Del cordero de Victoria al cancato de salmón, la Ruta Lagos y Volcanes propone cuatro preparaciones para conocer el sur a través del fuego. Una selección que cruza La Araucanía y Los Lagos, con distintas carnes, tiempos y tradiciones.
Si este 18 te encuentra en el sur, vale la pena mirar qué se está cocinando alrededor. En Victoria, el cordero se acomoda a la cruz; en Lonquimay, el chivo exige paciencia; en Osorno, la atención está puesta en los cortes de vacuno. Y en Puerto Montt, hasta el pescado se suma al asado, acompañado de longaniza y queso.
Son las cuatro preparaciones que destacan representantes y colaboradores de la Ruta Lagos y Volcanes, un recorrido turístico que se extiende desde La Araucanía hasta el sur de Cochamó, en la Región de Los Lagos. Más que una sola manera de hacer un asado, la selección muestra cómo cambian los ingredientes y las costumbres entre el campo, la cordillera y la costa.
En Victoria, la preparación del cordero tiene tanto de cocina como de encuentro. Así lo describe el empresario turístico local Rodrigo Travieso, quien destaca la elección del animal y el trabajo compartido que antecede a la cocción.
“Todo empieza mucho antes de encender el fuego: la elección del animal, idealmente joven y el ritual del carneo tradicional, que en el campo sigue siendo un acto comunitario”, explica.
Después viene el armado en la cruz o parrón, con la pieza abierta y extendida para recibir el calor de las brasas. Según detalla Travieso, la preparación toma entre tres y cuatro horas de cocción lenta, con atención constante a la intensidad del fuego.
Los aliños se mantienen sencillos: sal gruesa y, en algunas preparaciones, ajo y orégano. El protagonismo queda en la carne y en la paciencia de quien se hace cargo del asado. Aquí, prender el fuego es apenas el comienzo.
En Lonquimay, territorio pehuenche de inviernos rigurosos, la crianza caprina forma parte de la vida cordillerana. Durante los meses cálidos, las familias llevan sus animales hacia sectores de altura, una práctica que vincula la ganadería con los ciclos de la montaña.
El chivo ofrece una carne de sabor más intenso que el cordero y requiere especial cuidado para evitar que se seque. La recomendación de los representantes de la ruta es trabajar con calor suave y darle tiempo a la cocción.
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Pero no todo pasa por el asador. Rodrigo Moreno, gerente de la Ruta Lagos y Volcanes, recuerda que también hay preparaciones pensadas para sentarse a comer algo caliente cuando baja la temperatura.
“Muchas familias lo preparan al palo, pero también es común la versión a la olla o en cazuela, con papas, chuchoca y ají cacho de cabra o merkén, algo más apropiado para el clima frío de la zona”, señala.
En Osorno, la tradición ganadera pone al vacuno en el centro de la parrilla. El novillo —un bovino joven— es el protagonista de esta parada, donde la elección del corte define buena parte de la preparación.
Un asado de tira, un lomo vetado y una posta requieren manejos diferentes. Rodrigo Hermosilla, especialista en carnes premium de Osorno, destaca la importancia de combinar zonas de calor intenso con otras más templadas, y de dejar reposar la carne antes de cortarla.
El dorado inicial aporta una costra sabrosa; después, el desafío es alcanzar el punto deseado sin resecar el interior. Aquí conviene mirar la carne y conocer el corte antes que confiarle toda la responsabilidad al reloj.
En Puerto Montt, la selección toma otro rumbo con el cancato: una preparación que reúne pescado, longaniza, verduras y queso. La versión destacada por la ruta lleva salmón, aunque también se prepara con sierra.
El pescado se abre para incorporar rodajas de longaniza ahumada, cebolla, tomate, orégano y queso mantecoso. La combinación puede cocinarse a la parrilla, envuelta en papel aluminio, o llevarse al horno para dorar la superficie.
A diferencia de los asados que demandan horas junto a las brasas, aquí la atención está en que el pescado conserve su jugosidad mientras se cocinan los acompañamientos y se funde el queso.
Una alternativa para quienes quieren variar la parrilla dieciochera sin renunciar a la longaniza. Porque también hay espacio para el pescado entre tanto anticucho.
Información proporcionada por la Ruta Lagos y Volcanes. La selección describe preparaciones de cada territorio; no incluye locales, precios ni horarios de atención.
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