Fotografías de Willimapu por Guía Comino
Poco se sabe, al menos de manera masiva, sobre la cocina de nuestros pueblos originarios o siendo más precisos, hablar del recetario y sabor de la cocina williche. El merkén se ganó un lugar en el mueble de las especias de cualquier casa chilena y los piñones se venden por kilo en las ferias de otoño, pero, en Santiago, los locales que trabajan ese recetario de manera estable y con nombre propio se cuentan con los dedos de una mano. Lo cierto es que los locales que trabajan ese recetario de manera estable y con nombre propio se cuentan con los dedos de una mano.
En Santiago, los restaurantes que trabajan este recetario de manera permanente y con una identidad propia todavía se cuentan con los dedos de una mano. Entre ellos está Willimapu, el proyecto de la cocinera Cecilia Loncomilla, quien durante los últimos años se ha convertido en una de las principales embajadoras de la cocina williche mapuche en la capital. Tanto así que llegó a ser parte del programa «Mujeres que transportan» de LATAM Airlines, donde cocinó un plato que formaba parte del menú a bordo en la aerolínea.
Su historia ha sido también una de persistencia. Willimapu comenzó en Franklin, luego tomó forma de cafetería en Barrio Yungay y, desde fines de julio, suma un nuevo capítulo en Barrio Lastarria, uno de los polos gastronómicos y culturales más transitados de Santiago.
Pero existe una cocinera que, contra viento y marea, ha logrado consolidar y ahora expandir Willimapu, una propuesta de cocina williche mapuche. Su nombre es Cecilia Loncomilla, quien a estas alturas es una de las principales embajadoras de las preparaciones de raíz mapuche y williche, a través de platos reconocibles, sabrosos y profundamente ligados al territorio.
Comenzó en Franklin, continuó en formato de cafetería en Barrio Yungay y ahora a fines de julio aterrizó a un pequeño local en Lastarria, en la misma galería de calle Merced donde se encuentra Flama (restaurante de pizzas) y la cafetería Fábula. a través de platos reconocibles, sabrosos y profundamente ligados al territorio.
Ideal para poner al centro de la mesa y empezar a abrir el apetito es la Pichanga sureña ($14.000), un ejemplar resuelto que combina ingredientes frescos con otros cocinados. Esta versión viene con pickle de zanahoria y pepino, dos tipos de chorizo, huevo duro, aceitunas, queso mantecoso del sur, palta, algunos tropezones de carne de vacuno y tomate, y una base de papas nativas cortadas en cuarto bien frititas y dorada . Para beber, hay variedades de cafés de maqui, jugos sureños, mate o el tradicional Muday ($4.000). Una bebida de preparación ancestral del pueblo mapuche, no alcohólica de trigo fermentado con miel de ulmo y que Cecilia elabora en su resturante.
La cocina williche de Cecilia integra productos típicamente usados por los primeros pobladores de estas tierras, como las algas. Su Charquicán de Algas ($10.000) incluye chicoria, luga carola, lechuga de mar, luche y cochayuyo, con un huevo frito de gallina kollonta encima. Una versión marina de esta casera preparación, con una textura más chewy gracias a las algas.
De fondo, uno de los más conocidos del recetario mapuche es el Cancato de Salmón ($16.000), que aquí viene transformado con el sello de Cecilia, con una salsa atomatada con longaniza desmenuzada, orégano de socoroma, queso mantecoso del sur y una cremosa bechamel de piñones que sirve para humectar el pescado y las papas rústicas que lo acompañan.
Guarde suficiente hambre para cerrar con la Degustación de postres ($10.000), que incluye unos picarones pasados para comerse una olla, catuto, mella y un alfajor de avellanas. Poco a poco se van sumando más preparaciones, razón por la que su carta definitiva aún no está disponible. Entréguese, por que opciones atractivas las hay.
Un local que vale una visita para conocer la cocina de las culturas ancestrales y comenzar a darle finalmente el lugar que se merece.
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