María José Muñoz creó Saoco Vegan Bakery cuando gran parte de la oferta dulce de este tipo en las cafeterías se agotaba en un muffin -muchas veces muy seco- o en una trillada barrita tipo Snickers. La escasez de oferta ayudaba a alimentar una creencia instalada, que decía que un producto, por no llevar ingredientes de origen animal, tenía menos sabor. Creencia que no podría estar más errada.
La mujer detrás de Saoco Vegan Bakery, vegana por convicción filosófica y política, vio en esos vilipendiados productos una oportunidad. Era cocinera y sabía que con la técnica adecuada podía ofrecer mucho más que una vitrina de muffins. En 2021, tomó las recetas que había aprendido en la escuela de cocina y empezó a veganizarlas hasta dar con un producto que le gustara. Comenzó como proveedora para cafeterías, hasta que hace casi exactamente dos años abrió Saoco en el Barrio Vaticano Chico, un pequeño pero funcional espacio donde finalmente puede mostrar que lo vegano no necesariamente tiene menos sabor.
«La gente muchas veces no se detiene a pensar lo que pone encima de su mesa. Quienes hacemos esto, que es mucho más difícil, lo hacemos por convicción y porque entendemos el impacto que hay detrás», explica.
Veganizar no es cambiar un ingrediente por otro, como suele creerse. Exige entender los productos y sus temperaturas, especialmente si de bollería hablamos, porque no perdona imprecisiones. En sus recetas aparecen los reemplazos habituales como leches vegetales, margarinas vegetales, maicena o linaza para ligar, pero el resultado final del producto depende menos del reemplazo que del oficio para manejarlo y aplicarlo adecuadamente.
Hoy sus productos se distribuyen en más de una veintena de cafeterías que buscan apuntar a ese público, como Draga, Black Duck, Porta Café, Cobalto y varias más, poniendo este tipo de oferta cada vez más a la mano de los consumidores.
Hay vitrinas que de inmediato delatan el buen trabajo que hay detrás. Las vueltas de la masa laminada, una textura crujiente que se puede percibir de sol observar la corteza y el tono parejo del horneado, son señales de que hay buena mano. Y claro, como toda bakery exitosa, en Saoco todo se hace en el día y se vende hasta agotar stock. Una parte de sus productos se mantiene fija, pero el resto rota semestralmente según lo que da la estación.
El best seller desde que abrieron es el New York Roll de Nutella ($4.000), un croissant laminado en forma de caracol, con la mitad cubierta por una salsa de chocolate y avellanas hecha en casa (imitación de la Nutella), espolvoreada con avellana picada. De la misma familia sale el New York Roll invitado ($4.500), que va rotando cada mes. La versión actual es con un relleno de cheesecake de arándano, coronado con un frosting lila y mostacillas.
Otro de los imperdibles es el goloso y reconfortante Rollito Lotus ($3.800) una especia de regordete cinnamon roll relleno con manjar y canela y bañado con un frosting que más parece una salsa de queso de almendras y miga de lotus. Lleva clavada en el centro una galleta Lotus, que sirve para dipear la salsa.
Entre las opciones saladas, una de las más queridas es la Danesa Espinaca Champiñón ($4.000), de masa quebradiza -pero bien vale acotar que no se desparrama- rellena de espinaca y champiñones, rematada con un queso vegano de Pepilú que, si no avisaran, pocos notarían que lo es.
En la visita, su vitrina también exhibía un New York Roll en versión salada ($3.500), abierto como sándwich con tomate y queso; o el Brioche Dog ($4.500), un completo de masa brioche con una salsa de queso cheddar vegana y sésamo negro. Por el lado dulce, también hay opciones de tartas, como la de choco espresso o el pie de limón ($3.800), queques de plátano y arándanos ($3.500), o el Crookie ($4.000), un cruce entre un brownie y una cookie, que se ha viralizado por las redes últimamente.
Quien todavía crea que vegano es sinónimo de insípido tiene una vitrina entera esperándolo en Monseñor Müller para probarle lo contrario.
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