De día, Amatista parece una casa cualquiera, residencial, en la discreta calle Los Abedules de Vitacura. Y de noche no es que cambie mucho, pero entre 19:00 y 23:00 se abren los telones grises de las ventanas que dan hacia la calle, dejando a la vista una cocina de 4×4 con tres hombres y un living verde musgo alumbrado apenas por una barra que asemeja una puerta corrediza japonesa, con líneas de maderas perpendiculares que dejan pasar su resplandor blanco.
La única garzona camina por la penumbra con un cerro de Papas fritas trufadas ($10.900), una especie de chorrillana ajustada al estilo del sector, con espuma de parmesano y filete por encima.
“Antes que todo, queremos que sea un bar de barrio”, cuenta Mauricio Fernández, quien con su socio José Boisset abrió hace tres semanas este comedor en lo que era la sala de estar de la casa que está justo detrás de su primera marca, la exitosa hamburguesería Dipsy’s Backyard.
Las sillas circulares, las mesas bajas, las repisas de madera clara, los espejos y el tapiz grueso de los sofás evocan a la predicción modernista que se hacía para el siglo XXI en los años 70 y 80, obra de Estudio Well, con música disco de la misma época que es parte –y no fondo– de las conversaciones.
El concepto se inspira en un bar de escucha como los que hay en Nueva York o Barcelona, con un espacio en la larga barra destinado para que cada noche haya una mesa de música y un intérprete que deleite a los no más de 40 comensales, mientras toman alguno de los futuros tragos de autor.
La esencial patente de alcoholes llegará –supuestamente– en un par de semanas, pero por mientras se las arreglan con mocktails (todos a $5.000) como el Ginger maracuyá, de ginger beer picante con pulpa de la ácida fruta, o el Piña smoked, más salado, de agua tropical con té y merquén.
Con la coctelería en stand by, el chef peruano José Valderrama es quien ha estado a cargo de construir el menú, que es de inspiración internacional y tiene solo siete platos pensados para compartir y comer con la mano
Uno es el Sando ($12.900), entrepan de miga japonés muy de moda que hacen con el shokupan –un brioche de molde– de Bastardos, una nueva pastelería y panadería justo al frente, por Nueva Costanera. Lleva filete apanado de centro rojo, coleslaw crocante y una generosa salsa tipo Big Mac ahumada, que es la famosa mayo Mowgli de la hamburguesería, pero con un poco de sriracha que le da picor.
El sándwich, partido en cuatro, es satisfactorio con sus distintas texturas y se goza dos veces gracias a los jugos que quedan en los dedos, ahora pegotes, que piden un beso chupeteado y ruidoso que no solo está permitido sino que incentivado por la vibra informal (y en parte porque prácticamente nadie ve ni escucha al de al lado).
Otro referente es el plato de Ostiones ($12.900 los cinco), que se doran a la brasa y van en su concha sobre una piscina de salsa de ají amarillo, algo amarga y ácida, integrada en la boca con la cremosidad y dulzura del coral. La parte carnosa y blanca del molusco, en cambio, conversa con su betún de pachikay, una mezcla chifa de soya, jengibre y cebollín.
Pero la comodidad de la gastronomía no significa, en este caso, absoluta predictibilidad: hay sabores intensos, puntos de sal osados y algunas licencias creativas pensadas para paladares más aventureros.
El postre, que todavía está fuera de carta, es una torrija –prisma rectangular de pan de miga remojado en leche infusionada y luego dorado a la plancha– sobre una pileta de salsa inglesa, fría y líquida. El bizcocho está cubierto por una voluminosa espuma de toffee con miso, suerte de chantilly de caramelo salado que a la vez recuerda a una salsa unagui.
Si hay valentía, se puede agregar al bocado un cuadradito negro que flota en el plato, que en la oscuridad parece chocolate pero que –sorpresa– en realidad es nori crocante. Wow. Si no hay ánimo para cosas curiosas, mejor quedarse con la rodajita de naranja que está justo al lado.
Fernández explica que han querido partir de a poco, sin hacer mucho ruido, tal cual lo hicieron con Dipsy’s, que durante sus dos o tres primeros años fue un secreto a voces del barrio. Prefieren apostar por el boca a boca en vez de invertir en publicidad, influencers y parafernalia.
Igualmente quitado de bulla pero apetitoso es el Steak Tartare ($11.900) de filete en cubos minúsculos y resbalosos, con aceite cítrico, cebollín, gochujang y unas virutas de katsuobushi –atún seco, fermentado y ahumado– que le agregan sal, textura y picardía marina. No deja de ser fresco, eso sí, liviano y proteico, como para comerlo cada almuerzo o en la noche después de hacer deporte. Viene además con unas tostaditas de brioche, para la energía y el gusto.
Los Tacos ($11.200 los cuatro) de ruidosos camarones apanados también expresan lo directa de la cocina, cómoda en su propia piel. Las tortillas de maíz traen tres goterones de guacamole cremoso, una cucharadita de coleslaw muy dulce, cinco dados de piña a la parrilla –que son bombitas de agua ácida entre los dientes– y un topeo de salsa verde.
Fernández y Boisset no quieren inventar la rueda. Su apuesta, dicen, es por comida sabrosa y reconocible, música distinguida y una decoración inmersiva con luz tenue que motiva conversaciones íntimas y comportamientos culinarios desinhibidos.
Hay restaurantes muy longevos que han prosperado así (como uno muy emblemático con luces rojas y nombre de un postre italiano), que son recordatorios en tiempos extravagantes de que la mayoría sale a comer sobre todo para congregarse, relajarse y pasarlo bien.
