La gastronomía chilena ha transitado durante años un camino cuesta arriba para ser reconocida como parte esencial del turismo nacional. Han sido años duros para la industria pero hoy la restauración comienza a articularse con una claridad que antes parecía lejana. Los esfuerzos ya no son solo individuales: cocineros y empresarios han empezado a tender redes, a viajar juntos, a mostrar fuera de nuestras fronteras una cocina con identidad propia.
El término “gastroturismo” ya no suena ajeno y comienza a ocupar el lugar que merece dentro de la estrategia turística del país. En ese contexto, conversamos con el empresario gastronómico Max Raide, creador de Casa Las Cujas y una de las voces que impulsa con liderazgo esta transformación desde la práctica, con un discurso claro: “para cambiar la percepción del turismo en Chile, hay que partir por establecer más y mejores vínculos con nuestros vecinos”, resalta.
El Lugar de Encuentro: Casa Las Cujas
La fachada de Casa Las Cujas, con sus muros en blanco y azul cobalto, entrega un nostálgico dejo veraniego. Su antejardín está lleno de conchas y en las jardineras asoman cardenales, esa flor que tanto asociamos a la costa. Todo el diseño y la arquitectura nos lleva a la playa, al eterno océano.
Max Raide, se encuentra sentado a un costado de las piscinas de mariscos al interior de su restaurante. Ubicación estratégica porque le permite tener una buena panorámica de todo el salón principal, pero también porque se siente cómodo cerca del agua. Arriba de la mesa espera su copa de vino tinto servida, mientras prueba una empanada de mariscos que pronto se agrega a la carta.
Junto a sus hermanos Domingo y Juan Pablo son también dueños de Teatro C, Jardín Secreto, Las Cujas Cachagua y restaurante Patagónico, este es el último proyecto que abrieron en la playa y que esperan abrir en Santiago a mediados de año.
Es un hombre hospitalario y observador, que mantiene en todo momento un ojo en los comensales y otro en lo que ocurre en la entrevista. Siempre atento a los detalles, se asegura en todo momento que a las copas no les falte vino chileno. “Soy parte de una generación que se siente orgullosa de lo que tenemos en Chile. Tiene que ver con nuestros territorios, sabores y productos. Esa es la gran razón que a mi y a mis hermanos nos lleva a empujar la cocina chilena, junto a otras personas con las que tenemos afinidad como Rodolfo Guzmán, Benjamín Nast, Pedro Chavarría, Sebastián Jara o Camila Fiol, por nombrar algunos”, parte contando.
El mar es el leitmotiv de su restaurante. En el salón, una gran pantalla transmite imágenes de las olas y en el baño se puede escuchar el sonido del mar. Hilo conductor de su gastronomía y según cuenta, también de su vida. Nació y creció junto al mar y su restaurante Casa Las Cujas de Cachagua siempre ha estado frente a él. La comida de playa ha estado con él toda su vida.
A pesar de eso, recuerda que el proceso para aprender a valorar nuestro producto marino, no ha sido tan rápido. “En Chile, los restaurantes que habían de mar eran peruanos o mediterráneos, el producto chileno se mostraba bajo una cocina extranjera. Nosotros mismos en el Europeo mostrábamos cocina extranjera con producto local, pero hemos evolucionado. Hoy pensamos de otra forma nuestra cocina”.
Esta evolución en su forma de entender la gastronomía es lo que llevó a traer Casa Las Cujas a Santiago, lejos de su hábitat natural en la playa de Cachagua. Es un concepto de cocina que lleva el producto marino de la piscina a la mesa, a cargo del chef Antonio Moreno. La carta del restaurante sigue esta premisa y tras cada cambio que realizan hay un acercamiento a una nueva expresión del mar, que en algunos casos busca la versión más pura.
