En 1960 un grupo de migrantes alemanes en Santiago quería abrir un bar en calle Merced para reunirse, tomar las cervezas que les gustaban y comer la comida de su país. Hermann Hook y otros colonos necesitaban un lugar donde encontrarse, donde sentirse como en casa y decidieron tener un espacio propio. Así comenzó la historia de Bierstube.
Sesenta y cinco años más tarde, el bar sigue vigente. Primero estuvo en Merced 240, pero en 1975 se mudó al 142, donde está hasta hoy, frente al Parque Forestal. Hace décadas que los alemanes ya no son los únicos que van. Ahora hay parroquianos de todas las comunas que continúan visitando religiosamente el Bierstube, pero también una nueva clientela de jóvenes que lo frecuentan hace menos tiempo.
Albert Hook, nieto de Hermann y tercera generación al mando, recibe a cada cliente en la puerta. Su padre Heriberto, que estuvo más de 25 años a cargo del bar, le metió en la cabeza que la hospitalidad es lo más importante. Los comensales más antiguos lo tratan con ese cariño de tío a sobrino. «Yo sé que la persona que abre la puerta de Bierstube va a volver a venir. Nuestro desafío hoy es lograr que abran la puerta», dice Albert.
El local tiene capacidad para hasta 54 personas y funciona casi como escenario de serie norteamericana, de esas donde el dueño conoce a todos por nombre y sabe qué piden sin preguntar. Albert conoce a varios de sus comensales, pero cada día llega gente nueva a sentarse a la barra. Es pequeño y acogedor como pocos, con esa alma de barrio que es cada día más escasa. Las paredes están tapizadas de recuerdos. Fotos de viajes a Alemania, llaveros que los clientes han ido regalando, una colección de souvenirs que cuenta la historia del lugar sin necesidad de palabras. Al centro, una schopera antigua decora su barra de madera.
De ahí salen las dos cervezas de la casa. Una rubia inspirada en una helles alemana y una negra. También hacen una tercera mezclando las dos y no podía faltar una hefeweizen (cerveza de trigo) alemana. Son cervezas ligeras, pensadas para armonizar con la comida y potenciar sus sabores.
La carta de comida es prácticamente la misma desde 1960. Algunos ajustes menores, pero la base está intacta. Los embutidos vienen de proveedores alemanes, negocios que igual que Bierstube han ido pasando de generación en generación. No transan en la materia prima porque saben que es la base de su calidad.
Acá hay que hablar del Chucrut ($4.000). Es probablemente el único lugar donde un agregado es el rey de la casa. Lo cocinan al estilo alemán y le agregan una buena dosis de pimienta, eso le baja la acidez y lo vuelve adictivo. No tiene nada que ver con el chucrut al que estamos habituados. Este es otra cosa. Prohibido no probarlo.
Otro de los platos más populares es el Crudo ($11.900) que ya llega aliñado al estilo alemán. Una buena opción para probarlo en formato más pequeño es pedirlo en las tablas de canapés ($13.500). Son varias porciones sobre pan negro de molde, listo para compartir. Si quieres más variedad, hay un Surtido de Canapés ($13.500) que incluye además salchicha alemana, lomo de cerdo, queso camembert y paté alemán. Se agradece que mantengan viva la perdida tradición de los canapés.
Entre los embutidos, el Dampfwurst ($13.500) es uno de los favoritos de la casa: 80% vacuno y 20% cerdo. También está también el Weisswurst ($9.900), parecido a la bradwurst alemana, de molienda muy fina, más ligera y menos condimentada que otras. Más equilibrada en sabor, menos grasa y más suave. Otra imperdible es la Bahnhofwurst ($10.900) que toma su nombre de las estaciones de trenes alemanas porque se parece al embutido que venden afuera de ellas. Generosa en tamaño y golosa en sabor, con una molienda más parecida a las que conocemos en Chile.
Popular es también el Fleischkäse ($13.500) , un embutido hecho en molde para pan con cerdo prensado, res, tocino, panceta y especias. Lo sirven en un formato chilenizado, con cebolla, huevo frito, chucrut, salsa americana, tomate y mayonesa. Imposible quedar con hambre después de esto.
Cuando pides tu plato, puedes elegir entre los distintos acompañamientos que ofrecen además de chucrut. Papas cocidas ($4.000), papas salteadas ($4.000), ensalada de papas ($4.000) o arroz ($4.000). Los platos llegan con un pote de mostaza casera que se volvió tan popular que ahora hasta la venden en pote a $4.500, para quienes deseen llevársela.
Bierstube tiene personalidad propia. Es todo lo contrario a los locales plásticos que podrían estar en cualquier ciudad y verse exactamente iguales. Aquí hay alma, hay sustancia, pero sobre todo una cocina y cervezas que lo respaldan. Tres generaciones de la familia Hook que juntos ya cumplieron sesenta y cinco años sirviendo cerveza y embutidos alemanes. Y la puerta sigue ahí, esperando que la abras.
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