Cercano a Cumplir dos décadas, Boragó se ha posicionado como el gran referente y embajador de la gastronomía chilena en el mundo. El visionario chef Rodolfo Guzmán concibió al restaurante como una forma de mostrar nuestro país desde una mirada propia y aguda, que en lugar de enfocarse en la cocina chilena a la que estamos habituados, recorre el océano, los bosques y la cordillera en busca de los productos que consumían los pueblos originarios desde hace miles de años, de aquellos que se encuentran únicamente en este rincón del mundo.
La cocina de Boragó es estacional y cambia en según mande el ecosistema. La despensa chilena es el léxico con el cuál construye un menú degustación distinto para cada temporada, que lo han llevado a ser considerado como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y el mundo según diversos rankings.
En su restaurante ubicado en Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer, ubicado en un gran parque, nos recibe para hablar en extendido de su visión de la cocina, del presente de Boragó y del camino que ha recorrido hasta convertirse en un chef icónico dentro de la escena global.
Nos preguntamos ¿cuál es la cocina chilena? No es la que está en las calles, que es muy reciente, no tiene más de 200 años. La cocina chilena tiene que ver con los ingredientes originarios que han utilizado los pueblos que llevan más de 12 mil años en el territorio chileno
En oportunidades has comentado “Para cocinar bien hay que saber quién eres, de dónde vienes y qué tienes alrededor. ¿Cómo se conecta esa idea con el nacimiento de Boragó?
Creo que todo esto tiene que ver con las atracciones que uno siente como cocinero y como ser humano alrededor de la comida, alrededor de los ingredientes, del suelo, de las personas. Hoy en día, vemos la naturaleza como un ente que podemos observar, que encontramos muy lindo, pero la naturaleza no es un cuadro, a pesar de que la tratemos como uno. Los animales tampoco lo son, pertenecen a múltiples reinos de los cuales muchas veces no somos conscientes. Yo me pregunto, ¿en qué minuto dejamos de conocer a la gente que cuida el suelo y que cultiva la comida para nosotros?
Siempre he pensado que los humanos, mientras más conscientes somos de todos los tipos de vida alrededor de nosotros, mejor entendemos nuestros talentos. Pero ojo, estos talentos no necesariamente son para nosotros, sino para las personas que tenemos alrededor.
La gente piensa que somos una compañía, un gran restaurante. La verdad es que somos un restaurante pequeño. Me sorprende y me cuesta decirlo pero somos conocidos en el mundo entero y hemos ayudado a que la cocina chilena sea más valorada en el mundo. Es súper importante entender esa responsabilidad. Cuando comenzamos, de alguna forma, yo tenía ese anhelo. Éramos cuatro personas en la cocina, todo a pulso, pero queríamos hacer un restaurante que fuera auténtico y distinto a todo el resto.
¿Por qué sentiste desde el inicio que Chile exigía un restaurante como Boragó?
Porque Chile es muy diferente. Yo tenía la sensación de que Chile es un país absolutamente único. No solamente en los ingredientes, no solamente en nuestro suelo, sino que nosotros, las personas, cómo actuamos, cómo pensamos, incluso cómo nos sentimos, porque nuestro clima es diferente.
Viste que la alta cocina mundial orbitaba en torno a la técnica ¿Fue una decisión consciente apartarte de ese eje y mirar hacia las raíces?
Cuando vimos que toda la técnica venía desde el hemisferio norte, que todos los mejores restaurantes del mundo se basaban en la técnica, nosotros decidimos plantear algo diferente. Queríamos hacer algo que obedeciera a nuestras raíces, a nuestro suelo, a nuestra gente, a lo que es la cocina chilena. Nos preguntamos ¿cuál es la cocina chilena? No es la que está en las calles, que es muy reciente, no tiene más de 200 años. La cocina chilena tiene que ver con los ingredientes originarios que han utilizado los pueblos que llevan más de 12 mil años en el territorio chileno. En esa época, la gente creía que todo lo que era chileno era considerado de mala calidad. No le dábamos valor a lo nuestro.
¿Cómo concebiste el relato cultural de Boragó y qué papel juega la geografía de Chile en tu cocina?
Nosotros siempre vimos nuestra cultura como algo muy potente. Probablemente no vimos la película completa desde un inicio, pero sí sabíamos que Chile tenía una despensa brutal. Tenemos una situación geográfica radicalmente distinta en el sentido de que funciona como una isla sin serlo. Contamos con dos grandes murallas muy frías a nuestro alrededor. En algún momento pensamos que eso era una maldición porque los ingredientes tropicales son fantásticos, pero es eso mismo lo que hace única a nuestra despensa.
Si tuvieras que nombrar los pilares para construir un relato cultural, ¿cuáles serían?
