Hace unos tres años, cuando Katz empezó a viralizar registros de sus desproporcionadamente proteicos sándwiches en el emblemático local en Nueva York, el pastrami pasó de ser un invento algo desconocido de la comunidad judía en Rumania a un fenómeno mundial, presente como el pollo frito en las cartas de muchos restaurantes que no necesariamente tienen mucho que ver con la carne ahumada.
En Santiago ha sido así, por lo menos, con su frecuente aparición en sandwicherías y bruncherías que en su mayoría optan por comprarlo a proveedores especializados. Hay unos pocos, sin embargo, que lo hacen casero, contados (literalmente) con los dedos: la razón es que cocinarlo requiere de conocimiento, ensayo y error, cierta maquinaria, mucho humo y, sobre todo, tiempo.
El pastrami es una carne que se cura por días –originalmente por necesidades de conservación– y después se ahúma por horas. Se suele hacer con tapapecho, una zona del vacuno bastante adiposa y conectiva que requiere cocciones largas y que también se conoce como brisket: igualmente famosa es su variante texana, que se ahúma sin curado previo. Aquí presentamos algunos restaurantes que hacen su propio pastrami, probados y aprobados por Guía Comino.
En esta hamburguesería de Vitacura lo primero que hacen es desgrasar el corte con pulcritud, para luego separarlo en sus dos secciones (flat y point) y ponerlo a bucear por 48 horas en una salmuera con especias como laurel, semillas de cilantro y canela. Después lo cubren con un rub con pimienta, paprika y comino, para posteriormente ahumarlo entre 90 y 150 minutos, con humectación frecuente de una mezcla de vinagre y condimentos. Finalmente, lo cocinan al vacío, en el horno, por casi dos horas, a 90°.
Hágase un favor y atrévase a variar la hamburguesa por este sándwich la próxima vez que acuda al local. Los 160 gramos de carne laminada se calientan en sous vide y terminan en la plancha, con una tapa, lo que carameliza sin sacrificar su ácida humedad. Viene entre dos moldes de brioche con queso mantecoso dorado como provoleta; salsa ranchera, de lactonesa, miel y salsa barbeque; unas juguetonas semillas de mostaza encurtidas, mostaza Dijon y muchos pepinillos.
El entrepan es agridulce y deja tanto el mentón como las manos pegotes. La especiada carne es de interior navideño (canela) y costra parrillera (ají color, humo, comino), a la vez que vetada y muy blanda pero sin llegar a ser desmechable. No tiene grasas anchas ni nervios molestos y es, probablemente, el pastrami más jugoso de Santiago: a pesar de su abundancia, nunca cansa la mandíbula ni obliga a intercalar con sorbos de cerveza (ojo: “obliga”).
Con el manifiesto de hacer todo desde cero, este emblema del brunch santiaguino ha tenido pastrami en la carta desde sus inicios en plena pandemia. Según cuenta Felipe González, fueron uno de los primeros en la ciudad en hacer y vender esta preparación, en su caso con tapapecho nacional de raza Torobayo.
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Una de sus opciones más populares es la que viene sobre una tostada de brioche casero, con palta, un huevo mollet y salsa holandesa limonosa, casi acevichada, de consistencia similar a una bechamel. La carne, fina como tocino, suave, dulce y apenas tibia, de humo sutil, grasa identificable y un dejo a ají color, aporta intensidad a esta versión de benedictinos tan satisfactoria como liviana. González cuenta que evitan laminar el pastrami con anticipación y en cambio prefieren cortarlo al momento, para mantener sus propiedades y aromas, con el mismo principio de la molienda del café.
Primero desgrasan levemente el corte y lo cubren por tres días en una salmuera con azúcar y especias tostadas en seco, como pimientas, clavo de olor y canela. Luego lo embetunan en un mix de paprika, ajo, semillas de cilantro y un toque de cayena, que le da cierto picor, para después ahumarlo por solo 25 minutos, cocerlo al vapor y envolverlo en papel tipo kraft, en donde transpira y sella sus sabores. También lo incluyen en una ensalada y tres alternativas de sándwiches en brioche circular: con queso; con palta; y con pepinillos, mostaza, mayo casera y hojas de cilantro.
La versión de este ahumador, con su casa matriz en Recoleta y una pequeña sandwichería en Pedro de Valdivia, se demora al menos un mes en ver la luz. Son mínimo 30 días los que el tapapecho Angus pasa en el brine, un caldo entre 2° y 5° con sal y catorce especias como la pimienta negra, el cardamomo y las semillas de cilantro. Una vez curada, la carne se cubre con mostaza casera, hecha con peras confitadas, para luego ahumarse por 14 horas, en las que su grasa se impregna con los aromas del cerezo y el roble.
