99 restaurante es uno de los grandes referentes cuando hablamos de alta gastronomía chilena. Liderado por Kurt Schmidt, abrió sus puertas en 2014, en la calle Andrés de Fuenzalida 99 -de ahí el nombre- en la comuna de Providencia. Rápidamente se posicionó entre los mejores de Latinoamérica y alcanzó reconocimiento internacional al ser reconocido por la lista de The World’s 50 Best Latinoamérica.
Luego de su cierre forzado por la pandemia, 99 reabrió sus puertas en enero de 2024, ahora en CV Galería, Vitacura, en un formato mucho más íntimo, solo para 14 comensales. En este nuevo capítulo y con chef Mathías González como su brazo derecho, 99 propone un menú basado en los distintos valles vitivinícolas de Chile, que busca mostrar una fotografía de la zona, de su tierra, productores, tradición y vinos. Primero fue el Valle del Huasco y actualmente es el Valle de Aconcagua.
“Mapeamos Chile en 14 valles vitivinícolas. Primero recorrimos el Valle del Huasco, de montaña a costa visitando viñas, restaurantes y tomándonos el tiempo de escuchar a la gente de la zona. Luego hicimos lo mismo para el menú actual del Valle del Aconcagua. La historia de la gente es hermosa y la única forma de acceder a ella es visitando, abriendo una botella de vino y compartiendo sin expectativas. Cuando tu relato y la cocina que ofreces viene de una experiencia o vivencia, sale muy natural”, explica Kurt.
La visita comienza en la barra del Prima Bar -ubicado justo delante de 99- con una pichanga servida en una brocheta. Plato incomprendido pero emblemático de la cocina chilena, con una acidez ideal para despertar el apetito. En este momento también te envían un vídeo que te introduce al Valle del Aconcagua, territorio protagonista del menú.
Una vez en el interior de 99, el ambiente se siente cálido, cercano, íntimo. El diseño incorpora madera desgastada que aporta una textura rústica, tonos grises, azulados y vajilla a la vista en estanterías abiertas. La cocina inserta en el ambiente hace que la distancia entre cocina y comensal desaparezca por completo.
La bienvenida son tres bocados que representan las distintas zonas del valle: Aconcagua costa, Aconcagua valle y Aconcagua cordillera. Una Empanada de Mariscos, un elegante Arrollado con huevo de codorniz y una Chanfaina, hecha de sangre y condimentos como si fuera una prieta, pero más líquida, para comer a cucharadas. Se acompañan con una chicha servida en cacho, a la usanza tradicional.
El primer tiempo es un Paté de Conejo salvaje de la Viña Von Siebenthal, acompañado de un chutney de chicha con pasas y hierbas frescas. Lo marida un Viognier 2019, también de la viña Von Siebenthal, logrando crear sinergia entre productos de una misma parcela.
El segundo tiempo tiene un vínculo histórico con la región: una Trucha de Montaña cultivada en la centenaria piscicultura Río Blanco, fundada en 1905. Cocinada al fuego, la trucha se acompaña de una emulsión de palta y un suave puré de poroto hallado con cerdo. “La palta es un producto que genera un déficit de agua en la zona, es parte del problema, pero yo estoy contando la historia del valle. Ese problema, ese producto, para bien o para mal, es parte de la historia. Yo saco una foto de todo lo que hay y eso es lo que intento plasmar en el menú”, agrega Kurt.
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El toque ahumado del pescado armoniza sorpresivamente bien con un Pinot Noir 2022 de Colectivo Mutante, demostrando que los pescados blancos también se pueden maridar con tintos.
La Jaiba Amarilla es la gran protagonista del tercer tiempo, presentada en dos preparaciones clásicas: un reconfortante chupe y la pata de jaiba cubierta con una suave espuma de alioli.
El cuarto tiempo es uno que se ha ido perdiendo con los años. Kurt cuenta que cuando visitó el tradicional restaurante La Ruca, le llamó la atención encontrar un plato tachado con lápiz pasta. Detrás de la línea azul, sin embargo, se alcanzaba a leer su nombre: Cazuela de Gallina Nogada. Le dijeron que ya no se hacía por la dificultad para obtener las gallinas. De inmediato decidió incluirla en el menú.
Para su elaboración, el chef viajó por el valle buscando señoras que pudieran vender gallinas viejas que han dejaron de poner huevos, porque ese es el secreto y lo que diferencia este plato de una cazuela de ave normal. Muchas de ellas, ya encariñadas con su animal, no están dispuestas a venderlas. La dificultad logística para este plato es significativa, pero llevarlo a la mesa es un homenaje palpable a la memoria gastronómica aconcagüina. De esto se trata el 99 de hoy.
“La pequeña escala me permite que la gente se coma una cazuela de gallina nogada. Es un sabor que está perdido, hoy es todo pollo. Una señora del Valle del Aconcagua que nos visitó no la probaba desde que era niña y me dijo que le recordó a su abuela. Esa es una satisfacción tan grande que no te la imaginas. El lujo de poder conectar con la gente de esa manera es lo que más me mueve”, revela.
El último de los tiempos salados es una sensacional Entraña de Caballo madurada por dos días, se presenta trinchada sobre piedras calientes con sal de mar, chimichurri y una pastelera que solo estará disponible mientras la temporada lo permita. Este plato rompe con el mito de que la carne de caballo es dura, poniendo en un pedestal una proteína que históricamente ha sido mal vista.
Como postre, lo primero que llega es un refrescante juego de contrastes: Melón, Tuna, Queso Feta y Merkén. Pequeñas esferas de melón encurtido con un delicado caldo frío de tuna congelada. Complejo en texturas, temperaturas y sabores. Una preparación que demuestra el talento y la audacia del cocinero. El pet nat de moscatel de La Joda con el que va armonizado, hace de este plato una experiencia aún más golosa.
Para cerrar, los petit fours llegan en forma de Dulces tradicionales de La Ligua. Los alfajores en su relleno tienen una confitura de naranja y los empolvados vienen con un ligero toque de sal de mar que lo vuelve adictivo. Se acompañan de un queso de cabra maduro acompañado con mermelada casera de damasco, dupla ganadora.
“Cada valle es un desafío distinto. Cambia la logística, la forma de operar y el trato con nuestros proveedores, y eso lo hace entretenido. El próximo menú va a ser del Valle del Maule y queremos lanzarlo en junio”, cierra. Aún hay tiempo para que pueden conocer un menú redondo de principio a fin, coherente, con sentido y que rinde un verdadero tributo al Valle del Aconcagua: producto, cocina y tradiciones de nuestro hermoso país.
Fotografías: Martín Iturrieta
