Decir «cocina china» es como decir «cocina europea» y pretender que todo quepa en un solo plato. China es una tierra donde convivieron diferentes dinastías y las tradiciones culinarias cambian tanto como cambia el paisaje entre sus regiones. Cada localidad tiene su propio lenguaje gastronómico, sus propias técnicas transmitidas por generaciones y secretos guardados en recetas que pasan de mano en mano.
En Santiago, durante décadas, lo que llamamos «comida china» es en realidad una traducción criolla, una adaptación que nació en las cocinas de los primeros restaurantes chinos y se multiplicó hasta convertir al chapsui o al pollo piña en platos casi tan chilenos como la empanada. La que conocemos es una cocina fusión. Un híbrido creado por migrantes chinos, muy distinto a lo que se come en Shanghái o en Chengdú.
Sin embargo y aunque escasas, en nuestro país también existen cocinas que no adaptan su comida a nuestro paladar. Locales que traen consigo tradiciones y productos de provincias remotas, como la pimienta de Sichuan con su picor anestesiante o el dim sum cantonés y su tradición para compartir.
Aquí una ruta por tres restaurantes para descubrir la cocina china tradicional, probados y aprobados por Guía Comino.
Shu Xiang es uno de aquellos lugares que merecen sin lugar a dudas una visita junto a tu grupo de amigos. Abierto hace casi cinco años por Xiabo Miao, quien llegó hace más de 18 años a Chile para trabajar en una empresa minera del norte, acá encontramos cocina de la región de Sichuan, del oeste de China. La mayoría de sus cocineros son de esa zona, así que traen la sazón original.
El local en sí ya es todo un show. Ubicado en el segundo y tercer piso de un edificio en calle Romero, cerca de metro Unión Latinoamericana, cuenta con un salón amplio para más de 300 personas que se utiliza para todo tipo de celebraciones y eventos de la comunidad china. El resto de las mesas están en salones privados de distintos tamaños dependiendo del porte de la reserva.
En la entrada se pueden ver piscinas con mariscos de gran calidad como navajuelas, centolla, langosta, caracoles de mar, locos u ostras japonesas, disponibles al natural o en preparaciones tradicionales chinas. Además de ser un lugar de cocina tradicional china, acá se pueden probar algunos de los mejores frutos de nuestro mar.
Cada mesa cuenta con un quemador en el centro, encima del cual se pone el Hot Pot ($16.800 por caldo), una olla con distintos tipos de caldo en el cual se cocinan los ingredientes que se pidan. Opciones como lomo vetado ($15.800), lonchas de panceta ($9.800), lonchas de cordero ($15.800) o las gyosas de cerdo ($5.800) funcionan muy bien. Entre las opciones de caldo a base de cerdo hay uno de tomate, otro de champiñón, pero atrévete con el picante, hecho con distintos tipos de ajíes y pimienta de Sichuan, bien aromático e intenso.
Para las salsas hay una estación con cilantro, cebollín, ajo, salsa de maní, salsa de ostras, soya, vinagre, aceite de sésamo y ajíes, para que uno mismo pueda mezclar y hacerla a su gusto (también puedes pedir la receta de la salsa de la casa).
Otros imperdibles son el Mapo Tofu ($9.800), también con esas adictivas notas picantes de la pimienta de Sichuan. Aquí también le ponen trocitos de carne molida, bien al estilo tradicional, así que no pienses que es un plato vegano. O el Caupí ($7.800), un guisante chino servido en una salsa tipo ponzu con jengibre rallado encima.
Shu Xiang es también uno de los pocos lugares donde podemos encontrar el Pato Pekín ($58.800 entero) hecho al estilo tradicional, en un gran horno donde se cocina entero. Este plato merece mención aparte: el chef viene a cortar el pato en la mesa y deja toda la mise en place lista para comerlo con unas salsas agridulces y unas masitas glutinosas, casi como si fuera un taco.
Para beber hay distintos tipos de licores chinos en todo rango de precios, además de bebidas de fantasía chinas, tés, cervezas y vinos locales. Y si quieres probar cosas exóticas, este también es el lugar. Aquí encontrarás platos como medusas con pepino, rana frita, sopa de burro o sangre de pato. ¿te atreve?
