Matta Sur es un barrio de contrastes. Sus antiguas casonas conviven con pequeños comercios donde los rostros se repiten cada día. Un barrio patrimonial de la comuna de Santiago que aún mantiene vivas mueblerías, ferreterías y negocios de repuestos. Es un rincón de la capital que, a pesar del incesante ajetreo capitalino, ha logrado resguardar esa sensación de pertenencia, de tranquilidad y de comunidad.
El barrio es también hogar de un vecino improbable. De una casa ubicada en el número 475 de la calle Santa Elvira, de fachada azul y roja que, desde fuera, parece una vivienda más. Solo cuando te abren la puerta comienzas a entender de qué se trata. Bienvenido a la Pulpería Santa Elvira, el restaurante de Javier Avilés y Florencia Velasco que -desafiando toda lógica comercial- se ha posicionado como uno de los mejores del continente (57° según World’s 50 Best Latinoamérica), desde una entrañable casa de Matta Sur.
Dentro, predominan los tonos celeste y rosado en sus muros, que también están minuciosamente decorados con fotos antiguas, tazas y utensilios viejos. Todo el viejo mobiliario y su disposición te hace pensar en una de esas antiguas pulperías de barrio. Hay una dimensión nostálgica que se expande por todos los pasillos de la casa, que se siente desde que uno atraviesa el portal.
El menú de la Pulpería Santa Elvira es acotado, estacional y como dice Javier “ligado a las tradiciones y al patrimonio”. Sus platos nos hablan de una cocina pulcra y con técnica cuidada, que rinde homenaje al producto nacional de norte a sur. En su carta actual encontramos platos como la Sopa de almejas o el Estofado de congrio, que son su interpretación más propia de la cocina chilena.
La gran novedad es que acaban de incluir la opción de menú degustación ($80.000) que se puede pedir sin necesidad de reservarlo con antelación. Su propuesta está marcada por el otoño y encontramos una fuerte influencia de la Región de la Araucanía por un inspirador viaje que Javier realizó a la zona. Son ocho tiempos en total, que se pueden acompañar con vinos por copa o por botella entre los que están disponibles en su carta. En línea con lo que representa el restaurante, sigue las directrices de la temporada, con los hongos como gran protagonista.
Javier cuenta que le tenía miedo al menú degustación porque no es llegar y sacar platos a la mesa y porque nunca trabajó en un restaurante que utilizara este sistema. Sin embargo, tiene una idea clara respecto a lo que quiere mostrar. “Hay gente que dice que el clímax del menú tiene que estar en el último plato y otros que dicen que tiene que estar al centro. Personalmente creo que el menú debe ser parejo, todos los platos deben ser buenos y la idea es que no haya sobresaltos”, explica.
Comienza un snack de bienvenida que sirve para abrir el apetito. Un Canapé de jaiba y palta que viene en un canasto, donde ya nos acercamos a dos típicos productos locales. Luego llega un Ostión de Tongoy en su concha, bañado en una crema de zapallo condimentada al estilo de un curry.
“Yo empecé a mirar el mar hace poco porque viví 18 años fuera de Chile. En la época del covid fue cuando estuve parado y tuve que mirar más mi país. Leí, hicimos mapeos, trabajamos con una antropóloga y entendí por dónde debía ir mi cocina”, agrega.
El tercer tiempo es una Tostada de maíz con queso de cabra presentada sobre una pintoresca figura de cerámica, acompañada de una sopa de maíz. Dos maneras distintas de sacarle provecho a este producto.
Javier continúa su relato patrimonial con un Chupe de lapa servido en su concha, que llega con un pebre de ulte para complementarlo. Luego, un Tártaro de loyo, ese apreciado hongo endémico del sur de Chile, escaso y difícil de encontrar. Viene con una galleta de cacao y hongos de recolección como acompañamiento.
Siguiendo la misma línea de los dos platos anteriores, llega un Causeo de níscalos junto a una sopaipilla con quinoa, hecha sin zapallo, al estilo del sur del país. Aquí también tenemos que usar la cuchara para combinar dos elementos, en ese acto tan chileno que evoca comerse un pan con pebre.
Los tiempos salados cierran con un Anticucho de albacora, cubierto de hojas deshidratadas, sésamo, ralladura de limón, naranja y hojas de caléndula. Nuevamente un emplatado con el sello de la Pulpería Santa Elvira y que hasta se podría decir que combina con la estética propia del lugar. Llega junto a una ensalada de papa chilota con trigo mote.
Una Tartaleta de murta -más estacional imposible- es el paso que cierra el viaje. También está disponible en la carta en un formato más grande con el nombre de Santa Elena, que como todos sus postres, hacen referencia a distintas calles aledañas.
Con su primer menú degustación, la Pulpería Santa Elvira da otro paso más en su camino a consolidarse como una de las cocinas más atractivas del momento. Una propuesta que desde sus inicios ha sido coherente con lo que busca y que con los pies bien puestos en barrio Matta Sur continúa posicionándose como parada obligada para sibaritas locales y extranjeros.
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