Diez años han pasado desde que Roberto Luque se puso la misión de convertir su carrito de comida en uno de los restaurantes vegetarianos más relevantes de Santiago. Verde Sazón nació en 2016 como un concepto pensado para ferias y eventos, pero siempre hubo apetito de ir por más. Abrió un local apretado en Barrio Italia, lo botó, lo reconstruyó, sobrevivió al estallido social y a una pandemia, y hoy opera en una hermosa casona con patio en calle Miguel Claro 1873, Providencia. Es un comedor que trabaja los vegetales con técnica, capas de sabor y el mismo rigor que cualquier cocina de proteína animal, que atrae a carnívoros y veganos por igual.
Luque es un cocinero autodidacta. Antes de Verde Sazón trabajó un par de años en restaurantes en Australia, primero como copero, hasta llegar a cocinar en un reconocido restaurante vegano de Byron Bay. Volvió a Chile con la convicción de que la comida vegetariana podía ser igual de rica, contundente, golosa y llena de sabor que la animal. Esa idea, que en 2016 era una apuesta personal en la que tenía plena confianza, hoy es la columna vertebral de una carta que combina influencias japonesas, del medio oriente, indias e italianas y de muchos otros rincones del mundo.
Para celebrar esta primera década, el ‘Verde’, como le dicen de cariño, lanzó por primera vez un menú degustación. Ocho tiempos, seis maridajes, 100% plant-based y con un trabajado relato detrás. Es un recorrido por la biografía del restaurante, desde sus inicios en un carrito hasta la llegada a Miguel Claro, contado a través de los platos que marcaron cada etapa. Tiene un valor de $100.000 para dos personas sin maridaje, aunque por ahora viene con una oferta de lanzamiento que incluye los bebestibles.
Este es el hito más reciente en la historia del restaurante mientras Roberto prepara la apertura de Casa Asa, su segundo proyecto, programado para abril en el MUT.
Érase una vez un cocinero que volvió de Australia con un par de recetas y la idea de que los vegetales -bien cocinados- podían ser tan golosos como cualquier trozo de carne. No tenía local, no tenía equipo, pero si tenía un carrito y muchas ganas. Como buen chileno que vuelve a su patria, el primer producto al que acudió fue la palta.
La Palta Asada abre el menú degustación y es también el plato que abre la historia del Verde. Llega cremosa y tostada, con un mix de quinoa, tomate, pepino, lactonesa con kimchi, pesto de cilantro y brotes que le suman textura y contrapuntos sin restarle preponderancia. Sigue siendo hasta el día de hoy uno de los más pedidos de la carta regular. Lo acompaña un chardonnay del Valle del Limarí, salino y con notas cítricas que ayudan a realzar sus sabores.
El segundo tiempo también es de la época del Verde sobre ruedas. El Latino del Medio Oriente es una tortilla de maíz con hummus de betarraga, cebollas encurtidas, salsa de yoghurt con cilantro y dukkah, una mezcla egipcia de frutos secos y especias, que se come como un taco, con las manos. Junto a él llega un cóctel corto de tequila, licor de cacao, shrub de betarraga, limón y syrup simple.
Pero como en todo cuento, el protagonista tiene que crecer y pasar por dificultades. El Verde dejó las ruedas y se instaló en un local en Barrio Italia que poco tenía de glamoroso. En este espacio reducido y sin muchas comodidades Roberto tuvo su primer enfrentamiento con la operación real de un restaurante. De esta etapa, sin embargo, nace uno de los personajes más queridos de esta historia. El Age Onigiri llega en un formato precioso, una bolita de arroz con queso vegano y banano, menos dulce e invasivo en boca que el plátano, coronada con pepino en teriyaki, kimchi y salsa tare, todo sobre una salsa de wasabi con crema de coco que es adictiva, picosa e imposible de ignorar. Si disfrutas el wasabi, vas a entregarte por completo a ese picor que sale por la nariz como un lanzallamas.
Para descansar el paladar y bajar la intensidad, llega un mocktail de té verde, piña ahumada, goma y syrup simple. Y tras él, otro personaje entrañable de este elenco, la Diosa Trufera, una gyosa en masa crocante, rellena de tofu, frutos secos y shiitake, servida sobre un repollo blanqueado que se usa para envolverla y llevarla a la boca como si fuera un nem.
Tan chico le quedó el primer local que Roberto tuvo que demolerlo y reconstruirlo prácticamente desde cero. Sumó unsegundo piso, cámara de frío y amplió su cocina. Lamentablemente no tuvo mucha suerte con el calendario, porque dos días después de reabrir vino el estallido social y poco después la pandemia. Dos pruebas que dieron inicio al arco de desarrollo de su personaje y terminaron fortaleciendo al protagonista en vez de quebrarlo. Con el local cerrado y el tiempo detenido en aquel extraño periodo, Roberto pudo dedicarse a experimentar, probar combinaciones y equivocarse sin la presión de una cocina que funciona a toda marcha.
De ese período nació el Curry Verde, con arroz negro, brocoli, piña, pesto de cilantro, chips de camote y varias verduras, todo en un formato miniatura que resulta ser su mejor versión. En cada cucharada están todos los elementos juntos, dulzor, salinidad, picor, texturas distintas. Solo ‘perfect bites‘, como dice el chef. Combinar todos estos elementos en un plato armonioso, cuchareable y cremoso, pero al mismo tiempo lleno de texturas, sin que ninguno opaque al resto, habla de una cocina que ya entró en una etapa importante de madurez.
El último de los tiempos salados es el Kim Shiro Miso, su versión de un ramen, un plato donde Roberto dice que ponen «el corazón y el alma en el caldo». Y se nota. El fondo vegano, hecho a base de kombu, despuntes de verduras, setas y otros secretos, tiene una profundidad umámica y salina que hasta emula la sensación de colágeno de un caldo de huesos. Va con shiitake, tofu, rábano encurtido y cebollín, y como en Japón, lo sirven acompañado de un poco de sake y una cerveza. Con bastante porfía y una muy buena receta, Roberto consigue un caldo vegano que nada tiene que envidiarle a los hechos con cerdo o huesos.
Y como todo buen cuento, esta historia tiene un final feliz. La mudanza a Miguel Claro marca el capítulo más reciente en la historia del verde y representa un salto grande en infraestructura, operación y servicio, con un patio amplio y las condiciones para crear platos más técnicos. Es cuando el Verde sale de Barrio Italia y se convierte en un lugar de destino por sí solo. Aires de Avellana llega como una espuma suave y bien aireada que esconde al fondo manzana caramelizada, con una masa sablé de harina tostada y una esfera de cerveza negra e hinojo. El otro postre es Chañar y Algarrobo, un domo de chocolate amargo espolvoreado con cúrcuma -gran combinación- con mousse y arrope de chañar adentro.
A través de estos ocho tiempos, Roberto cuenta su evolución como cocinero y la del Verde como restaurante, tanto desde el relato como desde lo que llega a la mesa. Es un menú bien armado que tiene platos para comer con la mano, para cucharear, que juega con formatos, texturas, colores y que al mismo tiempo narra una historia coherente. Funciona para celebraciones, para salidas en pareja o simplemente para quienes quieran probar en una sola sentada la historia del Verde en estos diez años.
Colorín colorado, este cuento aún no se ha terminado: con Casa Asa a punto de abrir en abril, el siguiente capítulo ya se está escribiendo.
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