Creo que no hay una receta. La base es saber saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes a tu alrededor. A partir de ahí puedes construir algo pero no es que haya una receta. Nosotros éramos un restaurante enano y una cosa nos fue llevando a la otra. Nunca imaginamos que íbamos a poder tratar un simple pescado o una baya de 300 maneras diferentes. Son muchas las posibilidades de sabor que eso te da. Llegamos a eso de forma orgánica, aprendiendo de gente con expertise, muy inteligente a lo largo de los años. No queríamos usar uno, dos, tres o cien ingredientes, queríamos usarlos todos. Teníamos la necesidad de hacer nuestro lo que no entendíamos y lo buscamos con determinación. Ese era nuestro mantra.
Boragó se sostiene sobre una mirada radicalmente estacional donde cada producto narra una historia del territorio. El menú se compone de secuencias que cambian con la costa, el valle, la cordillera y el bosque. Incorpora frutos silvestres, algas, mariscos estacionales, los hongos más insólitos y todo tipo de ingredientes que son propios de nuestra despensa.
Es entonces, el conocimiento del entorno lo que amplía las posibilidades del sabor. De ahí que la labor del CIB (Centro de Investigación de Boragó) sea tan importante. Es ahí donde su equipo estudia ingredientes, métodos y preparaciones para que esos verdaderos hallazgos científicos se trasladen a la mesa en forma de un plato delicioso que hable de la cocina de nuestro país.
“El Boragó es un restaurante totalmente experimental y esto obedece a la fuerza que llevamos dentro, este motor que no se apaga. Esto no es un restaurante. Es la casa de la familia Boragó. Estamos enamorados de nosotros mismos, nuestro equipo es tan potente que todos se sienten orgullosos”, explica Rodolfo.
¿Me podrías contar un poco más de tu proceso creativo?
Es tan simple que llega a ser obsceno. Cuando vas a un lugar y ves las cosas en vivo, de pronto las haces tuyas. La gente no sabe cuánto se demora en crecer una zanahoria o un espárrago. No saben sacar un marisco del mar. Cuando alguien me dice que no le gustan los erizos yo le pregunto ¿cómo comes los erizos? ¿has sacado un erizo del mar? No es lo mismo cortar una manzana de un árbol, que comprar una que viene en un cajón de manzanas. Son dos cosas totalmente distintas. Tu muerdes una manzana de un árbol en Valdivia y te vuela la cabeza. Cuando haces la conexión con esto, es imposible no tener respeto y no podrías no respetar la estacionalidad. Sazonar bien es una cosa pero la calidad de la comida es otra. Si sazonas bien un pescado podrido, puede quedar rico, pero si pruebas un pescado recién salido del agua, son dos lenguajes totalmente diferentes.
¿Qué están investigando hoy en el CIB que creas que es valioso destacar?
Muchas cosas la verdad. Puedo nombrarte por ejemplo las melasas de las algas, que son altamente deliciosas y tienen perfiles de sabor distintos. Cuando los chilenos piensan en el mar siempre se imaginan mariscos o pescados, que es normal porque creo que tenemos el mejor producto del mundo. Pero el mar no es solamente un espectro de sabor animal, su mundo vegetal es igual de potente. Hoy estamos utilizando estos umamis naturales, que te dan esa sensación de que son dulces sin serlo.
Para quien no lo tenga claro: ¿cómo explicas el umami y por qué nos atrae tanto?
El umami tiene que ver con el glutamato como aminoácido no esencial. Cuando está presente en cualquier aspecto, lo pruebas y te genera algo. Tiene que ver con lo que nos ha alimentado a lo largo de la historia. La leche materna es la bomba más grande de umami que puede existir. Tiene que ver con nuestro origen. Lo tenemos en nuestra información genética hace millones de años.
¿Cuál es el fin de todo el trabajo de investigación que se lleva a cabo en Boragó?
La gente cree que toda la originalidad está en los platos que ponemos en Instagram, pero nuestra mayor energía, creatividad e innovación está en el sabor. Si pruebas y no pasa nada, me voy a preocupar. La idea es que tu masques y sea una fiesta en tu boca. La gente cree que todo es transmisible por el teléfono. Puedes ver como se ve, quizás imaginarte algo, pero todos los esfuerzos que ponemos en el sabor, no podemos transmitirlo por redes sociales.
Hay una tendencia de muchos restaurantes de alta cocina a optar por otro tipo de materias grasas para cocinar. ¿Por qué no usas aceite de oliva, por ejemplo?
Para nosotros, el aceite de oliva no tiene que ver con los sabores que hay en Chile. Te puede alterar el sabor. Nosotros buscamos nitidez así que usamos otros elementos oleosos. El sabor de una mantequilla de leche de vaca orgánica o una crema fresca, fermentada es muy distinto. En cocina, mientras menos tiempo te demores en cortar un ingrediente y ponerlo en el plato desde la fuente, mayor es la calidad. Nosotros estamos más apegados a los métodos de cocción, a la elaboración, a la ejecución y a la destreza que a la técnica. Tiene que ver con cómo transportas, cómo almacenas, cómo haces la mise-en-place y cómo sirves un producto.
Con el tiempo, Boragó se ha transformado en una plataforma de aprendizaje para jóvenes cocineros de Chile y del mundo. Pasantías que incluyen trabajo de recolección en terreno son parte de una cultura de transmisión de conocimiento que ha marcado a varias generaciones. Se comparten criterios de estacionalidad, la filosofía del respeto por el producto y la lógica de trabajo de una de las cocinas más cotizadas del planeta.
