Mestizo Italia: la nueva cocina de Rodolfo Guzmán en Barrio Italia

Por fuera no dice mucho. Una pared blanca impide mirar libremente hacia dentro y cuando te asomas por la puerta, lo que aparece se parece más a una obra detenida que a un restaurante. Un pasillo de cemento, una reja de madera, una columna de hormigón verde y, al fondo, un galpón con un techo de planchas sostenido por fierros oxidados. Así se presenta el nuevo Mestizo Italia, diseñado por Smiljan Radic, el arquitecto chileno que en 2025 ganó el Pritzker, considerado ampliamente el premio más importante de la arquitectura a nivel mundial. Un recinto que llega a romper con los maximalismos decorativos, con el exceso de detalles visuales, de plantas colgando del techo o de lámparas de diseño sobre cada mesa y a dar una cátedra de cómo se debe ejecutar adecuadamente el concepto de que menos es más.

El galpón, en avenida Italia, pertenecía a Ignacio Murúa, dueño de Mestizo, un reconocido restaurante ubicado frente al Parque Bicentenario de Vitacura que el propio Radic diseñó hace casi dos décadas. Murúa usaba el galpón como galería de arte y para hacer tocatas o fiestas, hasta que Smiljan le dijo que deberían “hacer algo con este lugar”. Ignacio le preguntó qué quería hacer y Radic, con su característica e irreverente genialidad le respondió que nada, que quería dejarlo tal como estaba. Con Smiljan arriba del barco, Ignacio recurrió a un viejo amigo y probablemente el nombre más relevante de la gastronomía chilena de las últimas dos décadas: Rodolfo Guzmán, chef de Boragó, con quien ya venía imaginando la posibilidad de abrir un restaurante. “Este proyecto partió en conjunto con Rodolfo. Siempre hablamos de esta idea. Nos conocemos desde hace más de 20 años y queríamos hacer un restaurante donde pudiéramos ir después de trabajar, algo así como una alta cocina para carretear”, cuenta Murúa.

Ver también: Mestizo, el restaurante del Parque Bicentenario destacado por 50 Best Discovery.

Una vez sentado a la mesa, cuesta creer que se está en un galpón prácticamente no intervenido y donde dominan los colores fríos, porque el espacio se siente acogedor y cálido. La obra casi no se tocó, algo que en arquitectura se conoce como estética “as found” (tal como se encontró), que habla de una arquitectura que trabaja con lo que el lugar ya tiene, con sus materiales, sus grietas y su desgaste, en vez de taparlo. Se arreglaron terminaciones y se tiró un hormigón pulido verde en el suelo, pero el resto quedó a la vista, incluidos los fierros oxidados sobre el patio y el limonero que crece en el patio interior del restaurante.

Lo nuevo del chef Rodolfo Guzmán

Uno de los aspectos más llamativos del galpón es que no cuenta con iluminación artificial en su interior. De día aprovecha las varias entradas de luz natural y de noche funciona con un anillo de focos montado sobre un mástil, por encima del techo, que apunta a las planchas del galpón y no a las mesas. La luz entra por las lucarnas ya tamizada, después de chocar con el techo y baja pareja y tenue. Un verdadero lujo para ojos fotosensibles, como los de quien escribe.

Suena un bebop en el salón cuando llega a la mesa un shrub de flores de saúco ($5.900), una bebida que nació como una forma de conservar fruta o flores en azúcar y vinagre y que después se alarga con agua o soda. Es ligero, refrescante y sirve para esperar los platos con algo sin alcohol en la mano.

En Mestizo Italia, Rodolfo Guzmán se aleja de los menús degustación que lleva dos décadas cocinando en Boragó y arma una carta en la que todos los platos están pensados para compartir al centro de la mesa. Pero aunque el formato cambia, su firma se reconoce en una línea editorial bien marcada. Apuesta por el producto local y de temporada, ahúma con maderas nativas, tiene un avanzado trabajo con fermentos -herencia de años de experimentos y estudios en el Centro de Investigación Boragó- y usa ingredientes silvestres, con la voluntad de narrar la historia de la gastronomía del actual territorio chileno desde los milenarios orígenes de la cocina de nuestros pueblos originarios.

Guzmán dice que el pan más antiguo de Chile es el mültrün, una masa mapuche de grano cocido, pelado y molido a la que se le da forma de rombo alargado. El grano se nixtamaliza como antaño, con árboles nativos como la tepa, que afloja el hollejo para poder pelarlo, el mismo principio con que en el campo mapuche se ha hecho siempre el mote. Esta versión, de un gris verdoso salpicado de puntos negros, se hace con semillas de zapallo y piñón nixtamalizado, y lleva encima un tártaro de pesca del día -bonito en este caso- ($10.600), brillante y color ámbar. «¿Qué tan sexy puede ser un mültrün?» – pregunta Rodolfo Guzmán. Bastante más de lo que uno se imagina.

