Mestizo Italia

Detrás de una pared blanca en avenida Italia hay un galpón de fierros oxidados que Smiljan Radic, ganador del Pritzker, decidió casi no tocar. Era el espacio de fiestas y tocatas de Ignacio Murúa, dueño de Mestizo, y hoy es un restaurante sin luz artificial adentro, iluminado de noche por focos que rebotan en el techo. En la cocina, liderada por Ana Miranda, Rodolfo Guzmán cambia el menú degustación de Boragó por platos para compartir, con brasas de maderas nativas y fermentos, en lo que Murúa llama una alta cocina para carretear. La mesa parte con el mültrün, un pan mapuche de grano nixtamalizado que tarda seis meses en estar listo y llega con tártaro de pesca del día encima. Las papas fritas, gruesas y esponjosas por dentro, se mojan en ketchup de tomate rosado del Maule, y el crudo de carne madurada con peumo se arma sobre tostadas de brioche. Al final, el arroz con leche con hongos de pino y toffee se pelea hasta la última cucharada.