Fotografías: Hai Zhang
En algún punto muchos restaurantes se volvieron lugares donde el servicio es distante, los platos son iguales (o muy similares) y la cocina está escondida tan lejos que uno termina olvidando el verdadero sentido de reunirse en torno a una mesa. Uri es una palabra coreana que quiere decir «nosotros» y en Uri House se nos recuerda el verdadero significado de la hospitalidad y de una comida.
El proyecto está a cargo de Jonathan Angarita y Daniela Solís. Él trabaja como cocinero en 99, pasó por De Calle en Chile y antes por Moshi en Medellín. Ella es jefa de barra en Demencia, uno de los restaurantes chilenos en el listado extendido de The World’s 50 Best Restaurants. Juntos abren las puertas de su casa en Ñuñoa para cocinar un menú de 7 platos y 4 cócteles ($60.000) de inspiración asiática para un máximo 8 personas, dos veces por semana.
Lo que hace especial a Uri House más allá de su rica cocina y el íntimo formato que proponen es una regla autoimpuesta que parece una locura desde cualquier lógica operativa. Su menú cambia por completo cuando un comensal decide volver. Esto significa que nunca un cliente se repetirá un plato. A veces un menú dura tres o cuatro cenas. A veces solo una, porque alguien que ya estuvo antes decide volver de inmediato. Llevan más de 150 cenas en estos dos años cumpliendo esa promesa. No es eficiente y supone un gran desafío cada vez que deben hacerlo, pero muestra algo que muchos restaurantes olvidan en su carrera por llenar mesas: recordar a cada persona que los visita.
En una reciente visita a Uri House, su menú mostró sabores punzantes, equilibrio, la técnica justa para sacarle provecho al producto y una marcada línea editorial que busca llevar a los comensales por un viaje a oriente. Lo que sigue es un recorrido por esa cena específica, que probablemente no dure mucho tiempo más. A partir de aquí la nota tiene spoilers de la experiencia.
La cena arranca con un cóctel que es una versión propia de una receta del bartender japonés Masahiro Urushido. Sake, cordial de manzana verde y kiwi, jarabe de albahaca. Frescor y acidez para abrir el apetito. Daniela construye sus tragos en torno a cuatro productos que en Chile todavía son poco conocidos: sake, soju, makgeolli y whisky japonés, aunque también propone mocktails con sabores muy similares para quienes no consumen alcohol.
El primer plato fue un crudo de corvina marinada en salmuera con polvo de repollo morado, manzana verde, durazno nectarina, hojas de repollo y huacatay. Juego de texturas, dulzor y sabor a mar. Después, un chawanmushi, un peligrosamente adictivo flan salado japonés que acá fue hecho a base de dashi, kombu y katsuobushi, terminado con una salsa encocada y un topping de camarones. El segundo cóctel mezcló soju, jugo de melón, jarabe de huacatay y amargo de angostura. Más aromático, más herbal.
Luego viajamos a China con un caldo de res, condimentado con canela, anís, pimientas y otros, muy al estilo de ese país. Con fideos de arroz, brotes de arveja, cebollín y un churrasco que apenas se cocina en el caldo. Encima, una salsa tipo lao gan ma, ese clásico chili oil chino que te hace sudar y sonreír al mismo tiempo. Comfort food asiática de la buena. Caliente, especiado y reconfortante.
Ahí la cena giró por un momento hacia el territorio callejero. Una reversión de un bao, pero con la masa al horno para darle crocancia. Adentro, un cerdo molido y sellado con teriyaki, mayo sriracha, pepino, cilantro, kimchi y una salsa de yema de huevos curada con gochujang. Para chuparse los dedos.
El tercer cóctel es una versión de una piña colada, pero hecha a base de makgeolli, ese licor de arroz coreano ligeramente efervescente y dulce. Con jugo de durazno, almíbar de coco y durazno conservero. Untuoso, fácil de tomar y equilibrado. Se agradece que se utilicen puntos de dulzor más bajos que en la mayoría de la coctelería de bar.
Después, una corvina asada -en su punto- cubierta de finas láminas de pepino marinado. La piel del pescado va suflada encima para darle crocancia. Llega bañado de una salsa que es una mezcla entre un aguachile mexicano y una nam jim tailandesa. Limón, cilantro, ajo, ajíes, aceites, menta, albahaca. Un plato más al estilo de un fine dining, que nos muestra la variedad de recursos del chef.
El último de los tiempos salados es un plato de wontones, una masa rellena de una mezcla de champiñón parís, shiitake, portobello y porcini. Van servidos en un caldo de hongos sazonado con salsa de pescado, cilantro y un poco de ají guindilla. Un plato más terroso, otoñal, que es umami directo a la vena.
El cuarto cóctel es algo así como un carajillo. Espresso, amaretto, whisky japonés y amargo de chocolate, ideal para acompañar el postre que cierra la noche: una reversión de una torrija española, con helado de vainilla y una capa de caramelo encima.
Al final de cada cena, Jonathan y Daniela capturan el momento con una cámara Polaroid. La foto se va directo a un álbum que han ido completando desde que abrieron. Más de 150 fotos de gente distinta compartiendo la misma mesa. Parejas, grupos de amigos, comensales solitarios que volvieron con otros. Cada foto registra una noche y un momento que no va a repetirse, con un menú que tampoco volverá.
Cuesta encontrar otro lugar de Santiago que ofrezca una cena tan bien lograda, tan personal y con tanto cuidado por el comensal. Uri House no compite con los grandes restaurantes -ni en forma ni en fondo- porque lo que ofrece es algo distinto. Algo que tiene mucho que ver con la palabra que le da el nombre.
10 de febrero, 23 de febrero y 24 de febrero en Ñuñoa. Reservas por dm a @uri.housee
