Fotografías: Alexandra Valenzuela
Cala El Mañío es el restaurante de mar ubicado en Av. Vitacura donde está el Paseo El Mañío. Su propuesta combina el ambiente distendido de un restaurante de playa con la exigencia de un restaurante de mantel largo. Cuenta con una amplia terraza rodeada de plantas y luminosos salones. El servicio es atento y se nota un especial cuidado por el comensal desde que llega al local.
Su dueño es Nicolás Glasinovic, empresario de larga trayectoria en gastronomía que comenzó vendiendo mariscos que traía desde Tongoy a los 16 años como emprendimiento. “En aquel entonces se llamaba supervivencia”, recuerda entre risas.
El nombre viene de las calas de España, esas playas pequeñas e íntimas, alejadas de las grandes urbes, rodeadas de naturaleza, donde la gente va a refugiarse. Nicolás explica que “Cala es un lugar para mostrar los frutos del mar chileno o mariscos, en su mejor y máxima expresión cada temporada, en una buena ubicación y con una rica terraza”.
Aquí no hay un chef de cabecera. Trabajan con varios cocineros pero se parte de la premisa de que es el producto el que debe brillar por sí solo, con la mínima intervención de la mano humana.
En su carta lo que manda es el producto de mar y la disponibilidad depende de las temporadas. La materia prima está sujeta a vedas, a la captura de los pescadores, al tiempo y, en definitiva, a la generosidad del mar. “La clave es buscar siempre el mejor producto y no el mejor precio. Cuando le das prioridad al precio es cuando empiezas a sacrificar calidad”, indica.
La cocina de Cala El Mañío -ex Marisquería El Mañio- es una extensión del mar y de sus ritmos. Cada plato se construye a partir de lo que llega fresco, con el objetivo de mostrar la nobleza del producto. No hay una búsqueda de sofisticación excesiva y todos sus procesos se enfocan en resaltar la calidad del producto de mar, desde las técnicas de cocina hasta las decisiones de compra. Por eso, su piscina para guardar mariscos vivos se convierte en uno de los grandes valores agregados.
Siempre optan por Ostras de borde negro de Chiloé ($17.800, 12 unidades). En el caso de los Erizos prefieren los del norte, al igual que con el Pulpo ($18.800), que se sirve grillado sobre una cama de papas cocidas y doradas con aceite de oliva y paprika.
Cuando están disponibles tiene ostiones de Punta Arenas, de esos que no tienen coral o productos de río como los puyes, la trucha o el camarón de río. En cuanto a la pesca, en su carta tiene congrio, merluza y mero, pero va a depender de lo que ofrecen las olas. Es común encontrar otros como lenguado, rollizo y congrio dorado o colorado.
Otro de los platos más conocidos de la casa son las Almejas Cala ($14.800), con cebolla morada, palta, cilantro, limón sutil y un rico punto de jugo de tomate aliñado que las levanta. También son muy populares sus Empanadas Fritas ($14.800, 4 unidades), que pueden ser de cangrejo dorado y queso, pino de locos o de camarón chileno y queso.
Uno de los productos que actualmente se encuentra iniciando su temporada es la Langosta de Juan Fernández ($88.000, 850 gramos aprox), que va desde octubre a mayo, momento en que está permitida su captura. Se le da un toque de vapor y luego se termina a la plancha. También se puede pedir solo con el toque de vapor.
Llega acompañada de una mantequilla clarificada para darle un necesario punto de grasa, una mayonesa y ajo y una salsa golf. Es de esas preparaciones para ensuciarse las manos y terminar chupándose los dedos, pero también llega con las herramientas necesarias para extraer toda la carne de ella.
En el último tiempo y para responder a los gustos del paladar chileno, desarrollaron una línea de sánguches de mar como la Hamburguesa de Camarón Acevichada ($16.800), donde hacen una mezcla de camarón y queso en panko, acompañado de leche de tigre y las verduras del cebiche. El Criollo ($14.800) es otro sándwich en esta línea: pescado frito en ciabatta con cebolla caramelizada, pimentón asado, papa chaucha, queso y salsa de la casa.
Algunos platos se inspiran en cocinas extranjeras como excusa para mostrar el producto chileno. Es el caso de los Spaghetti con Almejas Juliana ($14.800), esas almejas pequeñas con las que buscan entregar una versión propia del popular plato italiano de Spaghetti alle Vongole.
“Mientras más viaja la gente más se da cuenta de la calidad de nuestro producto marino. En las órdenes de compra de los mejores restaurantes del mundo hay pescados y mariscos chilenos, entonces… ¿por qué aquí nos cuesta valorarlos como corresponde?”, cierra Nicolás. En Cala El Mañío entienden que no se necesita inventar la rueda para ofrecer una buena cocina. Basta con tener una idea clara, respeto por el oficio y dejar que el producto hable por sí solo.
