.

Postres del recuerdo

En los tiempos dulces Pedro Chavarría se va derechamente a lo nostálgico y se mete de lleno a tocar las teclas emocionales que mueven algunos productos. El primero se inspira en la confitería de carrito y es una esfera de mousse de chocolate blanco, con compota de manzana y bizcocho de limón, confitada, acompañada de un algodón de azúcar. A cada persona le llegará distinto pero en mi caso personal fue un viaje de ida a largas caminatas de la infancia por ferias artesanales que parecían interminables. Junto a este plato también llega un bien logrado helado de popcorn con un polvo de cabritas, que produce un efecto similar.

Los tiempos dulces terminan con una cuchara con helado de maní y polvo de maní confitado y ahora el viaje del recuerdo es a los estadios de fútbol y a los circos, donde abundaba este producto. La segunda parte de este tiempo es una sustancia de chirimoya, con una confitura de naranja, dentro de una galleta de almendras. Nuevamente Pedro jugando con una textura poco habitual, pero conocida por todos como la de la sustancia, con esa hiperelasticidad que se siente cómo te llena la boca una y otra vez tras cada mordida.

El cierre es con unos petit four (también nostálgicos y creativos, pero no revelaremos este secreto) que se pueden acompañar de infusiones o un café filtrado de origen, tostado por Artisan Roast.

“Demo Magnolia tiene que seguir creciendo», expresa Pedro. «Queremos ser el mejor restaurante del país pero eso solo puede llegar con los años”, dice, con el ejemplo del gran representante de Chile en la escena gastronómica global. “Boragó, por ejemplo, tiene 20 años, ha sido un trabajo enorme llegar a donde están, pero nosotros vamos a seguir esforzándonos para eso porque sabemos que no es de un día para otro”.

También adelanta que en su futuro más próximo está la vuelta del restaurante que lo empezó todo. “El otro plan a futuro es reabrir Demo (Franklin). Estamos viendo ubicaciones pero la idea es relanzarlo en un nuevo lugar que tenga sentido”, revela.

Con su relato del casco histórico ya bien afianzado, son incontables las posibilidades que tiene el chef para seguir jugando y explorando con su menú de aquí en adelante. Una de las propuestas imperdibles del fine dining en la ciudad, ideal para citas o celebraciones, liderada por un cocinero con hambre de ir por más.