Basking by Aurea: el nuevo restaurante de cocina vasca en Vitacura

En la Parte Vieja de San Sebastián, el trayecto entre la calle 31 de Agosto y la Plaza de la Constitución puede hacerse en cinco minutos, pero la mayoría de la gente suele tardar varias horas. En esta ciudad (y en realidad en toda la región) lo habitual es detenerse a probar pintxos, un par en un lugar, luego en otro y en otro. Esa ciudad, que no llega a los 190 mil habitantes, tiene a menos de media hora de auto tres de los dieciséis restaurantes con tres estrellas Michelin de España (Arzak, Akelarre y Martín Berasategui) y su oficina de turismo repite con orgullo que solo Kioto la supera en estrellas por metro cuadrado. La gastronomía es parte de la cultura, de la vida cotidiana y es uno de los principales temas de conversación.

Pero en gastronomía no basta con tener estrellas. Es cosa de ver el caso de Perú, donde hace varias décadas Gastón Acurio, los gremios y el Estado empezaron a remar para el mismo lado y decidieron convertir toda su cultura gastronómica en marca país. Los cocineros se volvieron verdaderos embajadores y los restaurantes peruanos que abrieron en distintos lugars del mundo comenzaron de a poco a sentar las bases de esta estrategia. A esto se le llama gastropolítica o gastrodiplomacia y es una estrategia que desde el País Vasco también están comenzando a impulsar.  Y una de las piezas fundamentales de este camino es un restaurante llamado Basking.

Con sede en Bilbao, Basking se presenta como una embajada gastronómica, cultural, empresarial y turística del País Vasco. Partió en Helsinki y hoy es una red de euskal etxeak (casas vascas) en Tbilisi, Helsinki, Miami, Bilbao y Santiago. Es una iniciativa privada promovida por el Gobierno Vasco para difundir la cultura vasca en el mundo, con el respaldo del Instituto Etxepare y de la Diputación Foral de Bizkaia. Cada Basking es un restaurante, aunque también funciona como centro de reunión con conciertos, eventos y semanas gastronómicas.

En Chile, después de conversar con varias personas del rubro, eligieron a dos nombres conocidos para darle vida al proyecto, Ismael Lastra y Tomás Saldivia, nombres conocidos en el rubro que llevan más de dos décadas trabajando juntos. En 2018 abrieron Áurea en Bellavista y después lo llevaron al Hotel Las Acacias, en Vitacura. Desde 2022, además están a cargo de Bodega 1883, el restaurante de Concha y Toro en Pirque.

Ismael tiene una abuela vasca y vivió tres años en el norte de España, etapa que resume entre risas: “trabajé desde el restaurante más cutre hasta en Akelarre con Pedro Subijana. Aperturé restaurantes en San Sebastián y Hondarribia, como Itxas Magalean o Itxaspe, que sigue funcionando hasta el día de hoy”. Este vínculo con el País Vasco fue lo que los llevó a estrenar Basking by Áurea, en el mismo hotel donde antes funcionara su antiguo restaurante, que pronto volverá en nueva ubicación.

Cocina vasca y productos de origen en Basking by Áurea

“Lo que menos queremos es que nos digan que somos españoles: en nuestra carta no vamos a tener ni queso manchego, ni paellas, ni callitos”, advierte Ismael. Una frase con la que de inmediato busca desmarcarse del resto de las propuestas españolas que abundan en Santiago.

Parte del acuerdo con Basking es que el restaurante debe incluir en su carta productos del País Vasco y son ellos mismos los encargados de proveerlos. Llegan piparras, esas guindillas verdes, largas y delgadas de la zona de Ibarra, en Gipuzkoa, que se cosechan antes de madurar y se encurten en vinagre.

Llega también bonito del norte, un atún blanco que se pesca en el Cantábrico durante el verano y se conserva en aceite. Llegan también otros productos que no son del País Vasco pero sí del norte de España, como los piquillos de Lodosa, en Navarra, unos pimientos rojos asados, ligeramente dulces y tostados, además de tomates deshidratados para las salsas. Esa línea de exportación es la otra arista de este proyecto, porque cada lata que se abre en este restaurante de Vitacura es también una venta para alguna conservera del Cantábrico.

Ismael y Tomás quieren que Basking sea el punto de encuentro para la comunidad vasca en Santiago. Y vale decir que esta comunidad no es menor. Los vascos se asentaron en nuestro país desde antes de la colonia, varias familias se quedaron y se transformaron en la aristocracia criolla. Es cosa de ver los nombres las calles o los apellidos de antiguos presidentes para entender la influencia que esta comunidad ha tenido en nuestro país.

