Este mes -como en todos- se comió bastante bien. Entre los distintos bares, restaurantes y cafeterías que recorrimos seleccionamos algunos platos que quedaron guardados en nuestro recuerdo, de esos que uno va y le recomienda a alguien sin siquiera que lo pregunten.
Y aparecieron en lugares que no se parecen entre sí. Está el nuevo restogolf que recién abrió en El Golf, con una cocina que sorprende detrás de los simuladores. También encontramos un plato de una cocina de barrio en Providencia donde el menú cambia todos los días y ni siquiera eliges qué comer. Uno de los platos, incluso, se sirvió una sola noche, en una cena con cocineros argentinos de invitados. De eso se trata esta lista, un puñado de platos ricos -probados y aprobados por Guía Comino- que vale la pena destacar.
Bermuda es el restogolf que abrió en junio en Isidora Goyenechea, y aunque el gancho sean los simuladores de golf, su propuesta de cocina se sostiene por sí sola. De la carta de fondos, el Asado de Tira Braseado ($22.500) es uno que no te puedes perder. El corte, uno de los más trendy del último tiempo, pasa seis horas de cocción lenta hasta que el colágeno se funde y la carne queda melosa y hasta se puede cortar con la cuchara. Va bañado en una demiglace brillante que les toma tres días cocinar y montado sobre un arroz cremoso de hongos. Un plato de invierno a más no poder, para abrigar el cuerpo en estos días helados.
Cote Amaye es un restaurante de Providencia donde la cocina clásica vuelve a brillar, con técnica de escuela francesa y buena parte del producto llegando del Maule. Sus Mollejas ($14.990) son una buena manera de comenzar un almuerzo o cena en el local. Salen doradas por fuera, jugosas y turgentes por dentro, del tipo que delata al primer bocado que hay un buen proveedor de carnes detrás. En este caso, Andes Sur. Un plato para poner al centro y compartir que no dejará indiferente a nadie.
Aunque Casa Salvo sea una cafetería de especialidad, su carta de almuerzos está a la altura de la de un buen restaurante. Ubicada dentro del cowork Taller 1, a pasos del metro Salvador, es del tipo de local que uno asocia con un buen café, pero que en realidad tiene mucho más por ofrecer y su Costillar de Cerdo Agridulce ($12.900) es la prueba. Se cocina al vacío durante horas, hasta que queda con una textura mullida, bañada en una salsa levemente dulce con tomate cherry y sus propios jugos. Llega sobre un puré de camote y por el mismo precio viene con bebida y café (de especialidad). Si anda por el barrio, anótelo como opción de almuerzo.
Dirección y contacto de Casa Salvo
Y aunque en Nanai el menú cambia todos los días y uno no puede elegir qué comer, los jueves es el día en el que trabajan las pastas y de vez en cuando encontrará estos ñoquis. Son de papa, con un toque de pesto de la casa, revolcados en una boloñesa rústica de tropezones de tomate y carne bien presentes, terminados con queso rallado por encima. Aparte, en un potecito, llega una salsa friulata -laurel, ajo y unos secretos que no quisieron contar- para subirle el volumen a todo lo demás. El menú completo ($8.500) incluye plato, postre, pan, salsa y bebestible, y todo se hace ahí mismo, en una cocina de barrio que se toma en serio su trabajo.
Ensaladilla de Bonito
Terminamos esta lista con un plato que fue presentado en la visita de Garabato Bistró, de Buenos Aires, al restaurante La Mesa en el marco de su ciclo de cenas «La Mesa Latina». Una tapa que se come en dos bocados que consiste en una honey butter toast, un brioche tostado con miel y mantequilla, suave por dentro y resistente por fuera, con una ensaladilla de bonito y hierbas, un huevo molleta y terminada con huevas de trucha. Untuoso, ligeramente dulce y con explosiones salinas por las huevas de la trucha. Razón suficiente para visitar este restaurante en una próxima visita al país vecino.
Pescados Capitales estrenó una nueva etapa que empezó con un viaje. Parte del equipo recorrió la costa, la sierra y la selva del Perú para reconectar con sabores y técnicas tradicionales, y esa vuelta al origen se nota en la carta nueva, donde los clásicos peruanos aparecen releídos y cruzados con pescado y marisco chileno. El Tamal de queso y mariscos es un buen ejemplo. Sobre una hoja de maíz llega un trozo de pesca junto al tamal de queso y ají amarillo, con salsa a lo macho y una mixtura de mariscos encima. Para acompañar, hay más de diez versiones de pisco sour con maceraciones propias, como las de aguaymanto, rocoto o chicha morada.
