A varias generaciones de chilenos, la cocina mexicana le llegó antes por la tele. Muchos sabíamos que el sueño del Chavo del 8 era una torta de jamón y nos cuestionábamos por qué alguien querría un postre de jamón (sin saber que torta en México le llaman a los sándwiches). También sabíamos que en el patio de la vecindad se vendían aguas frescas de sabores que nos eran desconocidos como la jamaica o el tamarindo y lo más mexicano que conocía la mayoría era un tal Taco Bell. La auténtica comida mexicana tardó más en popularizarse. Primero se posicionaron los nachos con queso fundido o unos burritos con pollo y crema ácida. La otra, la cocina de los mercados y las cocinas de casa, la fueron trayendo de a poco los mexicanos que se quedaron a vivir acá.
En Terrazas San Cristóbal, justo frente a La Chascona, la casa que Pablo Neruda levantó para Matilde Urrutia y que hoy funciona como museo, se encuentra uno de aquellos lugares. Güeros abierto hace un año en Barrio Bellavista es una taquería y restaurante de cocina mexicana tradicional, donde los tacos comparten la carta con platos de fondo y de casa como el Mole, el Pozole o la Gordita, y con una buena seleción de tequilas y mezcales.
Detrás del proyecto están Viviana Vallejos, que lleva la administración, y el chef Víctor Aguilar, un oaxaqueño que llegó a Chile en 2005 y que desde entonces se ha convertido en uno de los nombres fuertes de la cocina mexicana en el país. Antes de tener mesa propia ya había cocinado en bastantes casas ajenas con El Taquero, su servicio de catering de comida mexicana a domicilio. También es habitual en los eventos de la Embajada de México, que en mayo de este año le entregó el Sello M. Ese distintivo lo empezaron a otorgar en octubre de 2025 la Secretaría de Relaciones Exteriores y la Academia Mexicana de Gastronomía, y reconoce a los negocios que fuera de México respetan sus recetas, ingredientes y técnicas. Como para conseguirlo hay que pasar por una visita de verificación de la embajada, todavía son pocos los que lo exhiben en Chile.
Durante años bastaba con que algo picara un poco y viniera envuelto en una tortilla para pasar por mexicano, pero hoy hay un público que distingue perfectamente entre un taco de suadero de uno al pastor. En Güeros la consigna es justamente no alejarse de lo mexicano y por eso desde que uno llega se mete en ese ambiente, con música que va de Selena a Luis Miguel y Alejandro Fernández y una decoración que gira en torno al Día de Muertos. Sobre sus sillones de cuero hay una calavera pintada entre cempasúchiles y rosas, y en los nichos de madera del techo se asoman catrinas y cráneos decorados. Bajo el papel picado, la barra tiene una Virgen de Guadalupe, botellas de Jarritos y repisas con grecas de inspiración prehispánica, donde los tequilas y mezcales comparten espacio con copitas en forma de calavera.
Los tacos tienen un lugar importante en la carta, pero el chef Aguilar se preocupa de complementar la propuesta con platos típicos mexicanos que en otros lados no se ven. Están los tacos de barrio, de tripa y de suadero, y los chilaquiles con distintas proteínas para acompañar con una michelada. Pero también está el pollo con mole rojo oaxaqueño, el pescado a la plancha con mole de aguacate o un filete a la tampiqueña servido como corresponde, con sus enchiladas, frijolitos y salsa verde. Hay incluso chochoyotes, unas bolitas de masa que funcionan como una especie de ñoqui mexicano y que en Oaxaca se echan a la sopa de guías, hecha con todo lo que da la planta del zapallo.
Uno de los nuevos platos de su carta es La Gordita, un plato inspirado originalmente de la milpa, ese cultivo donde crecen juntos el maíz, el frijol, la calabaza y el tomate rojo. Ahí el tomatillo (también llamado tomate verde o miltomate) empezó como maleza antes de convertirse en una de las acideces más reconocibles de la cocina mexicana. En Güeros lo usan para «ahogar» este plato de desayuno que llega en greda, con la masa gruesa de maíz nixtamalizado rellena de carnitas de cerdo, cubierta de salsa verde y terminada con chicharrón y un poco de crema. Lo que manda es la salsa, ácida y fresca, de esas que te hacen raspar el plato con el último pedazo de masa hasta dejarlo casi limpio.
Si quiere probar un taco distinto, recientemente sumaron a la carta el Taco del Chef, con un pork belly que pasa seis horas ahumándose con leña y carbón. Recién después se dora y se monta sobre la tortilla con lengua, guacamole y un cremoso de aguacate con jalapeño. Encima va la tripa, doradita y crocante, que en el mismo chef describe como «el taco que primero se pide y último se come», por el tiempo que tarda en prepararse y por lo sabroso que es. Una preparación bien cárnica, grasosas, con el sabor de cada proteína reconocible por sí solo, pero que juntos son aún mejor que la simple suma de sus partes.
Si la mesa es de varios, pida la Tabla Clásica Güeros ($24.900) que trae dos tacos de cada uno de los imperdibles de la casa. El pastor llega con pico de gallo de piña, cremoso de aguacate y salsa taquera roja. La cochinita pibil, adobada con achiote, naranja y especias y cocinada en hoja de plátano, se termina con cebollitas encurtidas y una lactonesa de habanero y naranja. Completan la tabla el suadero, que acá se hace con brisket y chorizo, y el camarón estilo Baja, frito en una tempura de maíz y cerveza hasta quedar dorado y servido con ensaladilla de repollo, piña y mayo de chipotle y habanero. Todo llega con guacamole fresco, totopos y una salsa a base de habanero y chile de árbol.
También hay espacio para creaciones del chef -inspiradas de México, claro está- como la Tostada de Tártaro de Salmón. Sobre una cama de pasta de frijol negro va el salmón con salsa de aguacate, piña, cebolla y cilantro, sobre una base de maíz crujiente, listo para comer con las manos. No olvide acompañar su pedido de una Horchata, hecha en casa con arroz puesto a hidratar junto a una rama de canela, licuado, colado y terminado con agua y azúcar. Útil para bajar el picor si es que se siente demasiado enchilado.
En la barra, cuentan con una selección de tequilas y mezcales que se puede tomar solos, o que se pueden probar en algunos de sus cócteles de autor. Opciones como Sol de México ($9.500), con tequila, curaçao azul, pulpas de maracuyá y piña, licor de coco, limón y un sirope de chile; o Ofrenda de Fuego ($9.500), que mezcla tequila y Ramazzotti con pomelo, limón, sirope de agave, frambuesa y una pizca de sal, permiten salir de la coctelería clásica, sin alejarse de la esencia mexicana.
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Para el final de la comida pida un Café de Olla, con el grano hervido junto a naranja y canela y servido en una taza con el borde cubierto de piloncillo, para acompañar un postre como el Pan de Muerto, especialmente ahora que se acerca el Día de los Muertos. En Güeros lo cortan, lo hidratan con café de olla, le ponen mascarpone y lo terminan con chocolate oaxaqueño almendrado en polvo, asemejándolo al popular tiramisú.
Ideal para una salida con amigos entre tacos y mezcal o para cerrar una visita a La Chascona con otro tipo de poesía.
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