Jardín Secreto es uno de los nombres de Alonso de Córdova que han logrado mantenerse vigentes con el tiempo. Han resistido a la pandemia, a las tendencias y a prometedores locales que se instalan con bombos y platillos en el barrio, pero que al tiempo ya nadie recuerda. Por eso no es menor el hecho de que este ondero bar lleve casi una década construyendo una clientela de habitués del sector oriente.
El nombre del bar está más que bien puesto. El interior trabaja en una paleta de verdes profundos con una nutrida vegetación que te hace sentir como si efectivamente estuvieras en un jardín secreto. A pesar de estar a pasos de una transitada avenida, su terraza se siente privada y bien cobijada de la concurrida bohemia de Vitacura. Hace poco refaccionaron el interior y le dieron una cara más contemporánea, sumando además un rincón para que DJ’s invitados pasen música en vinilos, gesto muy en sintonía con la temporada que vive la noche santiaguina.
Y parte del éxito del local se explica por el hombre detrás de la cocina, el chef Renato Talma. Un cocinero alejado de los flashes y de bajo perfil que deja que sus platos hablen por sí solos. Su currículum no es menor: Ozaki, Ichiban, Karai, Naoki y Matsuri, entre otros son los locales en los que afinó sus habilidades con el cuchillo, un recorrido por buena parte de los referentes de la escena nikkei local. Por eso no sorprende el cuidadoso trato de la materia prima en preparaciones que tienen más proceso del que la fachada de bar deja adivinar.
A principios de mayo estrenaron oficialmente una nueva carta, donde apuestan por porciones más pequeñas para que los comensales puedan probar más platos. Redujeron la cantidad de piezas de los makis (de diez a seis bocados) y los nigiris quedaron en una sola pieza por porción. Los precios, vale la pena decirlo, también se ajustaron en proporción. La lógica, cuenta Domingo Raide, una de las tres cabezas de Grupo Liderazgo -el mismo detrás de Casa Las Cujas o la discoteca Teatro C- es que el comensal se atreva a pedir más preparaciones distintas en lugar de comprometerse con uno o dos rollos. «Lo que buscamos es que la gente pruebe y se atreva a poner sabores nuevos sobre la mesa. Esta forma de comer, con varios platitos para compartir, permite probar más sabores distintos, es más entretenido», explica.
En esta nueva versión de Jardín Secreto aparecen combinaciones que invitan a la curiosidad. Un buen punto de entrada es el Shiromi Usuzukuri ($14.900): láminas finas de pesca blanca del día (corvina el día de la visita), pepino encurtido, lenguas de erizo, ponzu a base de soya blanca -hecha principalmente de trigo- y un dashi de tomates asados que aporta una capa de umami por debajo. Es el tipo de plato en el que brilla la materia prima. En este caso, la corvina viene de Sakanaya, uno de los nombres nuevos que rápidamente se posiciona como uno de los buenos nuevos proveedores, por su cuidado en el manejo del pescado.
En los nigiris, bien podemos sacar a flote la vieja frase de que para gustos hay colores. El de Salmón Trufado ($5.900) lleva ventresca, ikura, furikake de wasabi y emulsión de yuzu. Y para el público -no menor- que aún no ha visto la película «Mi Maestro el Pulpo», está el Tako Bata Miso ($5.900), un nigiri del molusco de ocho brazos con salsa unagi al miso, mantequilla batayaki y un toque de aceite de trufa, buena muestra de como el chef combina distintas técnicas de cocina niponas.
Hay atrevimiento en algunas de las nuevas combinaciones de nigiri como el Shiromi Piure ($4.900) que se la juega con un toque bien yodado de piure sobre la pesca blanca. Lo mismo se puede decir del Unagi Ringo ($5.900), con anguila y un syrup de manzana y limón osmotizado. Ligeramente dulce, salino y ácido, todo en uno.
Menos conocido que los nigiri son los gunkan, una pequeña bola de shari envuelta en nori, con espacio para pescados o mariscos encima. Pruebe el Gunkan de Locos ($5.900), un explosivo bocado de mar que llega con locos y erizos bañados en una espuma hecha con un caldo de locos, wasabi y limón. Pida dos de inmediato.
Entre los rolls, muy bien logrado es el Sake Zu ($11.900), un rollito de salmón, con camarón, palta y cebollín con una salsa de vinagre con miso picante. Como no lleva arroz, es una buena alternativa más liviana que otros de la carta. De la carta vieja también sobreviven algunos de los best seller, como el Tártaro Japonés ($16.900), con pesca del día (bonito), mariscos, ponzu, sal gruesa, shichimi togarashi y un huevo de codorniz por encima que se rompe sobre el conjunto para levantar los sabores.
Y en los postres van directo a lo goloso. El Jarnui ($7.900) toma los franui, ese indulgente postre de frambuesas envueltas en chocolate y los presenta en formato de torta. El Nutelón Rochet ($7.900), por su parte, es un brownie de chocolate y nutella con helado de avellana y crocante de avellana. No aptos para diabéticos.
En la barra, Jardín Secreto apuesta fuerte por dos tipos de cócteles que son de los más populares en la actualidad: el Espresso Martini y los Spritz. Su carta cuenta con 5 opciones distintas del primero, preparadas con cold brew de Puelo Coffee Roasters, detalle que se cambia totalmente el perfil del cóctel. En la categoría de los Spritz, hay 11 opciones disponibles para elegir, además de toda una sección de coctelería clásica para quienes prefieran no innovar.
Una de las grandes novedades que trae esta última carta de Jardín Secreto es el cóctel Lunática x Teatro C ($8.900), que funciona como un puente la taquillera discoteca del grupo. Si lo pides un sábado, da derecho a entrada a la fiesta Lunática en Teatro C esa misma noche (valor referencial: $25.000). Si necesitaba una excusa para salir de fiesta el fin de semana, difícilmente encontrará una mejor.
Jardín Secreto en casi una década de vida, se ha consolidado como uno de los favoritos de los adultos jóvenes del sector oriente porque detrás de su estiloso look hay una cocina que el comensal sabe valorar. Un refresh necesario para uno de los nombres más conocidos de la avenida.
