No es casualidad que Gino Lautaro, el nuevo restaurante del célebre chef Matías Arteaga, haya abierto con su taller de pasta dando hacia la calle. Detrás del vidrio, cocineros de pañuelo en la cabeza estiran la masa, la pasan por la laminadora y finalmente apilan las pastas, esperando a que llegue su turno de ir al agua hirviendo. Una vez adentro del local, además del taller te vas a encontrar con los refrigeradores con su charcutería casera y, encima de unas repisas, enormes tarros con encurtidos. Por la forma en que disponen estos elementos a la vista, logran entregar una sensación de artesanía desde que cruzas la puerta.
El local ocupa un galpón amplio y de techos altos en la Factoría Italia, antigua Sombrerería Girardi. Emu Arquitectos y Carolina Delpiano levantaron ahí una estética italo-kitsch en tonos amarillos, con guiños a un taller mecánico antiguo, y remataron con una bola de disco que gira sobre las mesas tapizadas a cuadros naranjos, al ritmo de música Italo Disco que suena a un agradable volumen.
Gino Lautaro, según el relato con el que están dando vida a esta historia, es el tío de Toni Lautaro, el italo-chileno de la popular pizzería que abrieron el año pasado en el MUT. Lo presentan como mecánico, DJ y cocinero, dueño de un taller cuya fama, según el menú, nunca vino de los autos sino de que ahí se comía mejor. Detrás de todo este proyecto y storytelling encontramos al grupo Melting Cook de la familia Reynes -apellido que a estas alturas es sinónimo de éxito-, los mismos de Diablo, Chicken Love You, Bocanáriz, Uncle Fletch, entre muchos otros consolidados proyectos gastronómicos en la ciudad.
Matías cuenta que a través de Gino Lautaro buscan demostrar que «la cocina italiana debe ser simple y con la única meta de hacer feliz a la gente. Por eso tenemos un concepto que es ‘de lo bueno, mucho’, con platos sabrosos y generosos para que los comensales vuelvan contentos a casa».
Esa frase resume bien la apuesta de Gino Lautaro en esta primera carta, que se lanza justo cuando comienzan los meses más fríos del año y pone el acento en platos cálidos, de esos que abrigan por dentro. La carta, cuenta Matías, tiene previsto cambiar cuatro veces al año, siguiendo las temporadas al igual como lo hacen en Toni Lautaro.
Como en cualquier boliche italiano que se precie de tal, no se puede comenzar de otra forma que no sea con unos Antipasti, que llegan en tandas de tres o cinco ($14.900 y $23.900) con focaccia recién horneada. Entre las opciones encontramos un escabeche de paillar con pesto de kale, una punta de ganso sellada con mayo, demiglace y alcaparras fritas, o un cremoso de mascarpone casero. Conviene detenerse precisamente en este antipasto, que llega nadando en aceite de oliva y bañado con un acertado toque de miel. Úntelo con la focaccia, de esas que crujen por fuera y ofrecen una textura acolchonada en su interior.
No podían faltar en la carta las cada vez más populares croquetas, un producto que se puede dar por sentado en la carta de la mayoría de los bares y restaurantes de la ciudad. La versión del tío Gino, llamada Sexy Croqueta Carbonara ($9.900), incluye tres regordetas unidades rellenas de macarrones a la carbonara, topeadas con abundante parmesano y guanciale de la casa.
Otra de las opciones más pedidas en la joven (y alocada) vida del restaurante es el Famoso Vitel Toné ($13.900), con láminas de pollo ganso cocinadas a precisión bajo la clásica y cremosa salsa a base de atún y anchoas, con alcaparrones para darle una textura más turgente, salvia frita y salsa demiglace. Un plato de abuela (o de abuelo, en este caso), que sigue tan vigente como siempre.
Entrando en los fondos es donde nos vamos más hacia platos más reconfortantes. Uno de los que seguramente sobrevivirá a los futuros cambios de carta son las Charchas al Tintán ($16.900) cocinadas durante al menos seis horas hasta dejarlas con una textura que se puede cortar fácilmente con cuchara. Van servidas sobre ñoquis al cacio e pepe, menos cargados a la pimienta que otras versiones de esta misma preparación.
Completamente otoñales son los Cavatelli de Hongos y Huevo Perfecto ($13.900) con un huevo cocido en termocirculador, de yema líquida que se desarma como salsa sobre un ragú de hongos con panceta. Por $4.500 más lo terminan en la mesa con tres gramos de trufa fresca mientras dure la temporada.
En el ítem de las pastas rellenas encontramos el Girasol de Zapallo ($13.900), de bordes dentados como pétalos y asentado sobre un caldo dorado y brillante con mantequilla emulsionada con restos de parmesano, naranja y salvia, coronada por un parmesano rallado y avellanas tostadas que se hunden alrededor. Una golosa forma de integrar el zapallo y la naranja, dos de los sabores más frescos del invierno.
Y como Gino Lautaro también abre de noche, la barra no podía quedarse atrás. El destacado bartender Rodrigo Otaiza, junto al jefe de barra Mirko Barrera, montaron una carta de coctelería que se inclina al perfil amargo, inspirada en los aperitivi italianos, donde cada trago tiene su versión clásica en perfect serve y otra «a la Gino». Prueba el Espresso Parmesano Martini ($6.900), un espresso martini con vodka macerado en parmesano y pimienta, licor de café, shot de espresso y una lluvia de parmesano rallado encima.
Si prefieres acompañar tus platos con vinos, hay una bien curada selección del sommelier Ricardo Grellet, que incluye tres cepas por copa, dos de las cuales son mediterráneas (sangiovese y garnacha) muy en línea con la propuesta del restaurante. Un agradable refresco a la muchas veces aburrida oferta de vinos de los restaurantes en Santiago, donde siempre se repiten las cepas y etiquetas.
Para el final dulce, hay varias opciones, cada una más indulgente que la otra. Pida el clásico Tiramisú de la Nonna Renata ($7.500), hecho en casa y con un nivel de humedad más alto que otras versiones de este postre; el Flan de Vainilla ($5.900), con un caramelo con jugo de cerezas maulinas y murtas que le aportan acidez y equilibran su dulzor; o el Némesis de Chocolate ($7.900), una torta bien chocolatosa con un punto de sal, sobre pistacho molido y acompañada de mascarpone con aceite de oliva, elementos que se potencian y se levantan los unos a los otros.
La cocina del chef Matías Arteaga no busca inventar la rueda. Parte de recetas que se sabe que funcionan y se permite la licencia de mover piezas y ajustar elementos que -a simple vista- pueden pasar inadvertidos pero marcan una gran diferencia. La cocción en el huevo de los cavatelli, el demiglace sobre el vitel toné, la miel encima del mascarpone, el parmesano en el caldo del girasol o el jugo de cerezas en el caramelo del flan. Los secretos del tío Gino.
Aunque recién estrenado, la coherente, reconfortante y sabrosa propuesta de Gino Lautaro, sumada a los nombres que tiene detrás, augura un futuro prometedor para la trattoria del viejo mecánico italiano. Ya corre el rumor de que se apronta la apertura de un tercer local de la familia Lautaro, esta vez con una prima de Toni como protagonista. La famiglia, por lo visto, todavía tiene historias por contar.
