El salón principal de Casa Las Cujas, con sus sillas azules, techo de vigas blancas y un piso de mármol que zigzaguea en blanco y negro, está prácticamente lleno un lunes a la hora de almuerzo. No es un dato menor en una calle como Alonso de Córdova, donde abundan los menús de almuerzo. Max Raide, uno de los dueños junto a sus hermanos Juan Pablo y Domingo, con quienes conforman el Grupo Liderazgo, está sentado como de costumbre en la mesa del salón que queda justo frente a la piscina de mariscos. La usa con orgullo para ilustrar sus conversaciones sobre el mar chileno y sus ya conocidas historias buceando de joven en la playa de Las Cujas, en Cachagua, un exclusivo balneario de la V Región, que le da nombre al restaurante.
En una mesa vecina, dos jóvenes cantan a coro el cumpleaños feliz. Max le hace un gesto a su jefe de sala y le indica de inmediato «mándales un par de copas de espumante para que sea más entretenida la celebración». La frase resume bien su carácter. Es hospitalario, un sello que reconoce heredado de su madre, se preocupa de los detalles y tiene un ojo encima de todo. No se puede hablar de Casa Las Cujas sin hablar de Max, un empresario que en los últimos años tomó la bandera de la gastronomía, primero la de Chile y luego la de Sudamérica con su Ruta Trasandina, en una cruzada que busca posicionar al continente como referente mundial.
Para eso ha afianzado vínculos con varios de los cocineros, medios y cronistas gastronómicos más relevantes de la región, y eso le ha permitido al restaurante instalarse entre los más reconocidos de Latinoamérica. En 2025 debutó en el top 50 en el lugar 14 de Latin America’s 50 Best Restaurants, con el premio a la entrada más alta del año y quedó como el segundo chileno de la lista, solo detrás de Boragó.
La apuesta más reciente de Max cruza hacia el vino. Grupo Liderazgo junto al Gobierno de Santiago y su Corporación Regional reunieron esfuerzos para traer a la capital The World’s 50 Best Vineyards, el ranking de enoturismo de la misma organización que elabora la lista de restaurantes. La ceremonia será la semana del 16 de noviembre y es la primera vez que se hace en Chile.
Max lo explica como una extensión de lo que ya venía haciendo con los restaurantes. «Con mi rol articulador, lo que he tratado de hacer es ampliarlo a otros sectores. De ahí viene esa invitación al mundo del vino. El éxito de Argentina con la gastronomía tiene que ver con que la industria del vino se dio cuenta de que si no trabajaban juntos no eran fuertes. Hoy hay una crisis en el mundo del vino, pero Argentina está mejor posicionada que Chile porque el consumo interno es muy fuerte, gracias a su alianza con la gastronomía».
Agrega que «tiene que haber un cambio generacional en estas industrias. Se tienen que generar nuevas propuestas que conecten con lo que está pasando en el mundo. Estoy muy contento de ver que más gente quiera venir a probar la gastronomía y los vinos de Chile. Me gusta ver al sector público con Claudio Orrego, gobernador de Santiago, y Sergio Giacaman, gobernador del Biobío. Me gusta ver a María Paz Lagos, la subsecretaria de Turismo, todos actores públicos que quieren sumarse a lo que estamos haciendo».
Para Max, esa colaboración debe traducirse en algo concreto: que la cocina y el vino pesen cada vez más en la decisión de viajar a Chile. «En tres años hemos logrado construir una marca de Chile afuera en gastronomía, naturalmente, y ahora en vino, porque ambos van juntos. No necesariamente uno tiene que ser amigo de todo el mundo, pero sí tenemos que trabajar en conjunto para empujar algo más grande. Lo que en verdad importa es que la gente, en lugar de decidir ir a España, a Egipto o a Japón, decida venir a Chile. Tenemos que seguir posicionándonos como opción», cierra.
Este trabajo de relaciones públicas ha ido acompañado de una evolución constante en su cocina. Llegaron nuevos talentos tras los fuegos y cambiaron platos y productos, sin soltar nunca el mar. También cambiaron las técnicas, con la incorporación de las brasas, entre otras. Hasta sumaron vinos ícono por copa ($21.000) a la carta.
El concepto que hoy desarrolla Casa Las Cujas es el de una cocina de playa «viva». El nombre alude a las piscinas donde mantienen sus productos e intenta replicar la sensación de comerse un ostión o una macha recién sacados del mar.
