La apertura del nuevo local de Beasty Butchers es prueba de que las lógicas comerciales en gastronomía son más complejas de lo que se ve a simple vista. Más mesas no significa más ganancias, vender platos más caros no significa tener mayores márgenes y apostar por el volumen es una estrategia que puede tener resultados mixtos. Es delicado el equilibrio que sostiene a los restaurantes y por eso es también uno de los rubros más apasionantes y complejos a la vez, lleno de variantes y de factores externos, como el precio del vacuno, la renegociación de un arriendo o el calvario de las patentes y permisos.
Siguiendo las lógicas más básicas, uno creería que cuando un local se va a un espacio más grande necesariamente debería aprovechar ese espacio extra para tener más asientos, que -en teoría- deberían traducirse en mayores ganancias. Pero eso dista mucho de la realidad. La ganancia depende del precio del ticket, de que la gente quiera repetir la experiencia, de la velocidad del servicio, que permite que una misma mesa reciba más rondas de personas, e incluso de optimizaciones en cocina o de negocios paralelos que se puedan explorar.
Bien sabe de esto Martín Cosmelli, dueño y fundador de Beasty Butchers, la marca que en 2021, en plena pandemia, partió vendiendo hamburguesas por delivery y que a fines de ese mismo año abrió su primer local en avenida Vitacura junto a sus socios Felipe Carey y Alan Luer. La popular hamburguesería -que por su propuesta hoy más parece un bar o un restaurante- se acaba de mudar a un espacio bastante más amplio, a apenas una cuadra de donde estaba antes, pero en vez de llenar esos metros extra con mesas sumó apenas una decena de asientos.
La apuesta, entonces, no está en exprimir las ganancias en el corto plazo sino en proyectar Beasty Butchers como un concepto de largo aliento. La cocina creció al doble de su tamaño y quedó abierta hacia el comedor con una amplia ventana, para que se vea lo que pasa adentro. Implementaron además una sala de procesos donde el comensal puede ver la molienda diaria, el ahumado, la preparación de los insumos y están alistando los últimos detalles de una sala de maduración de carnes que se estrenará pronto, para agregar nuevos sabores a sus platos.
Beasty Butchers cambió su apariencia, pero su propuesta de cocina sigue siendo la misma de antes. Una que incluso les valió el 6° lugar en el ranking de Hambúrguer Perfeito, uno de los más importantes de la categoría en Brasil, que este año sumó a su premiación anual una categoría internacional donde después de recorrer Sudamérica probando distintas propuestas, eligieron su top.
A diferencia de otras hamburgueserías que se la juegan por un blend fijo, en Beasty manda la experimentación. Siempre dentro de ciertos lineamientos, claro está, pero con la convicción de que no existe el blend perfecto. “Hay algunos mejores que otros, pero dentro de los buenos hay muchos estilos distintos”, dice Martín. Por eso decidieron lanzar el Blend del Mes, que pronto estará disponible, con mezclas que irán variando para que el comensal empiece a notar y entender mejor las diferencias. Lo que sí es intransable es el uso de carnes nacionales de libre pastoreo, que les permite tener trazabilidad del animal.
Una visita a este local no está completa si no se prueban sus famosas Marrow Fries ($8.900), papas fritas en grasa de cerdo que llegan con dos tuétanos que más parecen un trono de hueso para la reina de la casa, la médula, flameada y servida con chimichurri encima. Recomiendan untar las papas en la médula, aunque también se puede vaciar el glorioso y viscoso líquido sobre las papas.
El relato de Martín Cosmelli sobre los procesos del restaurante queda a la vista (y al gusto) en sus Croquetas de Pastrami ($7.900), rellenas de una jugosa bechamel de pastrami y con una lenguita de un pastrami encima que saca aplausos. Van sobre un ketchup de fruta que cambia según la estación, en este caso de pera.
Ver también: La ruta del pastrami santiaguino
Otro de los favoritos de la casa es el Tiradito de Posta ($11.900), una reversión del clásico marino peruano pero con carne, como dictan los mandamientos de Beasty. Las láminas de posta magra semicurada van sobre una muy generosa (y adictiva) cama de ají amarillo, con toques de clorofila de perejil, chalaquita, una barbecue estilo asiático y papel de arroz. Pro tip: asegúrese de tener papas fritas a mano para untarlas en la salsa del tiradito, lo va a agradecer.
Y entre las burgers, además de las clásicas de siempre, hay un par de novedades como la Cebola Bonita ($6.900), una patty no smasheada de 160 gramos sobre una salsa a base de caldo de carne con un toque de bacon jam, queso cheddar, cebolla grillada y camote hilo. Edición limitada que lanzaron inspirada de su viaje en Brasil.
Si prefiere algo distinto, acaban de estrenar también un Sándwich de Confit de Pato ($12.900), desmenuzado y servido con queso mantecoso, mayo amostazada, aceite picante y un toque de cilantro, perejil y cebolla encurtida para darle frescor. Menos graso y pesado que una burger, pero con esa característica intensidad del pato.
Para limpiar el paladar después del banquetazo graso, goloso y umami, pida el Caldo de Huesos ($7.000), una michelada con un clamato a base de salsa de carne, tabasco y borde de sal de apio, decorada con una especie de gilda que lleva posta negra en lugar de anchoas. Porque si uno quiere, aquí se puede comer carne hasta en el bebestible.
El diseño del local quedó en manos de Zúñiga Estudio, que trabajó sobre dos ideas a la vez, darle calidez a algunas zonas sin perder un tono industrial y dejar a la vista lo que antes pasaba puertas adentro. Hay colores cálidos, como un rojo óxido que cubre muros, cielo y los pilares redondos, o el café de la madera oscura de las mesas y del gran mueble del fondo. Lo industrial queda en las lámparas de metal que cuelgan de cadenas, en la barra de acero inoxidable con sus schops y en las celosías blancas del techo de la terraza que se abre hacia avenida Vitacura. Sobre la barra, un letrero con letras rojas repite uno de los mandamientos de la casa: come mejor carne.
En esta nueva etapa, Beasty Butchers también se asoció con el Matadero Lo Valledor, un partner estratégico con el que tienen planes que van desde algunos tan ambiciosos como criar sus propios animales hasta otros más accionables en el mediano plazo, como producir salchichas y ampliar su línea de productos cárnicos.
Av Vitacura 3391, 7630564 Vitacura, Región Metropolitana
Horarios, carta, reservas y más
Cosmelli cuenta que “lo que buscamos es primero y antes que nada mejorar la experiencia de marca de Beasty Butchers. El local fue creciendo de manera muy orgánica pero la demanda creció mucho así que sentimos que era hora de dar un salto. Queremos consolidar la experiencia del local a través de una experiencia diferenciada que tenga como eje a la carne, pero este nuevo local nos permite aumentar la capacidad productiva para mejorar significativamente los tiempos en el delivery”.
Beasty Butchers, al igual que antes, sigue siendo un buen lugar para salir con amigos o con la familia, y funciona tan bien para adultos como para niños, ahora en un espacio nuevo que augura un futuro cárnico muy promisorio.
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