Años 60. Cuentan los más antiguos que los pasillos del Mercado Central no daban abasto. Desde temprano el lugar se llenaba de un variopinto público que incluía ejecutivos de corbata, comerciantes, políticos, obreros, feriantes y turistas, todos sentados en la misma silla de fierro esperando una greda hirviendo. Los garzones cruzaban los pasillos con tres pailas marinas en cada brazo, gritando el pedido por encima del ruido. El vapor subía por el aire y el cúmulo de platos colmaba el ambiente de aromas marinos. Era un espacio de convergencia social, limpio y un verdadero ícono de la restauración santiaguina.
Fotografías de Guía Comino
Con el pasar de los años el panorama fue cambiando. Las carnicerías y las verdulerías del interior fueron cerrando una tras otra hasta que quedó casi solo el pescado. Afuera creció el comercio ambulante y adentro se instaló la costumbre de salir al pasillo intentar engatusar al que pasara, con la carta en la mano, antes de que alcanzara a decidir nada. El santiaguino poco a poco fue dejando de ir porque el lugar se convirtió en una trampa para turistas que se acostumbró a vivir de clientes que iban una sola vez. La pandemia fue el último golpe que recibió y bajó varias persianas que aún no vuelven a subir.
Pero la situación hoy comienza a revertirse. En el último tiempo se ha visto una mayor preocupación por la higiene y seguridad tanto del mercado como de su entorno, con el fin de volver a convertirlo en un lugar atractivo para locales y turistas. Los alrededores se ven más despejados, la basura ya no se acumula en las esquinas de San Pablo y adentro reluce el suelo de sus pasillos.
Es en este contexto que nace El Ancestral, una propuesta de cocina de mar y tierra del chef Bastián Gutiérrez, de un largo y recordado paso por el restaurante Salvador Cocina y Café, quien valientemente llega a instalarse al Mercado Central con la promesa de comenzar un proceso de revitalización del espacio con una cocina chilena sabrosa y abundante.
Gutiérrez es un nombre ya bien conocido dentro de la escena gastronómica. Partió de copero y ayudante de pastelería en distintos locales hasta que llegó a Salvador, donde estuvo casi quince años tras formarse bajo la supervisión del destacado chef Rolando Ortega. Abrió con Gonzalo Hispa como socio, en un local que llevaba años prácticamente abandonado y que fue remodelado desde cero para presentar una cocina amplia, moderna y abierta al público, para demostrar el trabajo limpio y pulcro con el que están dando el ejemplo en el Mercado Central. Hoy caben más de cien personas en cuatro ambientes, con un segundo piso desde donde se ve el movimiento del mercado por encima de la baranda, los ladrillos a la vista y las columnas de fierro remachado que sostienen el edificio desde 1872.
El nombre apunta a la abuela, a la nana, a la mamá y a las abuelas de Chile, un homenaje a los ancestros que fueron construyendo receta a receta nuestra cultura gastronómica.
Todos los martes en la mañana Gutiérrez parte al Terminal Pesquero a elegir él mismo lo que va a cocinar. Teniendo un mercado lleno de mariscos justo a un costado, esta decisión dice mucho sobre la importancia que le da a la calidad de la materia prima. Observa el ojo, la agalla y la firmeza del pez, antes de decidirse por uno. Dialoga con los pescadores y respeta las vedas, con lo que ya marca una diferencia de la mayoría de las propuestas que optan por lo fácil. La Vega queda a metros, así que los vegetales de sus platos están siempre a la mano.
Siempre que uno se sienta en El Ancestral de inmediato será recibido con un appetizer. Puede ser una taza de caldo, un paté o alguna otra creación que se les ocurra ese día. Para comenzar, uno de los platos que rápidamente se ha convertido en uno de los más pedidos es la Copa Ancestral ($11.990), una leche de tigre hecha con despuntes de pescado, bien rebosante de choritos y almejas, coronada con chips de camote.
Las machas a la parmesana es uno de los platos más comunes del Mercado Central y también están disponibles en El Ancestral, pero como se respeta el tamaño del producto, en la visita nos encontramos con Ostiones ($15.990) en su lugar, servidos en su concha y gratinados con con bechamel, vino blanco y parmesano.
Entrando en los platos de tierra encontramos unos Corazones de Pollo al Pilpil ($7.490), que sale a la mesa en un plato caliente y humeante. El pilpil se hace con aceite de maravilla, de oliva y un poco de color y logran una textura sutilmente emulsionada. Los corazones no son ni pastosos ni chiclosos como suelen ser otros interiores, tiene una textura firme y una capa exterior suave. Encima va la cebolla en escabeche que corta la grasita y deja la boca lista para el siguiente bocado. Pierda el miedo y no se arrepentirá.
Y el best seller de la casa es el Pecho de Chancho ($13.990) que pasa doce horas en salmuera antes de entrar al horno. Se dora hasta que la grasa se tuesta, después se tapa con alusa para terminar la cocción, se enfría y se lamina. Llega sobre un menestrone de porotos negros, potenciado por la grasa del cerdo que va cediendo al calor y uniéndose al caldo. Un plato invernal y totalmente cuchareable.
Para tomar hay un terremoto del mercado con vino pipeño artesanal y helado de piña ($3.990) y un pisco sour ancestral de 500 cc ($9.900) que la carta declara insigne, con pisco peruano, limón sutil y amargo de angostura. Además, cuentan que pronto sumarán vinos de renombrados productores a su carta.
Y para el cierre dulce no puede dejar de probar la Torta de Hojarasca ($4.990), con sus láminas de masa un poco más gruesas y masticables que la versión tradicional, sobre una base de manjar de campo líquido que las ablanda desde abajo, con crema pastelera y merengue italiano dorado encima. Un gran acierto de Constanza Maureira, mano derecha de Gutiérrez. Acompáñela con un café, que aquí es de especialidad con granos tostados por Coffee Labs.
Lo que mueve a Gutiérrez para aventurarse en un proyecto de esta magnitud en pleno Mercado Central es volver a esas escenas de antes, trayendo de vuelta la vida a este espacio y que cada día del año se sienta como el primero de enero. Son los primeros ladrillos de una visión que no cabe en un solo local.
