Fotografías: Alexandra Valenzuela
Digamos las cosas como son. En Santiago, con el paso de los años, la cocina chilena parece ir cada vez más en retirada. Cambios en las estructuras sociales y familiares hicieron que estuviera cada vez menos presente en hogares que, en comidas preparadas y alimentos procesados, encontraron alternativas más rápidas para alimentarse en un contexto que deja cada vez menos tiempo para dedicar a la cocina.
La pérdida del cariño por nuestra cocina también tiene que ver con una idea arraigada por mucho tiempo en que lo chileno era considerado de segunda categoría. El boom de la cocina peruana, la popularización del sushi y la gastronomía japonesa y más recientemente la cultura coreana con su música, series y sabores, son las que se han puesto de moda. Todas estas propuestas le quitaron mercado a apuestas chilenas que fueron desapareciendo o quedando relegadas a recintos puntuales.
Ese es el caso de El Hoyo, icónico restaurante que por más de 100 años funcionó en el barrio Estación Central y que se mantuvo vivo gracias a la constante afluencia de un nostálgico público mayor de edad. Por todas estas razones, la reubicación de este restaurante en Barrio Italia es tan relevante.
En un impresionante nuevo recinto con capacidad para 280 personas, el éxito que ha tenido en su primer mes de apertura representa mucho más que el resurgir de un viejo clásico. Es el triunfo de la cocina chilena y un potente segundo aire para una tradición que se negó a morir.
La búsqueda de esta nueva versión de El Hoyo va mucho más allá de simplemente querer mostrar la cocina chilena. Es una muestra de nuestra cultura popular, de nuestra idiosincrasia, de los bonitos recuerdos de un malón o de una vieja junta familiar con los productos que hacen especial a nuestro país.
En su decoración encuentras Condoritos, portadas de diarios con los grandes triunfos de nuestro fútbol, letreros de las vetustas micros amarillas, botellones de damajuana e imágenes de íconos de la patria como Felipe Camiroaga, el compadre Moncho, Nicanor Parra o el Bam Bam Zamorano. En esta nueva vida, El Hoyo es más que chicha, chancho y pipeño. Es un homenaje a la cultura chilena y un hito que busca ayudar a que volvamos a tomarle cariño a lo nuestro.
La idea detrás de esta nueva versión de El Hoyo viene de Aaron Valdebenito y José Vallejo, empresarios y amigos que ante la necesidad de rescatar esa chilenidad perdida, buscaron ellos mismo presentar una nueva opción. «Lo que queremos es reencantar al público con lo chileno a través de la música, del ambiente, de los sabores y de toda nuestra memorabilia. Queremos darle la relevancia que se merece y levantar la categoría de la cocina chilena», explica Vallejo.
En lugar de crear una propuesta desde cero, encontraron que lo más lógico era asociarse con un restaurante histórico para renovar su concepto. Ahí es donde comenzaron las conversaciones para asociarse con Felipe Salas Valenzuela, tercera generación de la familia que fundó El Hoyo y que hoy se mantiene como socio.
Su apuesta cambia principalmente la imagen del lugar y el ambiente del lugar, pero mantiene vivas las recetas que lo volvieron un ícono. La tradicional Lengua ($11.990) es el plato estrella de la casa y no solo por el sinfín de chistes representativos del humor chileno que se pueden construir a su alrededor. Con una textura que prácticamente se deshace en la boca, es fácil entender por qué esta media lengua de vaca es uno de los platos más icónicos de la historia gastronómica chilena. El Pernil entero ($12.990) va en la misma línea, un plato tradicional, de cocción lenta pero sencilla, contundente y representativo de nuestra cocina tradicional del chancho. Viene acompañado de papas cocidas.
La Cazuela de vacuno ($9.990) es, probablemente, el plato más reconfortante de la cocina chilena. Servida humeante y en porciones abundantes, es un plato que no necesita mayor explicación, pensado para devolver energías y abrigar tanto al cuerpo como a la memoria de quienes crecimos con ella en el hogar.
La Pichanga ($9.990), en tanto, es uno de esos clásicos populares que ha sido injustamente vilipendiado. Un plato sencillo, nacido en bares y picadas de barrio y una de nuestras más antiguas preparaciones pensadas para ir al centro de la mesa. Finalmente, suman a la carta un Sánguche de pescado frito ($9.990) que resulta difícil de pasar por alto. Preparado en una marraqueta fresca y con una generosa porción de pescado.
En la carta de bebestibles, El Hoyo mantiene intacta la tradición con una coctelería que es parte del ADN chileno. No podía faltar el Terremoto ($3.990), que nació precisamente en este restaurante y que sigue siendo uno de los tragos más icónicos de la capital. A su lado conviven preparaciones clásicas como la Vaina ($3.990), el Pichuncho ($3.990), la Borgoña ($3.990) o el refrescante Clery ($3.990), estos dos últimos disponibles también en formato de jarra para compartir, fieles a ese espíritu de malón que define a El Hoyo.
Con la idea de reencantar al público y darle un giro contemporáneo a la coctelería popular, crearon la línea de “Copetes Firulais”. Se trata de versiones juguetonas de tragos conocidos, como su versión propia del Melvin ($3.990) o los Spritz reinterpretados con insumos locales: uno preparado con chicha y otro con chirimoya.
El Hoyo en Barrio Italia nos recuerda que la cocina chilena tiene un valor profundo, entrañable y su reapertura devuelve a la palestra una identidad que necesitamos reafirmar. En tiempos donde las modas gastronómicas suelen venir de afuera, este proyecto demuestra que lo chileno también puede ser moderno, atractivo y convocante, sin siquiera tener que tocar las viejas recetas.
