Taller 9215 entiende perfectamente el valor de su entorno. La región de Ñuble tiene una despensa que se reparte entre extremos que rara vez vemos convivir en una misma carta. En la costa, que va de Cauquenes hasta la desembocadura del río Itata, encontramos una gran variedad de pescados y mariscos. En sus bosques precordilleranos crecen alucinantes -y alucinógenos- hongos, muchos de ellos comestibles a los pies de la flora nativa. Entremedio hay valles con viñas viejas, huertas de pequeños agricultores, frutales, frutos secos, animales de pastoreo y una rica tradición en la producción de embutidos en lugares como Chillán y San Carlos, que bien retratado quedó en la película Denominación de Origen.
Todo este contexto es relevante, más que como dato, porque el territorio que lo rodea es indisociable de la cocina de Taller 9215, ubicado a medio camino entre el mar y la cordillera de la zona. Esa posición les permite recibir en la misma semana navajuelas de una caleta y changles de un bosque a kilómetros de distancia, sin que ninguno de los dos productos tenga que viajar demasiado.
Detrás están Joaquín Neira y Maira Briones, dos cocineros santiaguinos que partieron en 2018 con cenas clandestinas en el patio de su casa en La Florida, en el taller que le dio nombre y número al proyecto. En 2022 se mudaron a Chillán y empezaron vendiendo comida a domicilio; al año siguiente abrieron comedor, y después, en el mismo local, sumaron pastelería y un aula para clases. Partieron siendo dos. Hoy son un equipo de más de treinta personas.
Ese crecimiento no se explica solo por la cocina. Taller 9215, ubicado dentro de Espacio Cubo -un polo cultural que reúne tiendas de diseño, arte y más- ha logrado construir una coherente comunidad de pequeños productores de la zona. Pescadores, recolectores de hongos, hortaliceros, gente que hace charqui o cría animales. Joaquín cuenta que no se trata de una relación meramente contractual, sino que entablan un trabajo y una relación que les permite entender mejor el producto. La idea de fondo es que la gente de Chillán y de Ñuble se sienta orgullosa de la cocina de su región, y al mismo tiempo demostrar que hay mucho más que longanizas para ofrecer.
La carta de Taller 9215, vista de cerca, es un verdadero mapeo a la materia prima de la región. Los precios en el almuerzo y la cena se mueven entre los 8.000 y 16.000 pesos por plato y la mayoría de ellos están pensados para ponerlos en el centro de la mesa y compartir.
Un buen inicio son sus empanadas de mariscos, que en este caso traían navajuelas. El molusco cortado pequeño conserva su textura firme dentro de una masa de fritura ligera. Existe a lo largo de todo Chile, pero rara vez se encuentra con este tipo de relleno. Siempre mantienen en carta un plato similar a un causeo, que en este caso tenía pastrami de lengua, poroto tórtola de Ninhue, una comuna ubicada al noroeste de Chillán y palta de La Cruz, todo cuidadosamente dispuesto en una vajilla floreada.
El crudo, otro de los formatos habituales que trabajan, va acompañado de otro de los productos emblemáticos de la zona: el charqui de Bulnes, que aporta ese reconocible toque salado. Sobre la carne también reparten semillas de mostaza y encurtidos que hacen en el mismo local.
En su ceviche traen la costa de Ñuble a un plato. Camarón nailon, navajuelas, erizos y caracol trumulco se disponen en corona sobre un plato de loza antigua, con cucharadas de una especie de pebre de apio y palta. Cuatro mariscos que llegan principalmente de las costas de Lebu y Cobquecura, con esa frescura tan característica del mar chileno.
Las mollejas de corazón de res, favorito de quien escribe y de buena parte del resto de la mesa, están para repetírselas siempre. Doradas y suaves, servidas con loyos, níscalos y changles asomando entremedio y un pebre de murta que aporta una necesaria acidez repartido en la orilla. Esos tres hongos crecen en el bosque nativo de Ñuble, no se cultivan y -salvo en contadas ocasiones- es muy difícil encontrarlos en Santiago. Si lujo es aquello que es único, exclusivo y de difícil acceso, esto definitivamente lo es.
Y otro plato salado que vale la pena destacar es el caldillo, que aquí se sirve en una sartén de fierro y combina mar y tierra. Codornices, longaniza -cómo no-, choritos y papa nativa en uno de esos caldos que dejan rogando por una siesta.
La parte dulce, territorio de Maira Briones, se expresa en la bollería y la pastelería que es otra parte importante de la propuesta de Taller 9215, además de los postres de su carta de almuerzo y cena. Imperdibles son los picarones, bañados en una chancaca reducida hasta quedar espesa y oscura, bien brillante, que se adhiere bien a la masa así que no es necesaria una cuchara para probar el picarón remojado.
Y el plato final es, probablemente, el mejor montado de todos. Peras al vino tinto teñidas de un granate profundo, con naranja, mascarpone, helado de yogurt amarena, hilos de limón caramelizado y una tierra de avellana chilena, fruto del bosque nativo de la zona. Alrededor se reparten quenelles de merengue rellenas, granos de granada y montoncitos de tierra de avellana. Así da gusto comer.
Que un restaurante de Ñuble esté hoy entre los más interesantes del país es una buena noticia para avanzar en descentralizar la gastronomía chilena. Ideal para una escapada foodie de fin de semana largo o simplemente para un enjundioso desvío camino al sur.
