Se dice que la palmera fue inventada hace unos 90 años por un panadero alemán, Alberto Rieder, en Algarrobo. Desde entonces ha proliferado hasta convertirse en un emblema de las playas del Litoral Central, con personas habitualmente vestidas de blanco que caminan por la arena ofreciéndola para aliviar el hambre generada por los chapuzones en el agua gélida. Con tono inconfundible, anuncian que venden cuuuchuflí, palmera, pan de hueeevo, para después insistir con un “Barquillo, pan de huevo, cuchuflí!!!”.
Precisamente así se llama uno de los postres regalones de Macerado, el restaurante que está desde 2017 en la calle Las Tinajas del histórico balneario, a una cuadra en subida desde la misma arena ardiente donde ocurre el griterío. En su terraza interior, eso sí, la luz del sol se filtra por un toldo estirado e impoluto, y quien trae los dulces es un mozo sigiloso con un auricular en su oreja izquierda que en cambio camina por un deck liso, mientras de fondo, como todos los viernes y sábados por la tarde-noche, se escucha al docto Valentino Baos tocar un jazz suave en el piano que decora el salón interior.
Una fuente plana y alargada lleva el Surtido de Clásicas Delicias Playeras ($7.800), pero con la interpretación de Giuliana Chiocca, la sous chef argentina. Vienen alfajorcitos que en vez de maicena son de pan de huevo, con textura de galletas de mantequilla, rellenos de un gel de plátano; barquillos colmados con un mousse ligero de chocolate blanco; helado rústico de chirimoya alegre como si se hubiese caído, en su cono, sobre el plato; y cuchuflíes, que son los mismos que la familia Cáceres, una fábrica de barquillos local, vende en la playa. La palmera se puede probar en su versión de la Torta Algarrobina ($8.500), milhojas endémica del balneario, que además de varias capas de la galleta crocante y caramelizada, lleva mermeladas de temporada (ahora, cereza y mora), merengue seco, mucho manjar y helado de vainilla.
10 años antes de instalarse en Algarrobo, Macerado abrió como un restaurante familiar en Casablanca, de donde es oriundo su propietario, el carismático agrónomo-convertido-en-gastrónomo Gonzalo Donoso. Del soleado y terroso valle se trajo algunas herencias e inspiraciones a su nuevo hogar con vientos húmedos y salados, que al mismo tiempo que ostenta de una nueva piscina con mariscos vivos y langostas de Juan Fernández, dispone de una prolífica huerta, a metros del restaurante, además de su propio vino, un merlot llamado Poza Oscura hecho en la bodega Casa Romero, y de la incorporación de algunos productos seleccionados de la planicie detrás de la Cordillera de la Costa.
“Cuando empezamos en Casablanca, quisimos situarnos en el entonces desocupado espacio entre la alta cocina y las picadas o fuentes de soda. Ahora, aunque se podría decir que nos hemos refinado, nos preocupamos de mantener un relato coherente y aterrizado, con varios sellos que nos diferencian, como nuestras propias verduras, la conexión con el mar de la zona y la historia de Algarrobo, y detalles como el piano”, explica Donoso.
A principios de mes, inauguraron su carta de verano, con platos nuevos que complementan a algunos eternos, como el Braseado de Res al Tomillo y Puerros Salteados, que está en el menú desde la apertura del restaurante en el valle, todavía existente (con otro más en la viña Viñamar).
Unos pedacitos de longaniza artesanal de El Vaquero de Casablanca aparecen como tropezones gozosos al interior de unas festivas papas duquesas de puré cremoso y exterior dorado, que son las que acompañan a una merluza austral al horno, amable y jugosa, topeada con queso de cabra fundido. La Pesca a la Leña en Horno ($21.000) sobresale de una pileta de beurre blanc, de mantequilla con vino blanco, y una bisque, reducción hecha con las cáscaras y cabezas de crustáceos, que son sus partes más intensas y ubicuas: la salsa, como el goloso y salivante plato, perfecto clímax de una noche, sabe a mar, sal y tierra.
Mientras el anterior platillo se produce en la cocina interior liderada hace cuatro años por Felipe Varela, en el fondo de la terraza, a la vista, se termina el Pescado a las Brasas ($19.500), una corvina de la zona a la parrilla en un infierno aromático que Mario Galdames gestiona con carbón y leña. Para acompañarla, también asa unas verduras, varias de ellas del huerto, como tomates cherry, repollo morado, cebollas y habas, además de unos choritos, almejas vongole, unas hojas de albahaca morada y rabanitos encurtidos en casa, rosados, dulces y ácidos, que no pasan por las brasas.
Justo al lado de la parrilla hay un horno a leña, tipo napolitano, en el que se gratinan sus Ostiones en Dos Recetas ($19.800). Unos de Tongoy a la parmesana, muy clásicos, en su concha, con bechamel, vino blanco y queso. Vienen en una fuente que simula un nido de algas, como en la orilla, entre las rocas, acompañados de otros ostiones, más parrilleros, también en su concha: el lujoso marisco es parte de una suerte de pino con camarones deshidratados y chimichurri chilenizado con ají color, más dulce y menos vinagroso, además de una lámina de crocante de papa, la guinda de la torta, que teñida con tinta de calamar simula un carbón y explica el sabor del bocado, de fuego fuerte y humo envolvente.
Otra de las entradas, el Tiradito del mar ($16.800), es una barroca y fresca declaración de principios. Un carpaccio de camarones entretejidos con su propio colágeno, además de blanqueados en sous-vide (al vacío), es la alfombra de unos trozos de bonito fresco sellado, rojo por dentro y suave como mantequilla fría: “Usamos bonito precisamente porque, como la palometa, sentimos que está mirado en menos con respecto a los importados de Aleta Amarilla, cuando es un tipo de atún delicioso que tenemos en la zona central”, comenta Donoso. El plato viene decorado con limón, aceite de oliva y una selección de verduritas y hierbas de la huerta: ahora, por la temporada, zanahorias baby, tomates cherry rojos y verdes, perifollo, que es un perejil crespo, y albahaca morada, genovesa y tailandesa.
Con su ambiente cuidado y varios sellos distintivos, además de comida que ante todo pretende ser rica y gozosa, Macerado es un imperdible de Algarrobo y el Litoral Central. Durante este verano, con su nueva carta, no solo expresa el patrimonio gastronómico playero, con pesca fresca y mariscos vivos, sino que también explota las virtudes del valle más cercano, con sus costumbres más carnívoras y vinos de excelencia.
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