Dicen que una buena señal en un restaurant es que sus dueños coman ahí prácticamente a diario. En Brekkie, los hermanos Merino, Alex y Christian, chef y administrador, aseguran que nunca se aburren de su comedor: tanto así, que compartieron los platos con quien escribe, por iniciativa propia y con evidentes ganas, durante la entrevista necesaria para redactar este artículo, un soleado martes a las 11:30 de la mañana, en la terraza de diez mesas, todas llenas, de su segundo local en Carmencita, abierto en agosto del año pasado. El original está en República de Cuba desde el mismo mes de 2024.
Hace una semana lanzaron su nuevo menú, con la incorporación de varias preparaciones pensadas para el mediodía laboral, como tostadas y ensaladas con bonito de pesca artesanal. Han mantenido, eso sí, el espíritu de brunch indulgente y colorido.
El Benito carnal ($11.500) es una de las flamantes incorporaciones. Benedictinos, con tostada de brioche de masa madre gruesa como un ladrillo, pero muy aireada: si se aplasta queda casi tan delgada como un pan pita, mientras que en la boca no se siente pesada ni seca ni trabajosa, y tiene sabor a mantequilla dulce. Trae palta laminada, dos huevos pochados como bombitas de yema, birria muy melosa y suavemente condimentada y un baño de salsa holandesa bien ácida. Comerlo fue una batalla entre el periodista y los dos socios.
Casi todo lo hacen en sus obradores y cocinas a la vista: los panes con fermentación lenta, la bollería, las galletas, el yogur, las salsas, los guisos, los syrups y hasta las bebidas –producen su ginger ale y una cola blanca, por ejemplo. En un futuro, les gustaría tener una huerta propia, gallinas y hasta un par de vacas (no es broma), pero por ahora trabajan con carnes y derivados de animales de libre pastoreo y ganadería regenerativa. No usan aceites de semillas, como maravilla y canola, por sus comprobados efectos inflamatorios, y optan en cambio por mantequilla, ghee casero y aceite de coco prensado en frío.
Alex fundó y regentó el primer Brekkie en Santa Teresa, Costa Rica, hasta que su hermano le convenció de importar su filosofía a Santiago. Aparte de cocinero es un apasionado de la nutrición que defiende que lo saludable no pasa por lo hipocalórico, sino que por el uso de ingredientes trazables que le hagan bien al cuerpo. Explica, también, que para él un restaurant es sobre todo un lugar donde se va a comer rico, y que además de un negocio puede ser un espacio de divulgación, lo que exige coherencia, transparencia y ajuste de márgenes.
El muy umami Piglet for copola ($9.300) es un almuerzo gozador que consiste en dos baos esponjosos rellenos de pork belly cocinado por 12 horas, hasta que queda magro y mechado, pero con el sabor de la grasa fundida. También tiene kimchi ácido y efervescente, salsa agridulce mostaza-miel y mayonesa picante con gochugaru molido, el ají coreano que da origen a la pasta gochujang.
En el otro extremo de los sabores, entre las opciones de postre, está el plato favorito de Christian, al que le pegó varias cucharadas, aunque decía que ya había tomado desayuno. El Donkikong ($9.200) trae dos triángulos de un húmedo y tibio pan de plátano con nueces, tostado en mantequilla (trampa), acompañado de un ganache de crema de maní y una lonja horizontal de la misma fruta caramelizada.
Junto a dos socios más, los hermanos partieron con un equipo de diez en Providencia. Hoy, entre los dos locales, suman a 65 personas: en cocina y producción hay unos 45, mientras que los demás, todos bordeando los 30 años, atienden en poleras negras manga corta con el logo estampado, que es una sonrisa blanca y minimalista con la lengua sobre la comisura izquierda (ñam).
Tras bambalinas, en la casa color marengo de tres pisos decorada con carteles de neón de dibujos de extraterrestres y palabras en spanglish fonético, los procesos son variados y lentos. Un ejemplo es la Shakshuka ($9.900), que hacen durante dos días: primero asan las berenjenas y pimentones, después confitan los ajos y agregan los tomates pelados, que se cuecen a fuego bajo por ocho horas, revolviéndose cada quince minutos; luego condimentan con paprika, harissa (pasta de ají rojo), zaatar (mezcla de especias como orégano, tomillo y semillas de sésamo) y ras el hanout (semillas de cilantro, canela, comino, pimientas y cúrcuma). La fogosa salsa viene con dos huevos pochados, labneh, cilantro, tahini y tres tostadas con mantequilla, dispuestas para untar y reventar y mezclar y empapar.
De lunes a viernes, según cuentan los Merino, el público principal es el que trabaja o vive cerca; comensales que al menos tres veces por semana piden lo mismo o varían cada vez, según su edad y personalidad. Todos los sábados y domingos, sin embargo, hay colas de hambrientos con los celulares cargados para sacar fotos. Y es que los platos son poseros, efectivamente, como el Yes Please ($9.900), un sándwich grandote de pan brioche abierto hacia arriba, siempre grueso y dorado con abundante mantequilla, relleno con omelette, palta, cebolla caramelizada, tocino, alioli de ajos asados y una salsa amarilla y dulce que decora junto a unas semillas de sésamo negro.
El manifiesto de la marca incluye conquistar a todo tipo de “pipol” y formar una comunidad variopinta. Hay opciones para omnívoros y vegetarianos; para cetogénicos y amantes de la masa; para hippies y oficinistas; para yoguis y musculines; para aventureros y clásicos. Incluso hay un pan con palta, pedido por el público, que trae el verde en tres versiones: láminas, mousse y asado. Hay café –tostado especialmente por Peregrino– tanto para cafeteros minimalistas como para estridentes que prefieren la versión fría y dulce con sabor a plátano, caramelo o zapallo especiado. También hay burgers para perros y “heladogs” de caldo de pollo.
Como resumen de la gringa idea que funde las dos primeras comidas del día en una y junta sin vergüenza ni tapujos lo salado con lo dulce, en la carta aparece Di la verdad Rosa ($9.500), con su nombre inspirado en un –a estas alturas antiguo— video que –en ese entonces– fue muy viral, y que alude al pudor de la insaciabilidad. Son dos pancakes al horno como cojines de un grosor inusitado en Santiago, duchados en maple syrup y topeados con huevos fritos y tocino crocante. La retórica del plato es que lo sano es relativo, al final. Lechuga sola versus goce. Y en Brekkie el punto es para el hedonismo consciente, que viene casi siempre con dos yemas naranjas.