“Trabajamos un concepto que se llama ‘cocina de playa’. Es diferente a la cocina de mar que son los platos que puedes encontrar en cualquier parte del mundo. Tiene una identidad más propia, con un producto vivo, fresco. Es una cocina que ha sido postergada, mal mirada o mirada en menos porque tiene raíces más humildes y no es de mantel blanco. Queremos rescatar esta cocina y la experiencia de la cocina de la playa chilena porque es algo que no todo el mundo conoce”.
De la piscina salen langostas y mariscos frescos como ostras, choritos o almejas, que se sirven en su concha, en mariscales, en empanadas fritas, en formato de shots o golosos arroces con el crustáceo rojo como protagonista en el centro de la mesa. En su mayoría festines para compartir. Sin ir más lejos, la cocina de playa guarda estrecha relación con la colaboración y participación: mujeres recolectoras de orilla dividen la extracción de algas y mariscos; a su vez, pescadores comparten un improvisado mariscal con los productos recién sacados del agua, donde las conchas sirven de cuchara y se sorbe hasta la última gota de ese jugo salino. Algo similar ocurre aquí con el Mariscal de Lujo, en que ostiones, machas, pulpo, camarón nylon o erizos se coronan con harto ají verde. Cada cucharada es un lujo pensado para compartir. Algo que a los dueños de casa les gusta y saben hacer muy bien, por eso Casa Las Cujas, es el gran escenario de encuentro para lo que viene.
Ruta Trasandina: El Poder del Trabajo Colectivo
Ruta Trasandina es una iniciativa empujada por Max Raide junto a otros reconocidos cocineros y empresarios gastronómicos del continente que nace hace alrededor de 6 meses. Su relato consiste en promover un cambio colectivo en el turismo y romper las barreras que separan a los siete países que viven a los pies de la Cordillera de los Andes: Perú, Argentina, Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela y Chile.
“La Cordillera no sólo tiene que ver con algo trágico como ocurrió con los rugbistas uruguayos. Así como en nuestro mar tenemos la corriente de Humboldt que nos permite tener los mejores pescados y mariscos del mundo, en la Cordillera gracias a sus condiciones climáticas también tenemos un tremendo producto. Además hay muchos pueblos originarios que se han establecido en ella a lo largo de la historia. No podemos desconocer eso. Nos sentimos orgullosos de esta identidad y por eso queremos lograr crear un relato compartido”, explica Max.
Esta premisa, fue el puntapié inicial. La primera Ruta Trasandina se realizó a principios de febrero, en el contexto del Festival del Tomate en Mendoza, cuando un grupo de cocineros chilenos -Antonio Moreno de Las Cujas, Pedro Chavarria de Demo, Pablo Cáceres de Viña Vik y Sebastian Jara de Karai- cruzaron la Cordillera de los Andes para mostrar su gastronomía durante estas celebraciones y que culminó con una cena colaborativa en el restaurante Centauro. Fue aquí donde se llegó a la conclusión que para potenciar las cocinas de los países latinoamericanos, se debían empujar en conjunto.
En este nuevo camino, ¿cuáles son los próximos pasos de nuestra gastronomía?
Dos cosas. Primero creernos el cuento, eso es clave. Saber que tenemos el mejor producto del mundo. Lo otro es tener una mirada que sea menos egoísta y lo digo a nivel Latinoamericano. Nuestro gran trabajo como Ruta Trasandina es tener una visión más regionalista y unitaria como América Latina, porque aislarnos es un gran error. Si trabajamos de manera colaborativa con nuestros vecinos, se nos van a abrir más puertas. Por eso es importante crear vínculos fuertes con la gente de Mendoza, de la Patagonia Argentina, de Jujuy y lo mismo también con otros países cercanos como Perú, Bolivia y Ecuador.
Esta es una mirada regional, que habla más allá de Chile…
El año pasado me di cuenta de que este era el camino que debíamos seguir si queríamos dejar de estar aislados del resto del continente. Esto no tiene que ver solamente con mostrar nuestra cocina, también es muy importante que periodistas y empresarios puedan conocer lo que hay afuera porque esa es otra forma de valorar más lo propio. Tenemos a uno de los mejores cocineros no de Latinoamérica sino del mundo, como Rodolfo Guzmán, que ha sido un embajador desde hace muchos años, pero necesitamos que más cocineros también lo sean.
