La cocina de Cote Amaye se siente moderna y clásica al mismo tiempo. No cae en los clichés heredados de la cocina molecular, si no que se enfoca en las técnicas más utilizadas justo antes de esa tendencia, las de la gran escuela francesa que se enseñaba en las cocinas de hotel. Fondos para todo, salsas de larga cocción, patés y terrinas hechos en casa, curados y confitados. No sorprende descubrir que algunos de los chefs que marcaron la cocina de María José Navarrete, la chef detrás del proyecto, hayan sido nombres de la talla de Carlos Meyer, Aquiles Abarca o Luis Cruzat, ni que su formación haya pasado por el Hotel Carrera, donde llegó a ser chef de partida del Copper Room.
Abierto en marzo de 2025 a pasos de la plaza Guillermo Francke, en un barrio que no es gastronómico, pero que tampoco queda tan alejado del popular Barrio Italia. No es coincidencia entonces que otros consolidados restaurantes de destino como Verde Sazón o Carrer Nou estén cerca de este local.
Detrás del proyecto están María José, junto a Martín Díaz, matrimonio que además maneja Dinav, su propia empresa de catering. El restaurante funciona en una antigua casa de barrio de fachada rosada y reja de fierro, con una terraza techada en madera, helechos colgantes y comedores interiores que antiguamente fueran habitaciones de un hogar.
Un dato llamativo y del que pocos locales pueden jactarse es que aquí producen su propio espumante, hecho en el campo de María José en Santa Olga, en el Maule. Una mezcla de país y cinsault, brut nature (el más seco), elaborado en método champenoise, del cual actualmente están presentando la añada 2023. El nombre del restaurante viene de su bisabuela, a quien de cariño le decían «La Maye». De ella era ese campo al al que le tienen tanto cariño, el mismo que fue arrasado por los incendios de 2017 y donde gracias a la fuerza de la naturaleza -con los años- todo lo plantado terminó regenerándose.
Y aunque esta sea una cocina de técnica afrancesada, Chile y particularmente el Maule también ocupan un lugar importante. Varias de las carnes que trabajan, como el osobuco, el asado de tira o el conejo, vienen de allá, así como algunas de sus verduras, la inspiración de algunos platos y el ya mencionado espumante.
La cocina de Cote Amaye, en línea con las tendencias actuales, cuenta con platos para compartir que son ideales para empezar el recorrido. Uno de ellos son las Mollejas ($14.990), doradas por fuera, jugosas y turgentes por dentro, que delatan de inmediato que acá se trabaja con un buen proveedor de carnes (Andes Sur, en este caso). Llegan napadas en un demiglace brillante y salpicadas de alcaparras que le ponen el contrapunto salino a tanta untuosidad. María José sugiere acompañarlas con la Ensalada de Membrillos Encurtidos y Gorgonzola ($13.490), donde las hojas verdes aligeran y el dulzor de la fruta hace buena pareja con la grasa de la proteína.
Otro entrante que funciona bien al centro de la mesa es el Paté de Campo ($7.990). Hígado de pollo, tocino, brandy y verduras convertidos en unas rosetas aireadas que se montan sobre crujientes láminas de manzana deshidratada y se rematan con cranberries.
Ya en clave local encontramos las Empanadas de Loco ($9.990, 4 unidades), con un pino tradicional, hecho en base al molusco. El toque distintivo está en la masa filo, tan delgada que permite que la proporción de loco sea mayor y no pierda protagonismo. Tampoco podían faltar las Croquetas ($10.990), pero al estilo de la casa y sin una bechamel que esconde el resto del relleno. En su interior llevan un jugoso relleno conejo cortado en pequeños trozos irregulares y van coronadas con un toque de salsa de zapallo para humectar.
Entrando en los fondos y para quienes buscan un plato reconocible y bien invernal, está el Osobuco de Ternera de Parral ($17.990) en cocción lenta, con una demiglace de manual, viscosa y brillante, sobre un puré aromatizado con aceite de trufa.
Las buenas pistas que venía dando esta cocina desde los entrantes terminan de confirmarse con dos platos. El primero, los Ravioles de Pato, ($17.990) una pasta fina rellena del ave desmenuzada con verduras, bañada en una salsa que reduce los propios jugos del pato con mostaza, naranja y el espumante de la casa. El segundo, la Pesca del Día ($14.990), que en nuestra visita fue una merluza austral de costra crocante y el interior jugoso a rabiar, tal y como debe ser. Descansa sobre un ratatouille y un puré de zanahorias al horno condimentado con 5 especias chinas y un toque de amargo de angostura de naranja, que tiñe el plato de un naranjo intenso. El ejercicio periodístico que consiste en probar las preparaciones apenas un par de veces se fue por la borda y no quedó ni rastro en el plato.
La propuesta se complementa con una acotada selección de vinos donde los productores del Maule tienen especial presencia, con etiquetas como Gillmore, además de reconocidos productores como Tabalí y una propuesta de cócteles y mocktails.
Para el cierre dulce, deje espacio para el Cheesecake de Plátano ($6.290), tibio, sobre una base de galleta oscura y con una adictiva salsa de chocolate belga que provoca cucharearlo sin cesar. También hay otras tortas, como una de hojarasca o la torta de la casa, que se inspira en una selva negra.
Esta propuesta de postres, junto a sus sándwiches, conforma además otra identidad de Cote Amaye, una en la que opera más como una especie de café al que los vecinos pasan por la tarde a comer un sándwich junto a algo dulce y un café. Uno de los buenos descubrimientos del año. Un local de corte clásico que a simple vista no parece llamativo, pero donde se cumple con creces la premisa de comer bien. Ideal para citas románticas o salidas familiares un fin de semana.