Mei Hua es un restaurante chino ubicado en Cerrillos, cerca de metro Lo Vial, donde sirven verdadera comida cantonesa. Este tipo de cocina está muy asociada al dim sum, pequeñas porciones de comida que muy a menudo consisten en una masa rellena al vapor o frita, que se ponen al centro de una mesa redonda con un plato que gira, con la idea de que puedan ser compartidas. Los dim sum pueden ser salados o dulces, hervidos, cocidos al vapor, grillados o fritos y vienen en muchas formas, rellenos e ingredientes.
Ojo que este restaurante tiene dos comedores. Si acudes sin decir nada, te harán pasar al salón de la cocina china fusión, donde sirven los típicos platos como carne mongoliana o wantanes. Si quieres probar la experiencia de la auténtica cocina cantonesa, debes ser explícito al respecto.
Lo ideal en Mei Hua es armarse un dim sum. Pedir varios platos de este tipo, ponerlos todos al centro de la mesa y disfrutar al estilo cantonés. Aquí todas las opciones son buenas, así que elije de acuerdo a tu gusto personal.
Las Gyozas de cerdo y verduras ($7.800, 6 unidades), hechas al vapor y luego con un paso por plancha, son seguramente una de las mejores versiones de esta preparación que encontrarás en la ciudad. El Ja Kao ($8.000, 4 unidades) es un goce al paladar, dumplings en masa glutinosa rellena con una mezcla de camarón y cerdo molido, cocinados al vapor.
Otro que no puede faltar son los baos, con la masa hecha en el mismo local bajo la receta tradicional cantonesa. Prueba el Bao grillado ($7.000, 3 unidades), rellenos de cerdo molido y pasados por la plancha antes de llegar a la mesa para darle una leve crocancia a su exterior.
En cuanto a los dulces, un clásico es el Polo Bao ($6.000, 3 unidades), una especie de panecillo horneado relleno con crema dulce y piña, o alguna de las distintas opciones de baos dulces que ofrecen.
Si quieres agregar un plato carnívoro a la mesa, uno de los más representativos de la cocina cantonesa es el Chasiu ($19.800), cerdo marinado en miel, soya, hoisin y especias, luego asado hasta obtener una costra ligeramente caramelizada. Definitivamente un viaje que vale la pena.
Mili Mili está ubicado en calle Pedro de Valdivia, entre Dario Urzúa y Eliodoro Yáñez. Es la apuesta más reciente del chef Yong, el mismo detrás del recordado Jia You Yuan de Estación Central y del recientemente estrenado Otori en Las Condes. Si bien el local tiene una carta que combina platos tradicionales con cocina china fusión, esta nota se enfoca en aquellos con la sazón original.
A primera vista, puede parecer un restaurante chino más, con su comedor sencillo y sus opciones de colación como chapsui o carne mongoliana. Pero eso es solo la fachada, porque aquí también encontramos algunas joyitas de la cocina china tradicional que vale la pena probar.
Uno de los platos que no puede faltar es la Berenjena Increíble ($9.800), pelada y salteada con un toque picante agridulce que la convierte en una maravillosa forma de comer este vegetal. Además, es apta para veganos, lo que no es tan común en este tipo de cocina.
Los Dumplings al vapor ($6.500) son los mismos que el chef Yong viene preparando desde su antiguo restaurante. Con vegetales y cerdo, sellados levemente para darles crocancia. Estos dumplings tienen la particularidad de que la receta del cerdo es un secreto que el chef no confía ni a sus más cercanos colaboradores.
El Pollo Pasión ($13.800) es otro de los imperdibles. Se trata de pollo apanado y macerado en salsa de naranja con tomate que se deja por tres días para que tome más sabor. Es básicamente una versión en esteroides del popular pollo piña de los restaurantes chinos-chilenos, pero llevado a otro nivel.
Como los platos son generosos, lo ideal es ir en grupo para poder pedir, compartir y probar. Así, no te perderás la oportunidad de sumar otros clásicos como el Tofu casero ($10.800), con un toque picante, vegetales y algas; o las Papas en tiritas ($8.800), con pimienta, bien cargadas al ajo y salteadas con ajíes para darle intensidad.
Mili Mili cuenta con delivery y retiro en el local.
