¿Cómo se explica que un martes cualquiera, mientras la mayoría de los restaurantes luchan con creativos eventos, ofertas con tarjetas y tragos de cortesía para llenar sus mesas, Fiero, un local abierto hace apenas dos meses, se encuentre repleto de familias, parejas y grupos de amigos, con las reservas llenas para todo el resto de la semana?
Para entenderlo, primero hay que remontarse a la historia del restaurante. Fiero es el nuevo proyecto de Martín Cosmelli, Felipe Carey y Alan Luer, el mismo trío detrás de la popular hamburguesería Beasty Butchers. Está ubicado en el tercer piso del centro comercial Lo Castillo, en Vitacura, y cada noche atiende a más de 150 comensales entre su terraza y salón interior.
Pero su éxito no llegó de la nada. Antes de abrir en noviembre, Cosmelli y su equipo organizaron durante meses las cenas Fiero Clandestino: eventos cerrados de 40 personas donde cada dos semanas cambiaban completamente el menú. Esta estrategia les permitió llegar al día de apertura con una carta probada y platos que sabían que funcionaban. El hype que generaron en redes sociales durante estos meses de pruebas los ayudó a que cuando finalmente abrieron, había gente esperando.
El espacio es obra de Estudio Fell, el mismo detrás de proyectos como la sucursal del MUT de Librería Antártica o el segundo local de Puelo. Tonos burdeos y anaranjados en las paredes, estuco rústico, materiales nobles. Al centro, una larga mesa de madera -tipo té club- que solo se interrumpe parcialmente con algunos pilares. El concepto es el fuego como elemento de reunión y hay algo en el ambiente que remite a esa calidez que se arma cuando la gente se junta alrededor de un fogón.
Martín Cosmelli define su cocina como “nostálgica y sin etiquetas, inspirada en lo chileno y siempre respetando el producto”. El fuerte de la carta son los picoteos, que se dividen en marinos, de carne y vegetales, además tiene 5 o 6 platos de fondo, una sección de ensaladas y una de pizzas, donde se permite jugar con el producto y ponerse creativo con las combinaciones.
El best seller y uno de los platos que ha tenido mejor recepción por sus comensales es el Rosbif de Lomo Liso ($12.500), con carne nacional ‘vuelta y vuelta’ como se dice, una base de salsa amostazada, chimichurri ahumado y alcaparra frita. Un plato con distintas texturas que además de sabroso se siente juguetón en boca. Llega acompañado de churrascas de la casa, con una receta más esponjosa que la tradicional.
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Otro de los imperdibles en temporada estival es el Tártaro Marino ($13.500), camarón nailon, ostión, pesca del día de Con Agallas, leche de tigre (o de león, como la llaman acá), cebolla perla y cilantro. Fresco, veraniego y sin tapujos en mostrar el sabor del mar chileno. Llega repartido en varias conchas, formato ideal para compartir que fue el que más gustó entre sus comensales, luego de probar varias fórmulas en las cenas de prueba de carta.
Entre los platos para compartir con vegetales prueba la Cebolla Asada ($9.500), cocinada a baja temperatura y servida sobre una adictiva romesco -salsa a base de pimentones asados y pangrattato- que la levanta aún más y una acevichada de verduras para darle el punto de acidez. Aquí toma sentido lo que dice de que esta es una ‘cocina nostálgica’ porque tiene ese sabor a cebolla asada de toda la vida, esa misma que se dejaba envuelta en papel aluminio sobre las brasas del asado.
De fondo, mantienen siempre una Pesca del Día ($15.500) que cambia de acuerdo a lo que entreguen las siempre caprichosas olas. Va a la plancha y con una golosa beurre blanc, papas doradas, arvejas, alcaparras y un punto de mostaza encurtida que le da un toque de dulzor. La Escalopa de Lomo Liso ($16.900), otro plato del recuerdo, funciona bien como fondo o para compartir. Llega con una rallada de queso pecorino encima. Un clásico.
Quienes prefieran un plato más contundente y cuchareable encontrarán justo lo que buscan en el Orzo-Buco ($14.900), osobuco desmenuzado con un orzo que se cocina en el caldo de la carne, acompañado de una ensalada de cebolla perla, cilantro y la médula. Reconfortante, cálido, un plato para abrigar cuerpo y alma desde adentro.
Su propuesta de coctelería de autor aún está en desarrollo, pero cuentan opciones estacionales disponibles que por las que puede preguntar en la barra. Además tienen todas las opciones de coctelería clásica, cervezas y copas de vino de la casa, de Mauleón, una pequeña viña que no produce más de 5 mil botellas al año.
Para terminar, en los postres presentan alternativas a las opciones más conocidas que se repiten en las cartas de varios restaurantes. En lugar de una creme brulée, aquí tienen una Torrija Brulée ($6.500), una clásica torrija española, con caramelo crocante, creme brulée, manjar de vaca Jersey y una bola de helado; y en lugar del brownie presentan un Pastel de Toffee y Dátiles ($6.500), con una costra crocante sobre la que sirven una bola de helado.
Fiero apuesta por platos directos, sin grandes aspavientos ni presentaciones que necesitan instructivo, pero tampoco caen en lo más obvio o repetido de siempre. Es una cocina fácil de entender, con buen producto y técnica, que sabe jugar con la nostalgia sin quedarse amarrada en el recuerdo. Y a juzgar por las mesas llenas cada noche, todo indica que acertaron.
Fotografías: Hai Zhang
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