Arquitecto de profesión y decorador temático de oficio, como él mismo se define. Han pasado más de 35 años desde que Gino Falcone llegó a Chile y en ese tiempo ha dejado su huella en la escena gastronómica santiaguina. Fundador de restaurantes como Puerto Perú, De Cangrejo a Conejo, Sarita Colonia, Mucca, Yagán, Fe y Barra La Java y encargado del diseño de casi un centenar de otros, desde la Fuente Chilena a Sánchez Tacos. Ha trabajado con fuentes de soda, con restaurantes chicos, de autor y con marcas grandes. Es en esa diversidad donde se ve su rango como diseñador.
Gino dejó la operación de los restaurantes para dedicarse exclusivamente al diseño porque le parece menos estresante y más divertido. “La parte de la operación es agotadora y roba mucho tiempo, además, el diseño es lo que siempre me ha apasionado”. Conversamos con el arquitecto peruano que revolucionó la escena gastronómica santiaguina en los 90 y que hoy sigue siendo uno de los diseñadores más solicitados de la capital.
La historia de cómo Gino llegó a los restaurantes es particular. Aterrizó en Chile para dedicarse a la arquitectura y al diseño interior de casas, hoteles y departamentos. Con la crisis asiática decidió cambiarse de rubro y abrió Puerto Perú, una cevichería en Condell, en una época donde no había nada en Barrio Italia. “De 12 mesas pasamos a 36 y empezaron a llegar todas mis clientas del barrio alto. Ahí me di cuenta que el restaurante estaba de moda”, cuenta. Poco tiempo después abrió De Cangrejo a Conejo y a partir de ahí comenzaron a abrir varios otros restaurantes en Barrio Italia.
Pero el verdadero éxito fue Sarita Colonia. Allí rompieron todos los esquemas en el recatado Santiago de fines de los 90. Contrató a travestis para trabajar en el restaurante e hizo toda una apología al orgullo de ser gay.
Le decían que era un diseñador kitsch, pero con los años ha demostrado que puede hacer de todo. Ha trabajado con marcas importantes como La Vinoteca, Dominó o la Fuente Chilena, diseñando espacios adaptados a su imagen. Más de dos décadas después de aquellos primeros proyectos, su agenda sigue tan llena como siempre.
Cuando le pregunto en qué está trabajando, Gino saca su lista mental y comienza a enumerar con entusiasmo. Aparecen nombres conocidos. Los distintos locales de La Vinoteca, cada uno con su personalidad propia. Chicken Love You, Sánchez Tacos y el próximo proyecto de Felipe Sánchez, la Pizzería Siete Hermanos. Doménica, Prístino, Delfina Bistró, Zanzibar, Rishtedar de La Dehesa, Forá, la Fuente Chilena. “Es imposible que me acuerde de todos en este minuto”, dice Gino.
Casaluz es uno de esos trabajos que lleva en el corazón. Viene haciendo pequeños arreglos en el local y es un barrio al que le tiene mucho cariño. Ahí mismo, hace más de 20 años, tuvo De Cangrejo a Conejo. Prístino es otro proyecto especial, diseñado para el chef Claudio Ubeda y Paula Meléndez. Bardot, terminado hace cuatro meses, que hoy es un éxito y más recientemente Azotea 3820, que, según cuenta, se perfila como una de las mejores terrazas de Santiago. También está trabajando en proyectos que aún no se estrenan como el restaurante Chiuso en Nueva Costanera y otro proyecto en el MUT del que no puede adelantar mucho.
Además de todos estos proyectos, Gino encontró hace dos años otra veta creativa. “Una amiga, Lucy Wilson, me ofreció escribir para Revista Velvet sobre restaurantes. Solo había escrito cosas para mí mismo, pero me sumergí en ese tema y descubrí que me encanta hacerlo”, recuerda. Hoy, escribe sobre gastronomía y entrevista a personas vinculadas al rubro, agregando una nueva dimensión a su ya diversa carrera.