Entre el brioche tierno y liviano hay 150 gramos de esta carne rosada y pimentosa que se podría masticar con las encías, además de coleslaw empapado de mayonesa-ciboulette, mostaza dulce por las peras, chucrut artesanal, aros de cebolla cruda y pepinillos By María. El sándwich es maximalista y ostentoso en la proteína, a lo Katz, con una acidez y dulzor que lo equilibra y lo hace fácil, hasta que desde el quinto mordisco, más o menos a la mitad, aparece una gota de transpiración en la frente que acusa el goce y cae por la sien, mientras la salsa que baja por el antebrazo llega al codo apoyado en la mesa.
El chef Giuliano Capelli se obsesionó con las carnes ahumadas cuando a principios de siglo, a sus 29 años, conoció a un texano experto en el restaurant en el que trabajaba en Alemania. En 2016, cuando volvió a Chile tras liderar distintas cocinas en Europa, quiso emprender con algo propio, novedoso, y a la cabeza se le vinieron rápidamente un brisket, un pork loin (lomo vetado de cerdo), un pulled pork y un pastrami. Inicialmente hacía 200 kilos de carne al mes. Hoy en día procesa siete toneladas, que vende a más de cuarenta clientes. También participa con un foodtruck en eventos como Ñam, Lollapalooza y la Feria del Sánguche.
En la acotada diversidad del pastrami santiaguino hay una variación charcutera que en vez de tapapecho usa pollo ganso, un corte mucho más magro. Ya sea peor o mejor, dependiendo del gusto, es esencialmente otro producto, mucho más parecido a un jamón ahumado: se sirve frío y laminado muy delgado, casi en corte pluma, y es ideal para protagonizar sándwiches más urbanos, de esos que se pueden comer mientras se camina.
El pastrami de esta fábrica en Franklin es blando y mojado, aunque no gotea, como un traje de baño bien estrujado. Lo curan por 48 horas y luego lo ahúman, cubierto en especias. Entre sus sabores destacan sobre todo la madera quemada, el ajo y la paprika, y tiene un picante algo más pronunciado que los anteriormente descritos.
Durante los fines de semana lo ofrecen en un stand en la Factoría Franklin, montado en un espectacular pan de masa de pizza napolitana fermentada por dos días, que entra al horno infernal en el momento de la comanda y se infla en menos de dos minutos. El chef pizzero Christian Hayes es el que ha desarrollado la receta, que incluye una capa ligera de queso crema con ciboulette, mostaza antigua, tomate confitado, berros y pepino encurtido. El resultado es cariñoso por fuera y fresco y nutritivo por dentro; entretenido de comer, interactivo, con su juego de gustos y texturas.
También con pollo ganso hacen el ya clásico entrepan de esta pionera marca de embutidos. Su magro, frío y suave vacuno va en un ciabatta de masa madre de La Popular con coleslaw casero, dulce y chorreante; además de queso gouda ahumado, que intensifica el sabor de la carne; y mucha salsa de la casa, una especie de golf con pepinillos, algo ácida. Se puede pedir con 100, 200 o 300 gramos de proteína, aunque quizás la más óptima es la segunda opción: la primera se puede hacer poco y la tercera, mucho.
Es tal el nivel de producción y consistencia de este pastrami que La Fiambrería es uno de esos proveedores predilectos de cafeterías y restaurantes que quieren incorporarlo a su carta. Es probable que se lo encuentre, entonces, en más de algún local.
Pero hace algo más de un año desarrollaron también una versión con tapapecho, basada en la exuberancia neoyorkina, que solo se encuentra en sus sucursales. Lleva 400 gramos (sí, 400: es para dos, en teoría) amontonados de carne caliente en tiritas, cortada a cuchillo, como de picoteo en el asado. Luego de 12 horas en salmuera, la ahúman por 18, para fundir su grasa. El especiado es suave y el humo es fuerte. Se puede pedir con la misma combinación de la versión fría o con mostaza y chucrut, una mezcla más amarga y ácida que puede aligerar la carga proteica.
Daniela Ibarra no es la que inspira la canción de Emmanuel, pero sí la propietaria y cocinera de esta marca de fiambres artesanales que produce en lotes chicos y vende de forma directa. Y aunque este artículo se basa en productos que se pueden degustar directamente en sus locales, este dato se incluye para sumar una alternativa si lo que se quiere es armar un picoteo o sándwich casero.
Su pastrami es de ganso Angus nacional, un corte semigraso de infiltración idónea, a mitad de camino entre el musculoso pollo ganso y el tapapecho. Se cura por tres días en salmuera con azúcar, ajo y albahaca, y luego se ahúma por cinco o seis horas, hasta que alcanza una temperatura interna de 78°. La carne es aromática, jugosa y firme, con ese color rojo, la sal, el humo y los condimentos parrilleros que caracterizan al ahora famoso producto, siempre intenso, memorable después de comerlo durante toda la tarde, noche, o incluso varios días (como el curado), por su impregnación gozosa en el paladar y las fosas nasales.
