Cuando Felipe Ayçaguer vivía en Alemania, su mejor amigo era el carnicero de la esquina, a quien visitaba casi a diario. Le fascinaba que siempre tuviera embutidos diferentes, según la temporada, naturales y caseros, hechos por él. De a poco, se fue convenciendo de dejar la publicidad para dedicarse a la carne y la charcutería, hasta que un día, mientras practicaba en su casa con cortes y longanizas, su suegra, la famosa piloto nacional Madeleine Dupont, quien había sido diagnosticada con Alzheimer, se le acercó, le apuntó con su índice derecho y lo bautizó como “Franklin Klunssen”. En adelante, cada vez que lo veía en sus labores, le repetía lo mismo.
Aunque lo han investigado, ni Ayçaguer ni su esposa, Nicole Bock, saben quién era Franklin Klunssen. Aparentemente no fue famoso, ni célebre. Una teoría es que fuera el carnicero del barrio de la infancia de Madeleine. Pero lo cierto es que hace dos años, cuando iban a abrir su carnicería y hamburguesería familiar, les pareció que era el nombre perfecto.
Sus propietarios cuentan que el objetivo siempre ha sido que la carne sea la protagonista, lo que es una novedad si se le compara con la apabullante tendencia de las smash, que muchas veces brillan más por sus salsas que por la proteína, que es crujiente y adiposa. En Franklin Klunssen, las hamburguesas son medallones a la vieja escuela de unos 150 gramos y con menos de un 15% de grasa, hechos con 12 mezclas de cortes diferentes.
La PGM ($9.100), por ejemplo, que es una de las más vendidas, es un sueño de cheeseburger con blend de punta de ganso y médula asada, la que se derrite en la cocción y hace que la proteína sea jugosa y sedosa, a pesar de estar bien cocida. Lleva una salsa de mayonesa con jugo de pepinillos y ajo confitado, cebolla terminada en un caldo de carne que aligera su caramelización y evita que sea muy dulce. Mucho queso cheddar, salado y meloso, y dos tiras de tocino muy pero muy crocante, antagonista perfecto de la carne, que se integra con la saliva y no tiene el más mínimo tropezón de grasa ni nervio.
“Siempre me ha encantado comer, y probar, y me he inspirado en mis sabores favoritos para llevarlos a hamburguesas”, cuenta Ayçaguer. Así, hay una de pollo barriga con mayo japonesa, champiñón, queso azul y reducción de oporto; también de tapapecho y prieta con mayonesa de ají verde, manzana verde y queso camembert; de lomo liso con mayonesa de habas, chutney de higos y foie gras de pato (basada en un famoso plato del Baco); y de otras proteínas como ciervo con grasa de jabalí, acompañada de mozzarella, mayonesa de berros, almendras y rábanos encurtidos, o de cordero, muy árabe, con mayonesa de menta, queso de cabra y pepinos encurtidos.
El pan casero, un híbrido entre brioche y de papa, parece migoso pero en realidad es liviano como pluma y aplastable como acordeón. También lo son los encurtidos, todas sus salsas –una por cada hamburguesa de la carta– y las papas fritas, tan doradas como cariñosas, que vienen incluidas con una salsa que asemeja al ketchup (no hay en el restaurant) y que antes del baño en aceite, cortan en bastones de 8 milímetros de grosor, pre-fríen y congelan por un día.
Pan, carne, queso, salsa, pan. Unas volteretas saltonas a las papas fritas y su sal en un cuenco metálico. Las hamburguesas salen de una cocina a la vista a través de un cristal, en la que trabajan dos plancheros. A su lado está la carnicería, que ocupa exactamente la otra mitad del estrictamente separado espacio de producción, donde dos expertos cortan los trozos que van a la vitrina, además de hacer los embutidos y limpiar y moler la carne para los entrepanes. De una punta paleta salen dos flat iron. Otra se muele para una hamburguesa. Una punta de ganso se separa entre músculo –que se tritura— y grasa, que se guarda para hacer tallow, sebo con el que lubrican las planchas y que, en un futuro, esperan también usar para freír las papas, como los belgas.
“Queríamos aprovechar todo y que los procesos fueran circulares y visibles. Transparentar el origen de las hamburguesas, con sus respectivos cortes, en vez de hablar de un ‘blend de la casa’ incomprobable”, explica Ayçaguer. Es un ejercicio de trazabilidad, según dice, que también aplican en la selección de las carnes, que son todas nacionales, de animales de Parral, Valdivia y Puerto Varas, criados sin antibióticos ni anabólicos, y en su mayoría de libre pastoreo.
Otra de las hamburguesas exitosas es la TT ($10.100), que lleva una mezcla de tapabarriga con trufa rallada. A diferencia de la PGM, la carne es más gruesa, musculosa e intensa por la trufa, que aunque juega un rol preponderante, no alcanza a colapsar las papilas gustativas. También lleva mayonesa trufada, que acentúa el aroma del hongo, champiñón glaseado picado, una compota ligeramente dulce de cebolla y tocino, y rúcula, que aporta con algo de amargor y agua, que diluye la sal. El resultado es equilibrado y ligero, con sabor a tierra húmeda, a hoja y otoño.
La comida se pide y paga en la caja, y luego se espera en alguna de las 30 sillas altas de una barra en la terraza que se extiende por todo el discreto frontis de la calle Fernando de Arguello, en Vitacura. Adentro hay otras 20 sillas, repartidas entre algunas mesas centrales y las barras perimetrales. Suena música country, porque cuando abrieron, los dueños eran fanáticos de la serie Yellowstone; luego la dejaron porque encontraron que pegaba con el local. Son los mismos Nicole o Felipe quienes llevan los pedidos a las mesas, o también el hermano menor de este último, Matías, quien es socio y ayuda en la gestión, o Lucas, trabajador que está con la familia desde los inicios.
En la entrada hay un cartelito que dice: “Toda la vitrina puedes pedirla al plato”. En ella exhiben los cortes del día, además de ensaladas para acompañar las carnes o alguna hamburguesa sin pan. También están los encurtidos, patés, mortadelas, prietas y varios tipos de longaniza, sin nitritos ni preservantes, que cambian por temporada, tal como en aquella carnicería alemana que inspiró el origen del proyecto. Ahora hay una de lomo liso con chimichurri, muy parrillera, algo picante, juguetona; de cordero con menta fresca, con un sorprendente dejo a queso de oveja (¿será que es el mismo animal?); y otra de tocino y bourbon, que es dulce y parece evaporar el alcohol por la nariz.
En el mismo espacio refrigerado están los postres, hechos por Nicole. El Brownie ($3.000), con su exterior blando de fugaz cáscara café y su centro pegajoso, negro, casi crudo, que se pega en las muelas, podría incluso justificar una visita a media tarde, con un café. Y la Delicia de limón ($3.000), por su lado, es una especie de pie invertido, en un frasco, con una crema amarilla dulce y ácida que va topeada con galletas picadas y remojadas en almíbar.
Según Felipe Ayçaguer, el próximo paso del negocio es obtener la patente de alcoholes, que está en trámite, para incorporar cervezas y vinos. Asegura que, por ahora, no se plantean una expansión, porque la filosofía de Franklin Klunssen es más coherente con producciones chicas, además de la garantía de que todo ha sido cuidadosamente seleccionado y hecho en casa. Sus longanizas y hamburguesas son lujosas, realmente, pero no por llevar ingredientes ostentosos, sino que por el relato, la atención al detalle y la reivindicación de la artesanía, que es el oficio carnicero, en este caso.
