Hay proyectos gastronómicos que nacen de la motivación de un chef por mostrar su cocina, otros de grupos de inversión que ven una oportunidad de negocios y unos cuantos más que nacen simplemente desde la necesidad. Sin embargo, también hay una categoría menos común y con una mirada distinta, la de una óptica arquitectónica que concibe a la gastronomía como una herramienta para construir barrio. Proyectos donde los vecinos más que clientes son socios a largo plazo, aliados, con una apuesta que ve más allá de los números y se la juega en recuperar una esquina, generar encuentros y darle vida a una calle.
Ese es el caso de Los Obispos, que abrió hace algunos meses en el Palacio Droguett, un edificio patrimonial con cúpula de vidrio que marca la entrada al barrio Vaticano Chico. Detrás están Francisco Salvatierra, Jorge Castillo y José Miguel Quiroga, los mismos que en 2020 inauguraron Casino Latriana en Centro Leñería, su espacio de cowork en calle Triana. Luego se sumó Fabricio Castellucci, amigo cercano del grupo y con amplia trayectoria en gastronomía, junto a quien diseñaron el Café Público (GAM). Su filosofía consiste en ver a estos lugares como parte de un ecosistema donde la comida, las actividades culturales y la vida de barrio se cruzan.
Todo partió por necesidad operativa. Fintual, una fintech con oficinas en el Palacio Droguett, les pedía 30 a 40 almuerzos diarios. El delivery desde Triana implicaba traslado, residuos, así que los invitaron a instalar una cocina en el mismo edificio. A nivel de calle había un local cerrado desde 2020 y cuando se los ofrecieron, vieron una oportunidad. Los Obispos tomó su nombre del barrio y de las calles aledañas y se planteó como un proyecto hermano de Latriana, pero con identidad propia.
Para la operación, decidieron sumar a nuevos socios: Zarco Castillo primero, luego Álvaro Gómez y Andrés Soffía -ex dueños del Bar Loreto- y Matías Puelma de Honesto Mike. Los ex Loreto trajeron toda su experiencia en el mundo nocturno: djs los jueves y viernes, ferias de vinilos, posters y afiches de su antiguo local en Bellavista. A estos eventos han sumado una cartelera que incluye torneos de ajedrez, lanzamientos de libros y activaciones varias, siguiendo la lógica de que un bar de barrio es más que un lugar donde solamente se va a comer y tomar.
En Los Obispos entienden a los vecinos como parte fundamental de su funcionamiento. Hay un padrón obispal con 20% de descuento todos los martes y miércoles que en su primera semana sumó más de 100 personas del Vaticano Chico (y uno que otro habitué que fueron aceptados a pesar de vivir un poco más lejos). Desde que abrió, Los Obispos ha logrado capturar a un público variopinto que va desde adultos mayores, hasta familias con niños o parejas con sus mascotas. Los sábados al mediodía el ambiente es familiar, pero durante la semana hay más una vibra de after office.
Los Obispos es una cantina abierta al público, que toma como punto de partida la cocina mexicana, pero sin encasillarse en lo tradicional de forma rígida. Abrieron con una propuesta bien mexicanizada, pero cuentan que la idea es ir chasconeándola con el tiempo, incorporando preparaciones propias. Es el caso por ejemplo del Sándwich de Birria ($12.900), una de las nuevas adiciones a su carta que incluye la clásica preparación cárnica mexicana con queso mantecoso fundido, chimichurri, alioli y jalapeños encurtidos. Un plato goloso, contundente, inspirado de la tradición mexicana pero con identidad propia.
Dentro de su carta, la estrella indiscutida son los Tacos de Birria (3 unidades, $11.900). La carne de vacuno se cocina a fuego lento en su propio caldo con especias, chiles y tomate hasta que queda tan tierna que se deshace. El consomé que resulta de esta cocción se sirve aparte en un vaso pequeño para mojar el taco antes de cada mordida. Una birria picante, salada, bien atrevida en condimentos como las originales de México. También están los infaltables Tacos al Pastor ($9.900), con carne de cerdo marinada en la espada, con cebolla, cilantro y piña o la Cochinita Pibil ($10.900), donde el cerdo se adoba con naranja, achiote y chiles. Quienes quieran probar los tres, pueden pedir la Trilogía Obispal ($13.900)
También hay otras opciones como los Tacos de Pescado ($11.900), con pesca del día de Con Agallas, ensaladilla fresca de cebolla morada, mango y aderezo de la casa, más fresco y veraniego que los tradicionales mexicanos; o los Tacos Veggie Estilo Birria ($11.900), con champiñón ostra cocido a fuego lento, varias especias y un consomé tipo birria que demuestra que le ponen el mismo cuidado que a la versión con carne.
Junto a los tacos se pueden pedir tres salsas de distinto nivel de picor: roja, verde y La Obispal. Esta última, hecha con habanero, es un sueño para quienes disfrutan del picor extremo pero una verdadera tortura para los que no están acostumbrados. Las otras dos son más amables y funcionan bien para subirle de a poco el volumen a los tacos.
Para compartir, los Nachos Supreme ($8.900) vienen cargados con chili con carne, queso cheddar y tocino y son ideales para ponerlos al centro y picotear junto a una cerveza. Más contundentes son sus dos versiones de papas: las Supreme ($8.900), con chili, queso y tocino; y las Papas al Pastor ($8.900), con carne, queso, cebolla, cilantro, piña y alioli.
Su carta de coctelería tiene como best seller a la Paloma ($7.000), que sorpresivamente se ha convertido en un trago más popular que la Michelada ($4.500), el segundo cóctel más vendido del local. También cuentan con otros clásicos a buen precio como Margarita ($7.000), Pisco Sour ($6.000), Moscow Mule ($7.000), Aperol ($7.000), Negroni ($5.000) y varias opciones sin alcohol.
Con su propuesta de comfort food mexicana y coctelería a precio justo, Los Obispos busca convertirse en ese bar del barrio al que se vuelve cada semana. El foco a futuro está en consolidar la experiencia, seguir ampliando su oferta de cocina con platos propios y atractivos y activar el espacio con más colaboraciones, djs y encuentros, siempre cuidando la vida de barrio. Un lugar tranquilo, vecinal, donde se puede llegar para el after office con los amigos o donde se puede pasar un largo sábado entre tacos y nachos, palomas, micheladas y buena compañía.
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