La ‘caña’ tiene toda una ciencia detrás. Cuando tomamos, el alcohol actúa como diurético y el cuerpo pierde líquidos y electrolitos más rápido de lo que puede reponerlos. A eso se suma que el hígado, ocupado metabolizando el alcohol, descuida la producción de glucosa, dejando los niveles de azúcar en sangre por el suelo. El resultado lo conocemos. Deshidratación, desequilibrio electrolítico, hipoglucemia y si tienes más de 30, probablemente inflamación estomacal. Por eso el cuerpo pide a gritos sal, líquido y algo que no lo haga sentir peor.
Ahí entran los llamados ‘Levantamuertos’. Un buen caldo o ceviche es tiene proteínas que ayudan a estabilizar el organismo sin forzar la digestión. El consomé alivia el estómago y nos repone físicamente, pero esos sabores profundos, a veces picantes o ácidos, también tienen un efecto emocional.
La tradición marca que hay que ir al Mercado Central. También están los infaltables Caldo Gallito del Bar Nacional, el Caldo de Tronco del Ciro’s, o el consomé humeante en la barra del Lomit’s. Pero la ciudad creció y ahora hay más opciones. Ceviches, pulmays, shots, y caldos que te devuelven al mundo de los vivos en dos cucharadas. Acá van 10 platos -calientes, fríos, ácidos, especiados- que te levantarán del mundo de los muertos para que puedas enfrentar el día (o lo que quede de él).
En este restaurante del piso -2 del MUT encontramos la tradicional leche de tigre servida en copón de 500 ml con calamares apanados, cebolla morada, pescado y choclo peruano cocinado con clavo y canela. Las especias aportan notas perfumadas que distinguen esta versión de otras más convencionales. Una versión con personalidad propia de un clásico del recetario peruano.
En un enclave clásico de Las Condes se nos presenta esta preparación, con jugo de limón, jugo de naranja, ketchup, tabasco, cebolla morada, cilantro y 120 gramos de camarones. Un ceviche al estilo ecuatoriano, pero con camarón nailon chileno -más dulce y suave que el del caribe- ideal para reponerse después de una juerga, con notas agridulces y picantes para despertarse de inmediato.
Otra maravilla imperdible en una versión menos común, es el Perol de Machas ($17.000), una contundente porción servida en plato hondo con los moluscos traídos de la caleta de San Pedro. A la mesa llegan frescas, rosadas y limpias servidas con salsa verde -cebolla en cuadros y cilantro picado- para aliñarlas a gusto, con limón, aceite de oliva y sal. La recomendación es agregarles ají amarillo, acompañarlas con tostadas y copa de vino blanco, como corresponde.
El restaurante chileno del chef Mitsuharu Tsumura (1° del mundo en 2025 según The World’s 50 Best Restaurants) alcanzó este año el puesto 45° en el listado de Latin America’s 50 Best Restaurants de la mano de los chefs Gerson Céspedes y Sebastián Jara. Aquí el clásico mariscal de caleta chileno encuentra su versión más elegante. Palometa, pulpo, chochas, piure y lenguas de erizo -cuando no están en veda-, terminado con leche de tigre y coronado con un sorbet de ají verde. Para matar la caña con estilo.
En el corazón de la Galería La Curtiembre del Persa Víctor Manuel, está el único restaurante de cocina williche de Santiago. El pulmay es una preparación ancestral derivada del curanto. Una versión del cocimiento en piedras calientes llevada a la olla. Con carne de cerdo ahumada en leña de ulmo, longanizas, papas nativas, mariscos, acompañado de milcao y chapalele. Potente y nuestro.
Uno de los pocos comedores de Santiago donde aún se puede encontrar un ceviche raspado, como se hacía antes de que se popularizaran los restaurantes peruanos. La versión de María Comedor y Heladería se hace con bonito y lleva cebolla, cebollín, hojas de menta, garum de pescado y limón. Un imperdible de Maipú.
En este restaurante de BordeRío encontramos una gran opción para dejar de prolongar el sufrimiento después de una noche larga. Tres shots con una salsa acevichada bien cargada y espesa, ideal para cucharear más que para tomarlos de una. Uno con ostra con cacho de cabra, ají amarillo, salsa verde, sal y limón; otro con ostiones sin coral, cilantro y una salsa de pisco peruano; y uno de piure con cacho de cabra.
La marisquería que conquista Barrio Italia acaba de agregar a su carta una tapa que consiste en dos concentradas tazas de una sopa de sierra bien helada que te remecerá desde lo más profundo. Un caldo a base de Sierra ahumada con pasta de miso, cubitos de loco, cebolla, cilantro, perejil, una rodajita de limón. Acompáñelo con alguna de las copas de vino de pequeños productores de la casa para elevarlo aún más. Y si aún no se convence de probar una sopa fría, también se puede pedir caliente.
El chef Claudio Ubeda, especialista en cocina chilena, presenta su mirada propia en uno de los platos más queridos de nuestro recetario y favorito de Pablo Neruda: el Caldillo de Congrio. Hecho con congrio colorado, caldo de congrio con mariscos, papas, camarones nailon, un chorrito de crema y tomate confitado para darle un toque distinto. Imposible no tentarse.
Lolita Jones, en CV Galería, tiene un plato con el mismo nombre que esta nota, ideal para comerlo en su gran barra rodeada de un jardín verde. Base de bloody mary con tomate, apio, cerveza lager y malta, salsa ingles y una bisque a con coral de ostión. Encima flotan camarones, pulpo y el ostión con un toque ahumado y se termina con palta, pepino, rabanito y jalapeño. Un levantamuertos inspirado en la cocina de las marisquerías mexicanas de la península de Yucatán, de sabor profundo y con un picor agradable y envolvente de ese que pide una cucharada tras otra. Todo un matacrudas wey.
No podía quedar afuera un lugar fuera en Valparaíso que tiene uno de los mejores platos de esta categoría. Plato tradicional de los pescadores de Valparaíso. El porteño se va a la caleta, prende un fuego, pone una lata o un latón y ahí se tiran los ingredientes. La versión de Circular tiene el pescado, tomate, cebolla, longaniza ahumada, vino blanco, cilantro, caldo y pan para sopear. Usualmente se pone al centro de la mesa para compartir. Sabiduría popular del puerto para reponer el cuerpo.
