Ubicado en el cuarto piso de Casa Costanera, Fukasawa es un restaurante de cocina japonesa de autor del reconocido itamae Marcos Baeza, junto a sus hijos mellizos Marcus y Lucas.
Su nombre rinde homenaje al maestro japonés Naoki Fukasawa, quien formó a Baeza durante sus años de aprendizaje en el restaurante Sakura. Su trayectoria además incluye una etapa en Ichiban, otra a cargo de Naoki y la creación del proyecto que sentó las bases para Fukasawa: Emporio Japonés.
El presente de Fukasawa lo marca una cocina afilada, de precisión quirúrgica y sostenida por la participación activa de sus hijos: Marcus al mando de la cocina fría y Lucas a cargo de los nigiris y las tapas.
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Fukasawa hoy combina una clientela fidelizada desde hace décadas por Marcos, junto con turistas y una nueva generación de foodies y sibaritas. El restaurante goza de buena salud y mesas llenas a diario, resultado de un exigente proceso que comienza con la elección de la materia prima y culmina con el trabajo de las manos que han sido formadas bajo la supervisión del chef.
Hace falta algo más que un buen cuchillo para lograr un buen usuzukuri. Precisión, quietud y la respiración contenida del cocinero que, por unos segundos, desaparece del mundo. No hay espacio para el error: unos milímetros de más y la textura ya no es igual. Es un acto que exige respeto por la materia prima y que demuestra que desde la cocina se preocupan por el comensal.
A través de un corte de usuzukuri es posible calibrar parcialmente la calidad de una cocina. El otro elemento que nos entrega el panorama completo es la materia prima que trabajan. Por eso el Usuzukuri de atún toro flambeado ($53.500) que llegó a la mesa fue presagio indiscutible de lo que vendría después. Sutilmente complementado con una emulsión de soya y wasabi, ikura y kisami nori, el atún aleta azúl -uno de los más apreciados del mundo- expresa una fuerza difícil de encontrar en otros lugares.
Minutos después vino un Usuzukuri sakana ($18.500) de corvina, servido con yuzu kosho, soya, sal de Lo Valdivia, aceite de oliva, ikura y cebollín, de sabor más ligero, pero no menos persistente, que sirvió para confirmar todas las buenas impresiones del inicio. Para acompañar los platos, cuentan con 9 cócteles de autor inspirados en Japón, whiskys japoneses, una carta de vinos y variedad de sakes.
Marcos Baeza ha cimentado su legado como uno de los grandes maestros de la cocina japonesa de nuestro país con sabores que hablan por sí solos. En Fukasawa, el foco no está puesto en contar un relato o una historia. Los esfuerzos están en mantener un alto estándar de calidad en cuanto a materia prima que trabajan y explotar al máximo el sabor del producto siguiendo la tradición del país nipón.
El omakase continuó con dos platos calientes: un impecable Agedashi tofu ($12.500), un clásico caldo japonés que mientras más nos acercamos al invierno, más atractivo se vuelve; y un Pulpo de Dakhla ($32.000), del norte del Sahara, hecho a la robatayaki y bañado en salsa gochujang.
Luego, un Shot ($12.000) de almejas de la VII Región con piure de Coquimbo y otro de erizos de Caldera. En el servicio destacan el origen de estos productos para enfatizar la importancia de la materia prima.
No podemos hablar de Fukasawa sin mencionar sus nigiris. Cuesta decir si el secreto está en ese adictivo arroz japonés de textura levemente pegajosa, en la mezcla de ingredientes o en las salsas que pincelan la proteína. Lo cierto es que el resultado es mágico.
Primero el Fat salmón trufado ($10.500), un nigiri con panza de salmón, salsa cítrica trufada, emulsión de cilantro y trufa negra. Luego, el nigiri de Wagyu, huevo de codorniz y foie gras ($14.500) y para terminar el nigiri de Erizo y foie ($12.500), que también lleva yuzu y mantequilla de foie. Genialidades de Marcos Baeza que nunca van a pasar de moda.
Es una cocina que no deja indiferente a nadie. Es cosa de observar las caras que pone quien prueba sus bocados. Expresiones cliché de la gastronomía como “una explosión de sabor” o “un parque de diversiones para el paladar” aquí realmente son ciertas.
Terminamos el omakase con un Gunkan de negitoro ($12.500), ventresca de atún sobre arroz, con ajo crocante, cebollín y soya envuelto en nori y el Nido de Erizos ($14.500), un nido de papas hilo crocante, coronado con erizos, sal de Lo Valdivia y caviar uraqui.
Fukasawa es el mejor homenaje que Marcos podría haberle hecho a su sensei. Un lugar que habla más con sus sabores que con sus palabras, liderado por un chef que por más que pasen los años no deja de marcar tendencia. Sea en Sao Paulo, Miami, Dubai o Madrid, el futuro de la familia Baeza se asoma brillante.