Sin embargo, esta locura por reservar una mesa en Boragó no siempre fue tal. En 2013 el restaurante estuvo en venta, hasta que la irrupción en los listados de The World’s 50 Best Restaurants cambió su rumbo para siempre. La visibilidad que le dio este ranking terminó por consolidar el proyecto y les permitió avanzar hasta convertirse en lo que son hoy: uno de los acontecimientos más significativos en la historia de la gastronomía chilena.
En Boragó reciben pasantes de todo el mundo. Si el servicio funciona igual sin ellos, ¿por qué abren ese espacio?
Tocaste un punto súper importante. Nosotros tenemos un staff de 30 personas en la cocina de Boragó y realmente no necesitamos pasantías, pero si no compartiéramos ese conocimiento, careceríamos de un fin. Lo que nosotros hemos recibido lo tenemos que devolver, entregar, para poder generar más energía alrededor. Los cuidamos mucho y hay una relación de cariño con los pasantes. Escogemos a muy poquitos, gente de todas partes del mundo que se muere por estar acá. Hay una chica de China que quería venir 3 meses y solo habla inglés. Cómo le vamos a decir que no a alguien que viene del otro lado del planeta, dejando su vida de lado. Les damos hospedaje y al final de la pasantía pueden comer en Boragó. Si nosotros cortamos las pasantías, el restaurante funciona igual, pero no lo hacemos porque para nosotros entregar conocimiento es muy importante. Nos fascina enseñar.
¿Cómo convives con rankings y guías para que no se vuelvan tu verdugo?
Boragó no existiría sin los 50 Best. En 2013 estábamos en venta y explotamos de la noche a la mañana. El mundo entero se enteró que en Chile había un restaurante haciendo algo distinto. Cuando te sucede algo así en la vida, no te queda más que sentir agradecimiento. La cocina chilena en el mundo hoy es mucho más conocida gracias a Boragó.
Entendemos cómo funcionan los rankings, que es distinto al deporte. En los 100 metros planos por ejemplo, el que gana es el más rápido. Así de simple. Las listas y las guías se basan en aspectos que ninguno de nosotros podemos controlar por completo. Estamos muy agradecidos de que nos hayan considerado para cada lista y guía del mundo, porque eso nos ayuda a tener visibilidad y nos permite trabajar en lo que más nos apasiona.
¿Qué nos falta como país para dar el salto gastronómico definitivo?
Yo creo que va a pasar, pero nos falta una cosa muy importante. Chile está dividido. La gente se divide por diferencias de opinión, pero eso no es lo más importante, está bien tener distintas opiniones. Siempre hemos sido uno de los países más solidarios del mundo. Maremotos, terremotos, teletón, pero eso es algo que se ha perdido.
Yo tengo la sensación de que sí nos vamos a transformar en una potencia. Tenemos un producto que es único y una cultura súper profunda. Son procesos que los restaurantes, desde los más chicos a los más grandes, van a ir experimentando. Nuestro país está empezando a entender qué es la cocina chilena y estamos cada vez más cerca de lograrlo. Empiezas a ver digueñes, murtillas, las marisquerías se empiezan a sentir orgullosas de su producto. Se habla de los distintos tipos de ostras, de almejas, lo que te permite cocinar mucho mejor.
¿Dónde te gustaría ver a Boragó en cinco años?
Me gusta vivir con los pies en el presente y entender lo que hemos hecho hacia atrás. No he llegado al punto en que me planteo la película hacia adelante. Puedo visualizarlo pero tengo que tener los pies en la tierra porque estamos en un momento muy importante como restaurante en el sentido de lo que está pasando adentro. En el último año hemos avanzado más que en los 15 anteriores.
En mi opinión, tu trayectoria pasó de una etapa más “científica” a un presente centrado en el sabor y la ejecución. ¿Cómo describirías esa evolución?
La cocina es igual que cualquier otra performance. Necesitas prepararte una vida, tener experiencia, no puedes pretender ser el mejor con pocos años. Yo nunca he visto a un restaurante con 4 años que cocine mejor que el chef Víctor de Asador Etxebarri. La cocina tiene que ver con la destreza, la ejecución y la experiencia. Nosotros no somos ajenos a eso. Hace 10 años entendíamos el sabor desde un prisma mucho más básico. Lo que estamos haciendo hoy probablemente va a desaparecer porque el próximo años sabremos hacerlo mejor, pero para eso tienes que tener desapego total.
Hablas del desapego como motor creativo, eres la primera persona que me habla de eso…
El desapego tiene que ver con el permanente aprendizaje, es un camino cuyo único fin es cuando nos vamos de este mundo. La cocina es como cualquier disciplina. Más vale hacer algo simple con estilo, que algo difícil sin estilo. Pero cuando haces algo realmente difícil, con total desapego y arrojo, arriesgando todo lo que tu tienes, con estilo, eso es arte.
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