Ama Nikkei es un proyecto que se viene gestando hace varios años. Partió como una plataforma personal del chef José Matamala, quien durante una década cocinó en Patagonia Sushi donde se hizo un nombre gracias a una pulida propuesta nikkei. Ahora, dejó definitivamente ese local de Ñuñoa, para instalarse en Barrio Italia con un proyecto que rápidamente se ha convertido en el nuevo punto de reunión para foodies y sibaritas que a diario copan sus mesas en Francisco Bilbao 944, para conocer una de las apuestas más singulares de cocina japonesa en Santiago.
Detrás de una barra de madera, con baldosas verdes en el muro de fondo, Matamala trabaja meticulosamente frente a los comensales. Una hilera de cuchillos japoneses cuelga a su espalda, junto a frascos con encurtidos y fermentados. Hip hop neoyorquino suena de fondo mientras corta un lenguado con minuciosa precisión. Su manejo en el montaje del nigiri hasta lo hace parecer simple. Oficio hay de sobra. Más allá de la barra, el local tiene un salón con un gran sofá verde, paredes de cemento y una donde quedan los ladrillos de la obra a la vista. En las paredes cuelgan gyotakus -una técnica japonesa con la que se plasman peces reales sobre un papel- pintados por el propio Matamala, junto a recuerdos de sus viajes a Japón, sus libros de cocina y la mercancía de Ama, disponible a la venta.
Además de José y su hermano Sebastián, que también está en la barra, lidera la sala su pareja Constanza Sanhueza. En la cocina trabajan su madre, conocida como la Mami Sour por sus increíbles pisco sours, y su tía Paola. Ama Nikkei es a todas luces un restaurante familiar y eso se deja sentir en el ambiente y el servicio. Se agradece que cuenten con carta física en lugar de los aburridos códigos QR, que tienden a entorpecer la experiencia y te incitan a tomar el celular, que es precisamente lo que uno quiere evitar cuando sale a comer.
Su carta rescata varios de los clásicos icónicos que José ha cocinado a lo largo de su carrera: nigiris, gunkan, usuzukuris, sashimis, makis, entre otros, pero hoy, casi el 70% de las reservas opta por el menú Omakase, una expresión japonesa que se traduce como “lo dejo en tus manos”. En esta opción, el comensal confía en el chef y acepta lo que llegue a la mesa. En la práctica, es un menú degustación donde cada plato depende de lo que haya disponible ese día, del criterio del cocinero y de una relación directa entre quien cocina y quien come, sin la mediación de una carta. Son siete tiempos a $50.000, sin bebestibles y está la opción de que sea pescetariano.
El omakase de Ama Nikkei, a diferencia de otros donde el menú ya está más o menos armado de antemano, va a variar en cada visita. Las razones son concretas. Por un lado, el caprichoso océano entrega frutos distintos cada día, así que los pescados y mariscos pueden variar de una semana a la siguiente. Por otro, Matamala explica que en esta nueva etapa de su carrera le está dando más espacio a la creatividad, permitiéndose crear combinaciones nuevas y transitar distintos estilos, siempre sobre una base japo-peruana. “Yo veo a Ama Nikkei como un taller, un laboratorio donde me permito la máxima libertad creativa”, dice.
Lo primero que llega a la mesa es una degustación de nigiris con la pesca del día. Lenguado, bilagay y róbalo. Todos con siete días de maduración en las cámaras que se ven en el salón. Madurar el pescado potencia su sabor, desarrolla el umami y prolonga la vida útil del producto, una técnica clave para minimizar la merma y prepararse para fechas donde hay menos disponibilidad. Los nigiris llevan solo un toque de wasabi, flor de sal y una pincelada de salsa nikiri, una suave reducción que en este caso lleva soya, mirin y sake. Una forma minimalista de empezar que dice todo sobre la materia prima y sobre su trabajo del arroz. Utilizan un grano japonés que, después de cocinarse en arrocera eléctrica, se esparce en un hangiri de madera para enfriarse, luego se pasa a un ohitsu -otro recipiente de madera- y se envuelve en un paño húmedo para mantenerlo.
Después llega un huepo, un bivalvo alargado, de concha frágil y carne firme, habitual en las costas del sur de Chile, troceado y servido sobre su propia concha con leche de tigre de rocoto, chalaca, puré de camote y huevos de lumpo. Sabor a mar, un toque dulce y un punto de picor que demuestra un trato fino de la materia prima.
En Ama Nikkei, el chef José Matamala incorporó una parrilla que se estrenó en el tercer tiempo del omakase. Una ensaladilla agridulce y picosa de wakame con orejas de madera, ese hongo gelatinoso de color oscuro, típico de la cocina china, que acompaña a un tataki de bonito madurado siete días. Salino, umami y con notas ahumadas gracias a un breve paso por el fuego.
Continúa la experiencia con unas navajuelas frescas con leche de tigre de cilantro ahumado, ikura, quinoa crocante y chalaquita. Al igual que el tiempo del huepo, el plato demuestra la versatilidad y profundidad de la despensa marina chilena. No todo es machas y ostiones.
Uno de los puntos más altos de la noche fue un bilagay a la parrilla servido sobre pinchos, con una mayonesa inspirada en la popular kewpie japonesa y una adictiva mantequilla de erizos, de la que no vas a querer dejar ningún rastro en el plato. Arriesgado, graso, cremoso, todo un acierto con una combinación que está en las antípodas del minimalismo de sus nigiris. Eso es versatilidad.
El menú lo completa un goloso plato de navajuelas hecho para comer con la mano y chuparse los dedos, con una reducción de vino blanco, mantequilla, especias y alcaparras que hacen que se sienta casi como un plato de puerto; y unas tostadas con salsa tártara y tartar de bilagay.
El salto a un local con barra más amplia, salón, parrilla, cámaras de maduración y el equipo familiar de siempre, marca el inicio de la nueva etapa de la cocina del chef José Matamala. Y a pesar de que aún no cuentan con patente de alcohol, vale la pena entregarse sin restricciones a sus manos y dejarse llevar por la sabrosa experiencia que ofrece Ama Nikkei.