Otra de las preparaciones de larga data que aparece es el milcao, un plato típico chilote a base de papa rallada y papa cocida. El de Mestizo ($5.900) parte de una papa fermentada mucho más allá de lo habitual, que se cocina al rescoldo, enterrada en las brasas, y termina con una mantequilla de pajaritos encima, para aportarle más acidez.

Pero el relato de Rodolfo, así como habla de la historia, también habla de los territorios, y uno de los más importantes en el caso de Chile es la costa. En el clamato de almeja ($13.900), el fondo recoge los jugos de la almeja y el jugo de betarraga los potencia con su dulzor. Las ostras ($12.400) se sirven con una salsa verde y crème fraîche y también hay unos ostiones que llegan listos para abrir en mesa.

Una vanguardista cocina de bar

Mestizo Italia quiere ser el lugar al que se va después de trabajar, y eso se refleja en preparaciones que hoy se repiten en los bares de moda de la ciudad, pero hechas -claro está- a la Rodolfo Guzmán.

Uno de los platos más sorprendentes, por simple que suene, son las papas fritas ($6.900), que llegan como bastones gruesos y rectangulares, con un dorado parejo y un poco de sal gruesa a la vista. Son crocantes por fuera y, por dentro, no un puré como suelen ser muchas de las buenas de este tipo, sino más bien esponjosas, casi como un queso que apenas comienza a fundirse. Las acompaña un ketchup de tomate rosado del Maule, probablemente uno de los productos más representativos de la despensa estival chilena.

Buena opción para compartir es también su coliflor ($13.900) rostizada a la brasa con leña de coihue hasta que las puntas quedan casi negras y cubierta de semillas tostadas. El manejo de las distintas maderas para cada producto es un detalle que, aunque pueda parecer menor, es lo que separa un plato bueno de uno excelso. La acompaña un hummus ligero y cremoso, cuya receta el chef no quiso revelar, que llega con un toque de aceite de cacho de cabra encima.

También tiene su propia versión del crudo ($18.900), con carne madurada de un día para otro con madera de peumo. “El peumo mata los bichos de la carne, le cambia completamente la textura y le da un sabor muy especial”, explica el chef cuando pone el plato sobre la mesa. Llega en un plato hondo pintado de un pesto verde musgo, con la carne al centro y el resto de los ingredientes alrededor. Al lado vienen dos tostadas de brioche enmantequilladas para montarlo a gusto de cada uno.

Hasta aquí casi todo funciona como entrada o como plato para compartir, pero también hay opciones más contundentes y otras que van bien de acompañamiento, como el arroz del Maule al fuego ($8.600), cocinado con aromáticas hojas de higo, o el chupe de hongos ($16.200), hecho con callampas de pino. Entre los fondos están el asado de tira ($35.000), un generoso y alargado trozo que se llega a salir del plato, servido a punto y también ahumado con madera nativa.

Postres y vinos en Mestizo Italia

El local aún se encuentra en soft-opening, pero ya llena sus mesas cada noche con comensales de distintos lugares de la ciudad que van a probar este nuevo concepto del chef más premiado del país. Rodolfo, que probablemente es más conocido a nivel internacional, también mueve hacia su nuevo restaurante a foodies extranjeros que andan haciendo turismo en Chile. El equipo de cocina lo lidera Ana Miranda, a quien el propio Guzmán sindica como “probablemente una de las mejores cocineras de Chile en este momento”.

La carta de vinos es acotada y casi enteramente chilena, con espumantes, blancos, un naranjo y tintos. Va desde los $14.000 de un Villard sauvignon blanc de Casablanca o un cinsault del Itata de Agrícola Macatho hasta los $169.000 de un Clos Apalta 2012.

Si aún le queda espacio para los postres, hay varias opciones de distintos perfiles y niveles de dulzor. La versión de la casa del arroz con leche ($7.900) se hace con hongos de pino silvestres, toffee y aceite de hongos. Es dulce y umami a la vez, adictivo, de esos en los que la mesa se pelea la última cucharada. El pie de limón ($8.900) llega en formato sándwich, con una florentina de semillas y una galleta brisé que encierran un helado de pie de limón fermentado, espuma ácida y merengue, de modo que en una misma cucharada se cruzan lo ácido, lo dulce y distintas temperaturas. Otra opción es el pastel Mestizo ($9.200), una especie de semifrío de helado con mermelada de maracuyá y aceite de hoja de limón, envuelto en un marshmallow de flor de saúco que se quema a las brasas.

Mestizo Italia, injustamente vilipendiado en redes sociales antes de su apertura por unas fotos que poca justicia le hacían, es una parada imperdible para foodies y sibaritas. Un concepto que desafía a la arquitectura brutalista copy/paste que se ha popularizado en la ciudad, con un chef que sale exitosamente de su zona de confort con una propuesta sabrosa, creativa, con identidad propia y que en ningún momento deja de lado el bagaje histórico y cultural de la cocina chilena. Alta cocina para carretear, tal como prometieron.