Joaquín Vaccaro es el chef a cargo de la cocina de Robata Gaku, un restaurante japonés ubicado en Barrio Italia, especializado en platos a la robatayaki, método de cocción japonesa donde los alimentos son cocinados a las brasas. Más que ser un local tradicional, acá toman esta técnica y la apropian para potenciar el producto local, añadiendo salsas y preparaciones de la cocina nikkei para darle más profundidad.
El local tiene lámparas japonesas y varios guiños decorativos al país nipón. La carta está presentada en formato digital, pero la presentan en una tablet, así que no es necesario sacando el celular. Punto a favor.
Ahora, la carta de sakes está muy bien lograda. Cada uno viene con sus características, estilo y sugerencias de maridaje. Casi un tutorial para no perderse entre tantas opciones. Se pueden pedir en o-choko (60 ml) o en tokuri (300 ml), y los sirven tapando la etiqueta para demostrar humildad, rebasando el vaso para llamar a la abundancia. Todo según dicta la tradición.
El servicio es entendido y distendido. Conocen los métodos de producción y perfiles de sabor con una soltura que ayuda a entender lo qué estás tomando. Cuando hablamos de productos que son desconocidos para buena parte de los comensales, este tipo de servicio marca la diferencia. Varios de las preparaciones son interactivas y se terminan en la mesa. Una dinámica lúdica que es muy característica de este local.
La mayoría de los platos en Robata Gaku están pensados para compartir. Un buen apronte a sus sabores son los Ostiones a la Robata ($18.900) con camarones batayaki y chalaquita peruana. Acompáñalos con el sake Nanbu Bijin Shinpaku ($6.000), de 16° con notas dulces sutiles que armonizan bien con los ostiones.
Uno de los platos con los que dan justo en el clavo es el Beef Tataki ($12.900), un filete ligeramente sellado, ahumado en frío con merkén, chimichurri de ají amarillo y salsa ponzu, que se sirve en el momento.
El Yakiniku Salad ($12.900), por su parte, consiste en láminas de flat iron adobadas con salsa yakiniku. Es un plato interactivo que llega con una plancha a la mesa y uno mismo las debe cocinar. Viene con ensalada con vinagreta de manzana y crujientes de cebolla.
Atrévase a probar el sake Nanbu Bijin Tokubetsu ($4.500), que ganó como mejor sake en 2017 en la IWC International Wine Challenge. De nariz expresiva, con notas a frutas tropicales y muy limpio en boca. Ideal para explorar más de este mundo.
Otros que están entre los imperdibles de su carta son las Setas Nikkei ($4.900), hongos salteados en mantequilla batayaki y chimichurri de ají amarillo, servidos en una robatayaki que los termina de ahumar en la mesa. También el Kushiyaki de Pollo ($7.900), muslos adobados en yakitori con tres salsas nikkei para acompañar. En ambos, el fuego y el humo son protagonistas.
Entre las varias opciones veganas que hay disponibles, pruebe los Baos Veganos ($9.900, 2 unidades), con shiitake, berenjena confitada y encurtida, ensaladilla de cebollín, wakame, sweet chili y semillas de mostaza. Gran alternativa para quienes tienen restricciones alimentarias.
La coctelería también sigue la línea japonesa y varios cócteles están hechos con sake, gin o whisky japonés. El Gaku Sour ($7.500) es realmente destacable: sake Kikusakari, yuzu, syrup de mandarina y albúmina, en una gran reversión del clásico cóctel nacional. Para quienes no toman alcohol, hay 7 mocktails en carta muy en línea con la tendencia de no and low alcohol. El Citrus Spritz ($5.600) es una refrescante mezcla de jugo de naranja y pomelo con syrup de piña y tónica.
Para terminar, pida los clásicos Mochi ($5.900, 2 unidades) que pueden ser de mango o matcha, todos directamente importados. Otra opción que pronto se suma a la carta es el Textura de Sésamo, con masa sablée, ganache, cremoso y garrapiñado, todo de sésamo y servido con helado de yuzu para contrastar. El sake Sho Chiku Bai Nigori ($4.000), ligeramente filtrado, con notas lácticas y umami, marida especialmente bien con la mayoría de sus postres.
Robata Gaku es un restaurante japonés que muestra otra arista de la cocina nipona, alejándose de los rolls y los ramen. Los platos son ricos, con notas a fuego y humo bien marcadas como corresponde y los precios se mantienen en un rango justo que apunta a un público amplio. Funciona para ir con amigos o para mostrarle a la familia algo distinto. Un local de aquellos que definitivamente merecen más atención. ¡Kanpai!