Para empezar están las Ostras ($21.900) de borde negro, que llegan de distintos puntos del sur, o las Almejas de Carelmapu ($21.900). También se puede pedir el plato de Conchas Mixtas ($24.900), que reúne ambas y suma ostiones de Tongoy.
En la misma línea va el Mariscal ($24.900), un piscinazo directo al mar con piure, chochas, erizos, almejas, ostiones y machas, siempre que no estén en veda. Esta versión ligeramente ahumada del clásico llega servida en una concha y teñida de rojo por los jugos del piure. El caldo es un demiglace de pescado que se deja reducir dos noches a fuego bajo, con salicornias que suman un toque salino y un aire de almejas para terminar.
El ahumado viene del paso de algunos mariscos por las brasas, una técnica que también aparece en los pescados del día. Uno de ellos puede ser el Konzo, un pez de aguas profundas de los alrededores de Isla de Pascua. Es graso, casi mantequilloso, y recuerda al bacalao. Lo cocinan a las brasas y lo sirven con picorocos y salsa de carne. Si te toca encontrarlo en la carta, pídelo sin chistar.
Aquí la cocina se mueve entre esos contrastes, del picoroco, invitado a cogerlo con los dedos, a la precisión y limpieza del Tartar de Pescado Blanco ($19.900), preparado esta vez con lisa y róbalo, aunque los pescados pueden variar según la temporada y las mareas. Delicadas láminas se disponen en anillo, como pétalos alrededor de la salsa de cilantro y hierbas del mar, con flores blancas y brotes asomando entre los cortes.
Si hay un plato que se ha convertido en símbolo de la casa, es la Centolla ($180.000). Este lujo patagónico es uno de los productos más apreciados del mar chileno, altamente apetecido sobre todo por los extranjeros. Las patas pasan por las brasas y terminan en un arroz con caldo de mar. En Casa Las Cujas los arroces son casi una segunda columna de la carta, pensados para el centro de la mesa y armados sobre caldos de mar que los perfuman y dan toda su potencia. Un formato que funciona para demostrar la versatilidad del producto marino. Si vas en grupo, es una buena opción para compartir de a varios.
Por otro lado, con la carne del cuerpo hacen un tártaro con ralladura de cítricos, aceite de oliva, ciboulette y salicornia. Es buena decisión salar solo con la salicornia, porque así no se tapa el dulzor natural del animal.
Para acompañar están los Vegetales de Temporada Asados ($9.900), que esta vez eran alcachofas con maravilla tostada, pickles, aceite de oliva y sal Maldon.
Después de tanto mar, uno esperaría que el postre fuera una tregua, pero el relato se mantiene en toda su columna vertebral y la partida dulce también mira hacia la playa de Cachagua. Entre los postres nuevos está el Cinco Olas, que alude a las series de olas que llegan a la playa de Las Cujas y aquí se traducen en cinco capas. Abajo va un queque de chocolate y encima un crujiente de almendras y avellanas. Luego vienen un cremoso de pistacho y un disco de chocolate blanco, y la última ola es un ganache de spirulina azul.
Juan Pablo Raide, director gastronómico de Grupo Liderazgo, lo plantea así: «Hemos elevado la técnica de lo que veníamos haciendo antes porque somos exigentes y queremos llevar Chile al mundo con la bandera de nuestro mar. Queremos que todos conozcan a Chile por su cocina de playa y transformar el tipo de turismo que llega a Santiago actualmente».
Parte de esa exigencia pasa por reforzar el equipo. Trajeron a Rodrigo Roldán, un talento joven de la cocina argentina con pasos por Alo’s Bistró y Tegui Barra, para sumarse al trabajo que hace años viene haciendo el chef Antonio Moreno. Roldán explica que su aporte en Casa Las Cujas se ha enfocado en «preocuparse mucho de los detalles, del trato del producto, estar encima de las formas, de las presentaciones, de los cortes y que el sabor del producto marino se mantenga siempre como protagonista».
En la partida dulce, que tiene postres creados por la pastelera Camila Fiol, también se sumó el chef brasileño Ricardo Rodex, otro nombre conocido de la escena local y ex chef ejecutivo de Ceiba.
Casa Las Cujas es un restaurante que continúa ganando notoriedad a nivel internacional, con un trabajo que va mucho más allá de la buena labor que están haciendo tras los fuegos. Y a juzgar por su salón lleno un lunes a mediodía, parece ser que los esfuerzos están dando resultados.
Alonso de Córdova 2467, Vitacura, Región Metropolitana
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