Eduardo de la Garza -conocido por todos como Lalo- trabaja detrás del mesón, mientras los comensales que llenan Tlayolli conversan animados en las mesas. A los comensales les pregunta si quieren más salsa y cuál es su resistencia al picante. Se ríe, interactúa y cocina al mismo tiempo.
Así es la dinámica en Tlayolli, un restaurante mexicano distendido, ameno, cercano y con una cocina que mantiene el mismo espíritu. Lalo nació en Torreón, al norte de México. Una ciudad que carga con el peso de la historia del país norteamericano. Por sus calles pasaron las tropas de Pancho Villa y Emiliano Zapata durante la Revolución. Hoy es territorio de ganadería, carne, lácteos e industria pesada. Poco espacio para las humanidades y menos todavía para alguien que quiere dedicarse a la cocina. Eso fue lo que empujó a Lalo a venirse a Chile en 2012.
Mientras se ganaba la vida trabajando como cocinero, lo primero que extrañó fueron los tacos. En Chile solo podía encontrar los de harina de trigo industrial que poco y nada tenían que ver con los de México. La alternativa era hacer sus propios tacos así que comenzó a instruirse en el proceso de nixtamalizado. Tardó poco en llegar a una receta que lo convenció y eso lo llevo a vender tacos por redes sociales. No fue hasta julio de 2019 que abrió Tlayolli en un diminuto local de Punta Arenas 10, a pasos de Bellavista.
Tras un complejo periodo pandémico, logró volver a crearse una clientela habitual y en 2025 se mudó a Bellavista 868, a un local mucho más amplio. Paredes rosa, piso de baldosas geométricas en gris y blanco, mesas de madera. Del techo cuelgan piñatas de colores y en un rincón hay una ristra de ajíes rojos secos. Hay decoraciones de calaveras y varias otras alusiones a la cultura mexicana y a su cocina, la razón de ser de este local.
Un buen taco necesita tres elementos bien resueltos: tortilla, relleno y salsa.
Y una buena tortilla, debe ser nixtamalizada. Nixtamalizar consiste en cocer el maíz en agua con cal para ablandar el grano, soltarle la cáscara y liberar nutrientes que de otro modo quedan atrapados. Es una técnica prehispánica, mesoamericana y marca la diferencia entre una tortilla con sabor, textura y color o esas pálidas láminas que se encuentran en algunos supermercados. Lalo trabaja con maíces de Bolivia y Perú, que son los que más se asemejan a los de México, y actualmente está usando un maíz azul que queda convertido en una masa elástica, firme, que aguanta bien sus generosos rellenos sin deshacerse.
Después viene la salsa, que también tiene todo un proceso. Lo primero es tatemar el ají, es decir, ponerlo directo al fuego, sobre la llama, hasta que la piel se ampolla y se ennegrece. Ese paso es el que le da a la salsa mexicana su sabor más reconocible, ese fondo entre ceniza y caramelo. Luego, el chile se guisa con los demás ingredientes, se hierve, se licúa y se deja estabilizar antes de llegar a la mesa.
Para replicar el picor mexicano, Lalo se nutre de los recursos disponibles en las -cada vez más ricas- ferias santiaguinas y arma sus salsas con cacho de cabra, merkén, ají panca peruano y rocoto. En los últimos años también ha podido sumar chipotle en lata y tomatillos en frasco, productos que antes no llegaban a Chile.
Lalo armó su carta como un recorrido por distintas regiones de México, lejos de lo que Santiago suele asociar con cocina mexicana, que empieza y termina en Ciudad de México, Tulum y Oaxaca. El pastor ($2.900) trae cerdo marinado en achiote y especias, asado a la plancha y servido con piña, cebolla, cilantro fresco y gajos de limón; jugoso, dulce y salado al mismo tiempo. La cochinita pibil ($2.900) lleva cerdo cocidoen achiote y jugo de naranja, con una pasta de frijoles y cebolla morada encurtida. El taco de barbacha ($2.900), otro de los más populares, consiste en res cocinada a fuego bajo hasta que se comienza a deshilachar.
Quienes se consideren lo suficientemente valientes, pueden pedir los habaneros encurtidos ($800) para enchilarse de inmediato. No digan que no avisamos.
El taco de lengua ($2.900) es uno de las nuevas adiciones a la carta y poco ha tardado en convertirse en uno de sus best seller. La lengua se cocina a presión, se filetea y se termina en la plancha, para que afuera quede firme y adentro tierna. Va solo con cebolla y cilantro porque la idea es no opacar el sabor de la lengua.
El pollo mole ($2.900), también tiene una linda historia. El mole rojo que lleva es receta de su tía abuela Catalina, hecho con ajíes secos y frescos, cebolla, ajo, canela, anís, cacao, clavo de olor, maní, sésamo, entre otros secretos. En México cada familia tiene su propia versión del mole y esta receta es en homenaje a la que él comía de pequeño.
También hay opciones vegetales que salen de las alternativas más comunes como el taco de flor de jamaica ($2.700), con hibisco salteado con cebolla y especias sobre frijoles negros; la coliflor al pastor ($2.700); o el azteca ($3.500), con nopales, salsa tatemada y queso fundido.
Fuera de los tacos, la carta se extiende hacia burritos en tortilla de trigo -barbacha, cochinita, pollo mole y hongos, entre $9.500 y $9.900-, quesadillas, totopos con guacamole ($5.900) y hasta un cóctel de camarón con clamato casero ($9.900).
Los fines de semana Tlayolli incorporó su opción de brunch con chilaquiles. Totopos caseros bañados en salsa roja o de tomatillo, con frijoles, queso fundido, cebolla caramelizada, palta y crema. Se pueden pedir con pollo, huevos estrellados u hongos ($11.900). También están los huevos divorciados ($9.900), mitad salsa roja y mitad salsa verde; o los huevos enmolados ($9.900), cubiertos en el mole de la casa.
Como bebestible, no dejes de probar la horchata. Lalo la hace con arroz, leche condensada y canela. Hay una versión con matcha ($3.500) y otra con cold brew ($3.200) para los curiosos. El café de olla ($3.000) es otro clásico que va hervido con canela, clavo de olor, anís y chancaca.
Tlayolli ha ido creciendo en su rol de embajador de la cocina mexicana en Santiago, con una propuesta honesta y bien resuelta para enchilarse como corresponde. Un comedor ameno y sencillo, donde se maneja el complejo arte de hacer un buen taco y que cada vez gana más adeptos.