En concreto, ¿de qué manera se logra?
Levantando una agenda regional a la que se sumen todos los grandes restaurantes. Te pongo como ejemplo una cena trasandina que vamos a hacer en Lima, en Maido (actualmente 5° lugar en World’s 50 Best Restaurants). Imagínate los fantasmas y las barreras que rompes con eso, llevando a un grupo de chilenos a cocinar en uno de los mejores restaurantes de la actualidad. No hay nada más unificador. A través de la gastronomía, los vinos y la cultura, estamos logrando generar un vínculo que antes no existía.
¿El objetivo final detrás de todo eso?
Cuando la gente viaja a Europa va por dos o tres semanas, pero cuando vienen a Latinoamérica en general son viajes más cortos. Están en Chile dos días, en Argentina dos más y en Perú cuatro. Nuestro sueño es armar una ruta en torno a la Cordillera de los Andes para que cuando los turistas vengan a Latinoamérica sepan que pueden hacer un recorrido en el que se van a encontrar con grandes restaurantes, viñas y productos.
Pensando en 5 años más. ¿Cuál te gustaría que haya sido tu aporte a la gastronomía?
Que la gente que integra esta industria disfrute de los avances, sea feliz y que se construya un ambiente más amistoso, abierto e integrado tanto dentro como fuera de Chile. Si además logramos crear una identidad trasandina conjunta, lo encontraría alucinante. Los turistas cuando vienen a Chile vienen a ver paisajes, no a probar sabores. En cambio, cuando la gente va a Lima sí va a probar sabores. De aquí a cinco años espero que hayamos logrado poner eso en la cabeza de los turistas que vienen al país, porque es eso lo que va a hacer que se queden más días. También me gustaría que la gente de las regiones pueda vivir y trabajar en ellas porque se convirtieron en un destino turístico. Ojalá a través de las chochas potenciar la cuarta región, a través de los langostinos la Patagonia y así lo mismo con otras.
Juntos Somos Más: Aniversario XI de Casa Las Cujas
Del 12 al 19 de mayo se estará celebrando el aniversario de Casa Las Cujas en grande con una nueva fecha de la Ruta Trasandina. Serán más de 100 los invitados entre cocineros, viñateros, periodistas y empresarios gastronómicos de todo el continente que llegarán a ser parte de las festividades, tanto en Santiago, como en la Patagonia. Este hecho es inédito en nuestro país por la magnitud del evento y seguramente se espera que marque un hito en la industria gastronómica.
Max Raide también cree que la visita de todos estos grandes cocineros permitirá comenzar a visibilizar más la cocina de las distintas regiones de nuestro país, que históricamente han quedado invisibilizadas, por eso para el aniversario de Casa Las Cujas organizó una mesa regional donde quiere que personas de distintas regiones de Chile compartan su experiencia con los invitados extranjeros.
“Hay muchos lugares que de a poco se han vuelto un destino turístico y donde hoy encontramos una cocina increíble. Tenemos a Ephedra y Adobe (San Pedro de Atacama), En tu Salsa y Aurelia (Antofagasta), Sabor Muermino, Oxalis y hotel AWA (Puerto Varas), Lenga y hotel Singular (Magallanes), las viñas VIK (Valle de Cachapoal) y Clos Apalta (Valle de Apalta), la Circular de Valparaíso, entre varios más”.
El camino hacia un Chile reconocido como potencia gastronómica puede parecer más cercano, porque esta vez avanza con rumbo. Se está trazando, paso a paso, un mapa colectivo que busca integrarnos a una narrativa latinoamericana más amplia. Una que entiende que nuestros productos, nuestras cocinas y nuestros territorios son parte del relato turístico que Chile necesita y merece encabezar.
Dirección de Casa Las Cujas
Dirección: Alonso de Córdova 2467, Vitacura, Santiago.
