La historia del Pobre Guido empieza en 1981, cuando Guido Rojas llegó al Barrio Franklin buscando trabajo y se instaló a vender bebidas en la vereda de un remate, en la esquina de Isidro con Bío-Bío. Un día, el dueño del remate le pidió que vendiera anticuchos para un evento puntual. Le fue tan bien que siguió con el negocio de los anticuchos. Después vinieron los anticuchos en marraqueta, porque los clientes querían seguir caminando por el persa mientras comía y eso lo llevó a cortar la pulpa lonja. El pan con el cerdo pedían a gritos una salsa y ahí apareció la mayonesa con ajo. Por mucho tiempo, ese fue el único sándwich y se conoce hasta el día de hoy como el Lomito Clásico. Así comienza esta historia.
Don Guido construyó su negocio cortando carne en plena vereda, con doña Matilde a su lado y los clientes sentados como podían en sillas plegables sobre el pavimento. Sus hijos crecieron entre las planchas y el olor a pulpa, así que toda la familia terminó siendo maestra sanguchera por simple necesidad. De la calle pasaron a un puesto que sigue funcionando en calle Franklin 602, con su barra angosta de taburetes altos y mesas en la vereda.
Durante la pandemia, cuando muchos locales chicos quedaron en pausa, Óscar Guido Rojas, hijo del fundador, empezó a tomar más responsabilidades y se convenció de que El Pobre Guido podía ser algo más grande. Joven autodidacta, comenzó a aprender todo lo que necesitaba para gestionar su negocio por libros y a través de internet, con todas las dificultades que aquello implica. Comenzó a mover las redes sociales, ordenó el delivery, incorporó softwares de gestión y empezó a tratar el negocio familiar como una empresa de verdad. Una de sus hermanas entró a recursos humanos, otra a compras y logística. Armaron reglamento interno, manual de procedimientos, imagen corporativa y un logo nuevo: un chanchito con corona que aparece hoy en los pendones de la entrada, en una esquina del menú y como merchandising en forma de peluche. En la cabeza de Óscar, la receta de sándwiches que les había heredado su padre era tan buena o mejor que la de las grandes fuentes de soda santiaguinas. ¿Por qué no apuntar a eso?, se preguntó.
La respuesta fue el local que acaban de abrir en calle Ingeniero Obrecht, a pasos del puesto original en Espacio Obrecht, un nuevo polo gastronómico de Barrio Franklin que apronta su apertura. Una fuente de soda en toda regla, con un preparado equipo de garzonas y cocineras, carta impresa, jarras de jugo natural y una mucho más amplia variedad de sándwiches, respetando siempre su propia identidad.
En el segundo piso del nuevo local, la decisión estética es maximalista y un poco delirante, en una clave que conversa con el Persa Bío Bío de media cuadra más allá. Las paredes son burdeos y están cubiertas de marcos dorados antiguos, balanzas de almacén pintadas en celeste y rojo, máquinas de escribir colgadas como cuadros, vetustos teléfonos y televisores antiguos apilados en torres que pasan ruido blanco. Hay cámaras fotográficas de las que usaban rollo, cajas de Coca-Cola de madera con botellas vintage, lámparas de cristal, peluches de los años 80 y hasta una piñata. Cachureos que juntos parecen la tienda de un anticuario de Franklin y que mucho dicen de la identidad del local.
Cuando comes en una sanguchería chilena, además del gusto y el olfato, el tacto juega un rol esencial. La mano que agarra la marraqueta y siente cómo la corteza se resiste antes de ceder a la presión de tus dientes. Los dedos que terminan con anillos de mayonesa, o el frío jugo de tomate chorreando hasta la muñeca. Las servilletas de papel que pueda haber sobre la mesa o en un vaso, nunca serán suficientes, así que solo queda lamerse los dedos untados en grasa de cerdo. Es un estilo anterior a cualquier moda gastronómica, que en Santiago tiene varios nombres reconocidos a los que hoy debemos sumar El Pobre Guido.
En la plancha, visible apenas entras al nuevo local, verás la pierna entera del cerdo. Las maestras sellan la pieza completa sobre la plancha caliente para que la fibra se cierre y después sea más fácil de cortar. Una vez sellada, la van cocinando a fuego constante y le sacan lonjas a medida que los pedidos entran. Cada lomito que cae al pan viene del corte de ese minuto.
Para que la pieza no se seque, la hidratan con una mezcla de agua, ajo machacado y sal, más los propios jugos del cerdo. Esa grasa derretida, suero y todo lo que la carne va botando mientras se cocina, cae por una ranura de la plancha y se acumula en un cajón abajo con la mezcla. De ahí los recogen y los devuelven sobre la pierna, en un circuito cerrado que dura toda la jornada. Lo que el cerdo bota termina otra vez en el cerdo. El cliente puede pedirla más jugosa o más seca. Con más grasa o con menos grasa. Esa decisión, es uno de los rasgos que mejor definen a la casa. La pulpa no es un producto estático, se cocina a gusto del comensal.
Las marraquetas de Panadería La Superior -con más de 100 años de historia- llegan a la mesa con su clásico crunchy exterior y su miga bien aireada, lista para capturar los jugos. Todos los sándwich vienen acompañados de tres tazas plásticas pequeñas con salsas. La primera es de ajo rallado, intensa, casi medicinal. La segunda es la mayonesa de la casa, espesa como en cualquier buena fuente de soda y la tercera es una salsa picantona tipo pebre con ají verde, merkén ahumado, limón, cilantro, aceite y sal.
Quien sabe lo que está haciendo, como un caballero que comía sin culpa en una de las mesas, abre el sándwich y carga las tres salsas directamente sobre el lomito con la cuchara, casi como si estuviera comiendo una marraqueta abierta en la once de su propio hogar. Si no quiere usar cubiertos, hay que asumir desde el primer mordisco que las manos van a quedar inservibles para cualquier otra cosa hasta el final.
La sección de lomitos arranca con el Clásico ($6.100), el mismo de toda la vida, pero se ha ido ampliando para adecuarse a la oferta de una fuente de soda. Está el Lomo Con To’ Sí No Pa’ Queh ($9.500), solo para valientes, cargado con todos los ingredientes de la casa al mismo tiempo. En el medio está la versión chilena más reconocible, el Lomo Italiano ($7.500), o su versión más atrevida, el Terremoto ($8.500) que suma queso derretido a esa misma base. El Chacarero ($7.700) o el Luco ($7.500), no podían estar ausentes y completan los clásicos de siempre.
Los churrascos vienen en las mismas combinaciones, hechos en casa con vacuno en posta rosada cortado delgado y sellado a la plancha. Más recientemente agregaron una jugosa mechada, bien condimentada, que llega con su caldo aparte en una tacita pequeña, tal y como en los tacos de birria que se han puesto de moda en Santiago. También destaca la inclusión de jugos naturales (y no de pulpa como en la mayoría de los lugares), que van a ir variando de acuerdo a la temporada. Mientras aún se pueda, aproveche de pedir el de melón.
Una de las cosas que Óscar repite cada vez que puede es que no van a sacrificar nunca el producto. Si los costos suben, suben los precios; pero el tamaño y la calidad de las preparaciones no se tocan.
El Pobre Guido sigue siendo, en lo esencial, lo mismo que fue desde el primer día en que un señor empezó a vender anticuchos afuera de un remate. Lo que cambió es el tamaño del proyecto que rodea esa receta. Don Guido creó el sándwich y Óscar la fuente de soda alrededor. El chanchito con corona apenas estrena su reino.
