Hay lugares que nacen con un plan claro y otros que van encontrando su forma mientras avanzan. Fornaio pertenece al segundo grupo. Antes de que existiera se encendiera su horno y mucho antes de que cafeterías de distintos puntos de Santiago empezaran a tocarles la puerta para comprarles su producto, lo que había era una casona familiar en calle Andacollo y una idea que no tenía nada que ver con panadería.
Cristian Peña, su dueño, pensaba arrendar el lugar para celebraciones de cumpleaños infantiles. La pandemia hizo con esa idea lo mismo que con tantos otros proyectos y esa posibilidad se evaporó. Entonces pasó por su cabeza la idea de vender frutos secos, pero tampoco terminó de cuajar por completo.
Fue Antonio Medici, su amigo y socio en uno de los locales, un italiano con una pasión genuina por la cocina, quien convenció de que lo que tenían que hacer era hornear. Partieron con pan y algo de repostería, casi como un experimento porque al inicio pensaban en comprar la pastelería a otros lugares. Cinco años después el panorama es totalmente distinto y todo lo que se sirve en Fornaio se produce ahí mismo.
Esa evolución no fue instantánea. La intención original era funcionar como un simple punto de venta, comprar producto y revenderlo. Pero con el tiempo, Cristian y Antonio fueron interiorizando cada proceso, cada receta, cada etapa de producción, hasta que dejó de tener sentido depender de terceros. Hoy fabrican su propia bollería, su pastelería, su panadería, sus helados y sus pizzas. El local se fue transformando de a poco en un café de barrio, de esos donde los vecinos llegan con la frecuencia de quien tiene una rutina establecida. Hay quienes pasan todas las mañanas por su cornetto. Hay quienes almuerzan ahí dos o tres veces por semana. Fidelidad que no se construye simplemente con publicidad.
El local funciona en una casona antigua de ladrillos con capacidad para unas 80 personas, con mesas interiores y una zona de juegos que la convierte en un destino natural para familias. Sirve igual para una reunión de negocios que para un almuerzo de fin de semana con niños o para quien simplemente necesita una pausa a media jornada. A pasos de metro Inés de Suárez, no tiene la pretensión de ser una cafetería de moda ni busca atraer con un diseño llamativo. Es un café de barrio que se ha ido ganando a su público haciendo las cosas con cuidado en los detalles, durante cinco años seguidos.
Si hay algo por lo que vale la pena ir a Fornaio, es por lo que sale de su horno. Los cornetti -la versión italiana del croissant- son el producto estrella del lugar. El Cornetto Tradicional ($2.000) ya es un buen punto de partida, pero la gracia está en los rellenos. El Cornetto de Crema Pastelera Italiana ($3.500) viene con una crema pasticcera aromatizada con naranja y limón, una preparación clásica muy difícil de conseguir en Santiago. Y para quienes buscan algo más goloso, el Cornetto de Pistacho ($4.500) es una opción muy de moda y que no defrauda. Imposible decirle que no al pistacho.
Hay también cornetti salados que funcionan como un desayuno completo o un almuerzo rápido, como el Cornetto Cotto ($5.500), relleno con prosciutto cotto o su versión con queso, el Cornetto Cotto Mozzarella ($5.900), sube la apuesta con mozzarella de verdad. Todo esto se hornea en el local, con masa propia, lo que les permite controlar la calidad de cada tanda.
Su Pan de Chocolate ($3.500) merece párrafo aparte. Más chocolatoso que uno convencional, con una masa hojaldre bien trabajada como es la norma en toda su bollería.
En repostería, las tartaletas ofrecen variedad sin perder foco. La After Eight ($4.200), de chocolate y menta, es uno de esos sabores que la gente nunca deja de pedir, pero están también la Key Lime Pie, la Cheesecake Frambuesa y la Choco Naranja, todas a $3.500. Los bignè ($1.300 la unidad), esos bocaditos italianos rellenos de crema, vienen en cinco sabores: amaretto con almendra, limón, pistacho, café y chocolate. Complemento perfecto para el café. Completan la vitrina los rollos de canela ($2.000), las palmeritas ($2.000) y un brownie de chocolate y nuez ($2.600) que también puede pedirse con helado ($5.000).
A partir del mediodía, Fornaio se transforma. Se enciende el horno de pizzas y la cocina empieza a despachar platos de trattoria. La línea de pizza napoletana, hecha al momento, arranca con la clásica Margherita ($8.500), preparada con salsa de pomodoro 100% italiano, mozzarella, aceite de oliva y un toque de parmigiano.
Pero además de la napolitana clásica, Fornaio trabaja una línea de pizza romana al taglio. El formato es más accesible: un trozo de Margherita sale $3.300 y el de Mortadella, $4.000, con mortadella Bologna rebanada al momento sobre base blanca. Su trattoria ofrece pastas frescas al huevo hechas en casa, como los Rigatoni alla Carbonara ($13.300) con guanciale romano y pecorino romano. Aquí la premisa es entregar una confort food italiana a precio accesible para que los vecinos puedan volver varias veces.
Hay un detalle en Fornaio que dice mucho sobre cómo entienden su negocio. En lugar de recurrir a cualquiera de los tostadores de especialidad que hoy dominan la escena del café italiano en Santiago, optaron por pedirle a Draga -tostadores de café de especialidad- unos granos con un tueste más oscuro, más cercano al perfil italiano que quieren ofrecer. El resultado es un café con más cuerpo, menos acidez y menos notas florales o frutales, tal y como en se sirve en ese país.
Los helados fueron la última pieza del rompecabezas. Cristian y Antonio tenían la idea desde que abrieron, pero el costo de montar una línea de producción propia era alto y prefirieron esperar a estar bien montados. Cuando finalmente los incorporaron, de cierta forma cerraron el concepto entero de Fornaio. Son de estilo italiano, cremosos y con sabores que no se desvían hacia lo extravagante: pistacho, vainilla, gianduia, yogurt con amarena, café, chocolate semi amargo, menta, frutilla, mango, piña, sandía y naranja. Hay opciones sin azúcar. La copa de tres sabores sale $5.100 y el affogato -un espresso vertido sobre una bola de helado de vainilla- $4.000.
Hoy, Fornaio se ha posicionado en distintos canales de ventas como una marca confiable, tanto para personas como para empresas. Prueba de esto es que sin que lo buscaran, el canal horeca se abrió solo, sin ningún tipo de estrategia comercial de por medio, simplemente porque el producto habla por sí mismo y las cafeterías comenzaron a llegar a tocarle la puerta. Cuando uno apuesta desde el inicio por la calidad de los insumos y los procesos, las cosas pueden funcionar así.
