En 1970 Lo Barnechea era el campo profundo, con caminos de tierra que se transformaban en un pegajoso barro en invierno, canales de regadío corriendo al borde de los potreros, parronales, gallineros y un olor a humo de leña que con toda certeza aparecía por las tardes por los fuegos que se encendían para aplacar el frío cordillerano. En ese camino al Arrayán, que entonces tenía más naturaleza que casas, justo al costado de lo que hoy es el Club de Golf Valle Escondido, había una ramada modesta con un horno de barro. Desde ahí salía hacia la calle una vara con un paño blanco colgando, emblema criollo que en esos tiempos indicaba que ahí se vendía pan amasado. Adentro estaba Agustina Gómez Palma, más conocida como Doña Tina que empezó con veinticuatro panes al día. Hoy, de esa misma cocina, salen más de mil. Por eso en la entrada del restaurante hay una canasta blanca que recuerda a este ícono de la cocina tradicional chilena. Una mujer que podía no saber leer ni escribir, pero tenía claro hacía donde quería ir.
Ambiciosa y trabajadora como pocas, Agustina levantó en 1975 un comedor con diez mesas en una terraza, donde a los panes se les sumaron cazuelas, empanadas y sándwiches. De ahí en adelante vinieron más de veinte ampliaciones hasta llegar al restaurante que hoy recibe a más de quinientos comensales entre comedores y terrazas bajo parrones. Don Francisco -cliente habitual- la llevó a televisión tantas veces que el rostro de Doña Tina terminó siendo muy reconocido. Ella lo llamaba «el Ángel», por el impulso que le dio al local cuando pocos sabían de su existencia.
Hasta su muerte en 2021, a los 82 años, Doña Tina nunca quiso salir de la cocina. Lo administrativo, lo operativo y el servicio siempre lo dejó a otros. Como repetía que esta era una cocina sin secretos, en 2008 publicó Doña Tina: Entre recetas, sabores y sin sabores, un libro con las preparaciones completas de la casa, como la plateada que tuvo que cocinar decenas de veces hasta dar con una receta que le gustara.
Por eso Pedro Olivares, uno de sus siete hijos y hoy a cargo de la cocina, no tiene empacho en explicar cómo se prepara el Pollo al Cognac ($13.500). El ave va entera a la olla, cortada en cuatro partes pero con cabeza, cuello e interiores adentro, porque de ahí sale la enjundia de su caldo. Las menudencias después se usan para la comida del personal y al plato llegan solo los trutros y la pechuga. Pimienta entera y pimienta molida para el toque picantón y una proporción de tres de vino por uno de agua para que el caldo no quede aguachento.
A pesar de la escala del lugar, Doña Tina sigue siendo un restaurante familiar en el sentido literal. Entre hijos, hijas, cuñados, nueras, nietos, sobrinos y bisnietos de Agustina, son más de cuarenta los familiares que han trabajado aquí en algún cargo.
En La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile, la antropóloga Sonia Montecino, Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales, sostiene que la cocina chilena se lee mejor desde la olla que desde el plato. La olla como vientre, como símbolo de abundancia, como lugar donde lo indígena y lo español se mezclaron. La cazuela, dice Montecino, es el emblema de la zona central. Un hervido que acepta de todo y que se adapta a la clase, al lugar y a la familia que la cocina. Comida casera y de sobremesa larga, que llegó a los restaurantes desde las casas.
Doña Tina entendió esto antes de alguien lo escribiera en un libro y por eso en muchos de sus platos la olla es el utensilio principal, como el mencionado Pollo al Cognac, la Cazuela o el Caldillo de Congrio ($15.000) al que Neruda le dedicó una oda entera. En Doña Tina cambian la receta del poeta -que lleva cabeza de pescado- y el caldo se hace solo con verduras como puerro, cebolla, zanahoria, apio, cilantro y el congrio se incorpora después, ya en la paila, para que no se recueza.
Pero lo primero que siempre se prueba es su pan amasado, literalmente, el mismo con el que empezó todo. Llega tibio, con esa miga de cavidades irregulares que piden al grito ponerle una cucharada de pebre. Para empezar, pruebe la Empanada de pino ($4.900), al horno y con una masa que lleva vino blanco y manteca además de harina y huevo. Para el pino, cortan la carne a cuchillo y la cuecen con cebolla, comino, ají de color y merkén. Adentro aparece un huevo duro partido, una aceituna con cuesco y una pasa como dicta la tradición.
Pocos platos son tan campesinos como el Arrollado ($13.000). Pulpa de cerdo envuelta en cuero del mismo animal, amarrados con cordel para que no se desarmaran al hervir y adobados con vinagre, sal y ají para que duraran varios días sin frío. En Doña Tina se sirve cortado en rodajas de dos centímetros y medio, con pulpa de cerdo cocida con ají, merkén, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla y ramas de apio.
La excepción de la carta es el Salmón Arrayán ($16.000), una creación de Pedro Olivares inspirada en el cancato chilote. Va en paila de greda con cebollín, cebolla blanca y morada, crema y champiñones, tapado con una masa de hojarasca que se dora al horno y se eleva sobre la paila como un sombrero crocante. Se rompe con la cuchara y debajo aparece el salmón cocido en su propio vapor y crema.
Medio siglo después de aquellos primeros panes que dan origen a esta historia, la cocina de Doña Tina sigue tan vigente como siempre y se merece un especial homenaje, en este día de la cocina chilena.