Los pintxos en Basking by Áurea

Por ello parte fundamental de la gastronomía de esta zona son los pintxos. Se trata de un bocado montado casi siempre sobre una rebanada de pan, atravesado o no por el palillo que le da nombre, que suele comerse de pie en la barra de los bares de esos que están llenos de servilletas por el suelo, con una copa de txakoli o un zurito antes de pasar al siguiente. En Basking en lugar de la barra el escenario es la mesa pero la lógica es la misma y lo ideal es pedir varios para compartir.

La Gilda es el abreboca por excelencia. Acá se monta sobre un pan y lleva piparras, anchoas y aceituna gordal ($3.000). El pan que utilizan para este y todos sus pintxos es una focaccia que vienen trabajando desde hace años, más blanda que el pan clásico de las barras de España y que bota menos miga.

Sobre esa misma base van las traineras, que toman el nombre de las embarcaciones a remo de las regatas del Cantábrico. La de Jamón Serrano ($3.500) lleva tomate rallado y aceite de oliva, un clásico que también es conocido como pan tumaca. El Bilbainito ($3.500) apila camarón cocido, huevo de codorniz, una mayonesa típica vasca con un toque de vinagre y cebollino. La Trainera de Bonito ($3.000) repite el huevo de codorniz y lo junta con una ensaladilla de bonito del norte con piquillo y anchoa.

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Para acompañar los pintxos hay una carta de barra completa, con cócteles que van de $4.700 a $7.600 y vinos chilenos por copa entre $4.500 y $5.500. También hay medias copas de 60 ml a $3.000, que sirven para ir cambiando de vino a medida que cambian los platos, y jarras de vino de la casa de 400 ml a $8.000 para el centro de la mesa.

Los platos de fondo: de la tierra y el mar

Pero la cocina vasca (y por ende la de Basking) van mucho más allá de los pintxos. No puede faltar su versión propia de la Tortilla de Papas ($12.000, para dos, aunque también existe en versión pintxo a $3.000), alargada y en un punto intermedio entre la babosa y la muy cuajada.

También tienen un Chuletón de 700 gramos ($45.000, ideal para compartir), un plato que es un ícono en los asadores vascos y que llega con papas fritas, piquillos y chimichurri. La carne pasa por un breve proceso de maduración y, antes de cocinarse, se deja a temperatura ambiente. Tiene un paso primero por parrilla y luego por un horno, para que la costra quede bien marcada y su interior se cocine parejo. Un plato vistoso, sabroso y en un formato distinto a los habituales en Santiago.

El País Vasco y Chile también comparten algunas características geográficcas. Ambos tienen un mar frío y una costa larga así que el producto  marino tiende a ser parte de la mesa.

Pruebe la Merluza ($16.000), sellada con ajo, perejil y vino blanco; o el Bacalao ($21.000) que llega flotando en una golosa y ligera salsa verde. Para esta preparación, el pescado se sella y en una mezcla de aceite de oliva y de maravilla, donde antes ya se confitaron unos ajos.

Luego se agrega harina, fumet de pescado y un chorrito de vino, hasta que queda una salsa ligada, de un verde pálido. Los dos platos resumen la cocina de la casa, de sabores limpios y platos simples que se basan por completo en el producto.

Casi todos los acompañamientos, como las patatas panaderas, los pimientos de Gernika fritos o el aligot, cuestan $4.000.

Para terminar, pruebe la Torrija Vasca ($6.900), probablemente de los postres más adictivos que quien escribe ha tenido la suerte de probar este año. Cuando Ismael trabajaba en el País Vasco, su jefe y mentor, le dio la oportunidad de abrir un restaurante con una condición: había ciertos platos que tenían que estar sí o sí. Para aprenderlos lo mandó donde distintas tías suyas y conocidas repartidas por el País Vasco y una de estas señoras le legó su receta de la torrija.

Es un brioche que dejan remojando de un día para otro en una mezcla de leche, crema y azúcar. Después de 24 horas lo sacan, lo planchan con aceite y lo terminan con un helado de crema americana (helado de nata, le dirían en San Sebastián) que Diego Lisoni, de El Taller, desarrolla exclusivamente para ellos.

El local tiene estacionamiento propio y un salón amplio que sirve para eventos, celebraciones y almuerzos familiares de fin de semana, o para una escapada romántica a mitad de semana. Tiene todo lo que hace falta para que los vascos de Santiago se sientan en casa y para que el resto entienda, por qué esta cocina es una de las más valoradas del mundo.