«Compadre, soy malo para el picante, pero se pasó la pizza para rica. Nunca había probado una así», dice un cliente mientras se despide con una sonrisa de oreja a oreja. La pizzería lleva pocos días abierta, pero los elogios ya se multiplican en el mesón de El Periplo.
El local abrió a fines de septiembre en Almirante Pastene, una calle del barrio Manuel Montt que suma cada vez más lugares donde comer. Y en lugar de apostar por las populares pizzas napolitanas o neoyorquinas, aquí se la juegan por una de estilo Detroit, un formato importado de Estados Unidos que apenas comienza a aparecer en la ciudad.
Se cuenta que en 1946, en un bar de Detroit llamado Buddy’s Rendezvous, Gus Guerra horneó una pizza de tradición siciliana en las bandejas de acero que las fábricas de autos usaban para guardar piezas. Ese molde rectangular y pesado, terminó por ser el sello de un estilo que se comenzaría a expandir rápidamente. Lo que caracteriza a una pizza estilo Detroit es su masa alta pero liviana, pariente de la focaccia aunque menos alveolada y con una característica crocancia que se da en su costado cuando el queso se hornea contra el metal. El queso se reparte hasta tocar las paredes del molde, donde se derrite, se pega y se tuesta hasta formar una costra oscura que para muchos es la mejor parte.
Detrás del proyecto están Sebastián Zapata, su hermano Nicolás y Diego Abedrapo. Conocieron estas pizzas en un largo viaje por la costa oeste de Estados Unidos hasta Canadá, el periplo que terminó dándole nombre al local. De vuelta en Santiago, como buenos fanáticos de la pizza, se pusieron a experimentar con un estilo que hasta entonces no conocían. Probaron recetas y combinaciones cocinando en casa, con sus amigos y familias como únicos comensales.
Sebastián, abogado de la PUC, había dejado el derecho pocos años antes motivado por su pasión por las masas. Pasó primero por Mirlo como panadero y luego por Tita Roma como pizzaiolo, dos escuelas distintas que le dieron la confianza para lanzarse en su primer proyecto personal.
La diferencia con una pizza napolitana está a la vista. La estilo Detroit llega a la mesa en una bandeja metálica. Es cuadrada, gruesa y en vez de un borde inflado de masa, tiene un delgado muro de queso tostado, de un rojo oscuro y brillante, casi laqueado en su exterior. Arriba, donde el queso trepó por las paredes del molde, la costra termina en puntas finas y quebradizas que le dan su característica crocancia. Ese borde forma parte de la pizza y no es un elemento aparte, así que a diferencia de otros tipos de pizza, aquí cada mordida viene con ingredientes encima. Abajo, la masa es esponjosa, pero no llega a esa textura aireada y nubosa de una focaccia.
En Detroit, el queso de rigor es el brick cheese de Wisconsin, pero incluso dentro de Estados Unidos es difícil de conseguir. Después de probar varias combinaciones llegaron a una mezcla de mozzarella, gauda y pecorino en una proporción que emula de buena manera las que probaron en su viaje por Norteamérica.
En su carta ofrecen siete opciones de pizzas, desde la básica de Queso ($13.990) con salsa de tomate y albahaca, hasta opciones más creativas como la Pepperiplo ($16.990), que hasta viene con miel picante. Se pueden pedir mitad y mitad, algo muy práctico considerando que el tamaño es una buena porción para dos personas. Cada una llega con un pote de salsa que puede ser ranch de la casa, ranch sriracha, queso azul o mayo chipotle, ideales para untar los últimos pedazos del borde o si quiere para verterla directamente encima de la pizza.
Vale la pena probar la Karne ($15.990), una bien lograda opción que no se escapa de lo más conocido. Lleva salsa de tomate en manchones gruesos por encima del queso, italian sausage desmenuzada, albahaca picada fina y una buena porción de ricota casera. La propia carta no se equivoca al recomendar pedirla con el aceite de ají cacho de cabra, que suma una capa aromática y un suave picor ahumado.
Otra de las más populares es la Champiñón ($16.990), con base blanca que en este caso se pone justo encima del queso para que se mezclen los sabores. Una opción apta para vegetarianos con champiñón salteado, ricota, un puñado de rúcula cruda y cebolla morada encurtida para darle una capa extra de crocancia. Se termina con una ralladura de limón que ponen la acidez que corta lo graso y unos pistachos que agregan una tercer elemento crujiente. Por si no bastara, va aromatizada con aceite de ajo confitado con trufa.
Si trabajas por el barrio, entre las 13 y las 16 horas venden media pizza a $8.990, con la opción de sumar una bebida por $1.000. Se puede comer ahí o pedir para llevar, pero de momento no cuentan con delivery.
Quien diría que un viaje que empezó en la costa oeste tendría como resultado este pequeño nuevo boliche que se suma a la cada vez más atractiva oferta gastronómica de barrio Manuel Montt.
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