Hace un año, Guilherme Pennacchia Eschenbach cocinaba frente a las cámaras de MasterChef Brasil 2025, donde terminó quinto. Esta vez no había televisión, solo una cocina en Millahue, siete rivales de tres países y un cerdo como proteína obligatoria. Ganó. Ahora viajará a España para hacer una pasantía de tres meses en Aponiente, el restaurante de Ángel León con tres estrellas Michelin.
VIK FoodLab, la competencia para estudiantes de gastronomía que organiza Viña VIK en la Región de O’Higgins, cerró así su tercera edición. La premisa del desafío final fue trabajar con cerdo, y a partir de ahí cada participante tuvo que construir una propuesta propia, con técnica y referencias a los sabores de su lugar de origen. Esa mezcla de competencia y territorio es lo que la viña busca instalar entre las nuevas generaciones de cocineros latinoamericanos.
Pennacchia cursa octavo semestre en la Universidade Presbiteriana Mackenzie, de São Paulo. Llegó a la cocina por su abuela y entre sus referentes nombra a Thomas Keller, Eric Vildgaard y José Andrés. «Lo que más me gusta es ver a las personas disfrutar. Cocinar para tus amigos, para tu familia y ver cómo reaccionan. La presión es dura, pero cuando sale bien, vale la pena», contó.
Para Pablo Cáceres, chef ejecutivo de Viña VIK, el premio apunta a algo más largo que una competencia. «Siempre buscamos restaurantes que estén en su mejor momento y donde puedan aprender muchísimo, que sean una escuela. Estar en uno de esos restaurantes te puede cambiar la vida», señaló.
El segundo lugar fue para Tomás Vladimiro Klingenberg, estudiante de octavo semestre de Gastronomía en el Instituto Profesional Culinary, que competía por primera vez en un concurso de este tipo. Empezó a trabajar a los 14 años como garzón y entró a la cocina un día en que faltó el chef. Desde ahí siguió aprendiendo junto a su padre. «Uno siempre espera el primer lugar, pero estoy feliz con el segundo. Nos preparamos bien y hoy simplemente fue demostrar lo que llevábamos practicando durante tres semanas», dijo.
El tercero fue George Sebastián Moreno, de la Universitaria Agustiniana de Bogotá y oriundo de Popayán, que llegó con la idea de llevar los sabores de su región a una propuesta contemporánea. Ya hizo prácticas en el restaurante Leo de Bogotá y ahora se lleva una pasantía en un restaurante de Hoteles VIK en Uruguay. «Quiero mostrarle al mundo lo que preparamos y comemos en Popayán, pero también en el Cauca y Valle», señaló.
Completaron la final Luna Sierra (Fundación Universitaria del Área Andina, Colombia), Vanya Galindo (INACAP Rancagua), Carolina de Ferro e Brussi Ferrante da Silva (Universidade Anhembi Morumbi, Brasil), y Vincent Christopher González de la Fuente y Alfredo Campos, ambos de Ecole Escuela Culinaria. Para Sierra fue la primera competencia y también la primera vez que salía de Colombia, y destacó el intercambio con estudiantes de otras culturas gastronómicas.
El jurado lo integraron Pablo Cáceres; Carolina Rocco, chef pastelera formada en Le Cordon Bleu Londres; Javier Avilés, chef de Pulpería Santa Elvira; y Juan Pablo Raide, del equipo de Casa Las Cujas. «Cada año vamos cumpliendo más el objetivo de que las nuevas generaciones de cocineros demuestren los productos regionales en sus platos y hablen del territorio», explicó Cáceres.
Ese objetivo ya tiene un mapa. La competencia partió con Chile y Brasil, este año sumó a Colombia y en 2027 incorporará a Perú. «Cada año vamos sumando un país. Y después Argentina, Uruguay, hasta que abarcamos toda Latinoamérica», adelantó Cáceres. La expansión será gradual, con instituciones que compartan el interés por formar cocineros cercanos a los productores y a los ingredientes de su propia tierra.
La cocina que recibe a los estudiantes también tuvo su propio reconocimiento. Pavilion, el restaurante de Viña VIK, fue el único chileno elegido por Travel + Leisure entre los 25 restaurantes y bares de hotel más destacados del mundo. Para armar la selección, los editores y periodistas de la revista estadounidense, especializada en viajes y turismo, revisaron 120 experiencias en 17 países.
Lo que llamó la atención de la publicación fue una decisión que invierte la lógica de casi cualquier cocina. En muchas preparaciones de Pavilion, primero se elige el vino y después se crea el plato. «En todos los lugares donde trabajé, creaba un plato y después el sommelier seleccionaba un vino; aquí es al revés», explicó Cáceres en el reportaje que la revista dedicó al restaurante.
Ese trabajo lo hace junto al enólogo jefe Cristián Vallejo, y la idea es que ninguno de los dos quede de acompañante. «Encontramos una manera para que el vino pueda brillar y la comida pueda brillar al mismo tiempo», señaló el chef.
La otra mitad de la carta la dicta la temporada. El huerto de VIK tiene más de 250 variedades de hortalizas, hierbas y otros productos, y buena parte del menú cambia según lo que entrega la tierra durante el año. A eso se suman pescados y mariscos de Pichilemu, que conectan en una misma mesa el valle con la costa de la Región de O’Higgins. Es, en otra escala, la misma premisa que se les pide a los estudiantes del FoodLab: que el plato hable del lugar donde se cocina.
El edificio también cuenta. Pavilion fue diseñado por Smiljan Radić, ganador del Premio Pritzker en 2026, y sus grandes superficies de vidrio abren el comedor hacia los viñedos y las colinas de Millahue, de modo que el paisaje forma parte de la comida tanto como el huerto.
La selección pone a la Región de O’Higgins en el radar de viajeros nacionales y extranjeros, con una propuesta distinta a los circuitos turísticos tradicionales. En Millahue, una visita a la viña puede incluir cocina, vino, naturaleza, arquitectura y hospitalidad en un mismo recorrido. Es una forma de turismo que empieza por el vino y termina quedándose por la mesa, el territorio y lo que se construye alrededor de ellos.
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