Las vermuterías de Argentina, España o Italia son de esos lugares donde siempre es hora del aperitivo. Templos del buen beber a los que el comensal llega sin otro plan que sentarse en la barra, pedir algo para picotear y ver el tiempo volar. Un vermut, unas bravas, algún otro tipo de fritura y luego otra ronda. No es posible encasillarlo ni como almuerzo ni como cena, es simplemente un momento del día donde lo importante es estar, conversar, estirar la tarde. Un ritual que con La Vermutería tiene su versión chilena en Barrio Bellavista.
La historia comienza de la necesidad, como todas las grandes ideas. En plena pandemia, Carlos Díaz comenzó a producir PobreVermut casi como un acto de supervivencia. Poco tiempo después se asoció con Criss Vargas y cuando buscaban un lugar para aumentar su producción se toparon con un espacio en Factoría Franklin que les permitía, además de producir, tener una pequeña barra para atender comensales. Ahí abrieron su primer local.
La Vermutería nace como un concepto de cocina que se inspira en los tapeos de las vermuterías italianas, españolas y argentinas, pero con un toque característico de cocina chilena y tamaños más grandes para apuntar al comensal local, con platos que hoy van desde los $7.900 hasta los $16.900.
Su segundo local se inauguró en el Mercado Urbano Tobalaba (MUT), pero es en esta tercera apertura, en Las Terrazas San Cristóbal, donde encuentra su mejor expresión. Abierto en octubre de este año, cuentan con un espacio más amplio, con capacidad para hasta 54 personas en simultáneo y un diseño de bar moderno. Cerámicas negras relucientes en las paredes, todo el mobiliario también negro y luces de neón rojas en su barra logran el efecto de que durante el día parezca una vermutería pero de noche se convierta en un bar con todas sus letras.
En La Vermutería -como bien dice su nombre- lo que manda es el vermut. Cuando te sientas en la mesa lo primero que llega es una pequeña degustación para ir abriendo el apetito. Una bebida muy en la tendencia de coctelería de baja graduación alcohólica.
Para comenzar, no hay nada mejor que un PobreVermut blanco, que puede ser con soda ($6.800) o tónica ($7.500). Fresco, elegante, aromático, imposible que algo salga mal. También funciona como inicio el PobreVermut rosso, que lo recomiendan con tónica de pomelo ($7.900), por estos días el best seller del local.
En la carta actual, como una forma de educar y dar a conocer más de este vino fortificado, ampliaron su oferta con vermuts del mundo. Italia, Francia, España y tres opciones de Chile son las disponibles en carta. De esta forma, es posible probar distintos estilos de esta bebida e incluso un vermut de alta gama como Cocchi Storico ($9.900).
También cuentan con una nutrida carta de coctelería de autor, obra del jefe de barra Cristián Cueva, con opciones como el Órale ($9.900), con PobreVermut rosso, mezcal, Campari y tónica de pomelo; o el Lúcuma y Ají ($7.900), una creativa combinación de Pobrevermut blanco, tequila reposado, licor de lúcuma, naranja, tónica y ají.
En cuanto a los clásicos, cuentan con los conocidos de siempre (spritz, moscow mule, penicilin, paloma y más), además de ‘Los clásicos con Pobrevermut’ que es una carta de coctelería hecha en base a su propio vermut, donde encontramos negroni, hanky panky o boulevardier, entre varios otros.
El concepto de comida en La Vermutería consiste en pedir varios platos, ponerlos al centro de la mesa y compartirlos. Mantienen una carta muy similar a la de Franklin, con sus clásicas tortillas, milanesas y papas bravas, pero han ampliado su oferta con dos platos nuevos y otros más que están por llegar. Un ejemplo son las Croquetas de Chupe de Mariscos ($4.900, 3 unidades), rellenas de un chupe de camarón y choritos con una bisque de la cáscara del camarón, una explosión de sabor a mar chileno en boca.
La otra nueva adición es una Ensaladilla Rusa con Bonito en Escabeche ($8.900), una versión propia del clásico plato español, que trae un pescado bien tratado para darle ese golpe marino y salino que tan bien le viene. Se agradece que llegue junto a unas rebanadas de pan porque no hay mejor forma de comer la ensaladilla que como si fuera una tostada. Un golazo.
Si no has probado La Tortillera ($9.900), es un plato que no puedes dejar de pedir. Una -poco tradicional y más golosa- tortilla española que además de cebolla, huevo y papa lleva queso mantecoso y cilantro, con alioli y pastrami como topping. Si la prefieres en una versión aún más atrevida, se puede pedir con un pulpo grillado con chimichurri como topping ($13.900). Probablemente uno de los platos que mejor representa la identidad de la cocina de Criss: transgresora, poco pretenciosa y enfocada únicamente y exclusivamente en el sabor.
Por último, otro de los platos estrella de la casa son las Empanadas Argentinas ($8.900), fritas y rellenas de dos pinos: uno tradicional y uno de osobuco, del que también se aprovecha el caldo con el hueso y la médula para darle más potencia. Un producto que por sí solo ya funciona, pero que si le sumamos la bien lograda receta de chimichurri que llega acompañándolas, se vuelve realmente adictivo.
La Vermutería, en este nuevo local, logra chequear todas las casillas. Comida sabrosa y con identidad propia; una coctelería bien trabajada, variada y en base a un vermut producido por ellos mismos; y un servicio rápido, profesional, pero al mismo tiempo muy cercano, como es la tendencia en los mejores bares. Esta nueva casa en Las Terrazas San Cristóbal es su apuesta más redonda a la fecha y se construye sobre el renacer de Bellavista como polo gastronómico y la consolidación de uno de los locales más queridos de Santiago.