Hablemos de tu filosofía para diseñar…
Diseñar es contar la historia del cliente. Es un traje a medida. Por eso digo que soy un diseñador temático, Si me dicen India, me voy a India; si me dicen italiano, me voy a Italia. Hace ocho meses terminé el Tempura de Las Lilas, que es completamente distinto al del Parque Arauco porque tienen públicos diferentes y están en entornos que no son iguales. Me tengo que meter en el mood del cliente y lograr que él se involucre mucho para hacer un trabajo en conjunto. No es que yo me vuele y haga lo que quiera. Mis peores diseños han sido cuando el cliente no se involucra lo suficiente.
¿Cómo definirías tu estilo?
La gente dice que mi sello es combinar cosas usadas y cosas nuevas. Reciclar e inventar. Construir personalidades arquitectónicas para que cada local tenga su propio carácter. Creo que algo que me caracteriza es que soy un gran cachurero. Recojo, reciclo y armo historias con objetos. Me meto en el tema, recorro el persa, encuentro elementos y con eso voy construyendo ese imaginario de los locales.
Para la pizzería Siete Hermanos, de Felipe Sánchez, nos fuimos a la casa de sus papás, me mostraron los álbumes de fotos de la familia. Tengo que comenzar a tejer la historia de los siete hermanos dentro de la estética que Pipe quiere para su local. Tiene que ver con el cliente, con cómo quieren que se cuente su historia.
La Vinoteca por ejemplo, es distinto. Es una empresa que creció, que tiene varios locales y donde cada uno ya tiene una identidad. Lo que yo hago es construir personalidades arquitectónicamente, para que el cliente sienta el sello de cada local.
¿Cómo ves el rubro del diseño de restaurantes?
Somos más de una decena de diseñadores que hacen restaurantes por todo Santiago y cada uno tiene su sello. Daw tiene un estilo moderno. Otros hacen cosas más oníricas. Oficina Bravo es más contemporáneo. A Matías López le gusta lo industrial. Hay otros que son más orgánicos en su diseño.
Yo respeto a toda esa gente. Paula Gutiérrez es la dama del diseño, porque la encuentro finísima. Trabaja de manera impecable, con estándares que se ven solamente en las grandes ciudades del mundo.
Yo solo soy un chico más con su estilo propio. La gente que se identifica con alguno de estos elementos se acerca al diseñador que más se ajuste a lo que quiere. La arquitectura es como la moda: puede que quieras cotelé, algodón, pantalón largo o corto y en base a eso eliges. Hay mucha diversidad en el rubro gastronómico de Santiago.
¿Podrías profundizar en eso?
En los 35 años que llevo en Chile, Santiago ha cambiado de ser una ciudad chica a una urbe monstruosa con un metro increíble y carreteras por todos lados. Urbanísticamente ha crecido de manera correcta respecto a otras capitales de Sudamérica, pero sigue manteniendo desigualdades. Hay avance en algunas zonas pero todavía hay muchas áreas postergadas.
Creo que la cocina chilena tradicional ha evolucionado poco a pesar de que hay un montón de cocineros y restaurantes tratando de hacer una nueva cocina chilena, redescubriendo recetas y productos de todo el país. El poco aprecio de la cocina local por parte del ciudadano común, de no salir a comer cocina chilena, ha hecho que la peruana, la india, la venezolana, la mexicana, la japonesa, la china hayan entrado y se hayan posicionado en todos los sectores de la ciudad. Hoy hay todo tipo de restaurantes en todos los sectores de la ciudad. En muchas comunas periféricas encuentras comida peruana, japonesa, china o italiana y los malls han ayudado a democratizar distintos tipos de gastronomía en toda la ciudad.
¿Hacia dónde debe avanzar la gastronomía chilena?
Creo que la cocina chilena debería mirar hacia adentro, entender su origen y, a través de sus maravillosos productos, reescribirse. Es algo que ya se está viendo bastante, pero hay un camino largo para lograr que el chileno decida salir de su casa a comer un pastel de choclo a un restaurante.
No es que ocurra en todos lados, pero en México o Perú la gente sale a comer su comida local. Lo mismo ocurre en Argentina. Acá falta esa masificación de lo local y sentirse más orgullosos de la cocina chilena. Yo a esta altura me siento bien chileno y así es como veo las cosas.
